May 2022 – The Japan Set

May 16, 2022 CHEFS, FOOD & DRINK, RESTAURANTS, TRAVEL

TSUROKU – Kappo restaurant ｜ Kyoto

A fifteen seats counter restaurant where you can order and enjoy authentic Kyoto-flavoured food in the way you like it.

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Recently, I have heard the name ‘Tsuroku’ many times from various sources.
Most of them were “a restaurant that Kyoto people go to secretly” or “It’s talked about a lot amongst food lovers”

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So when I called up the restaurant only a few days in advance, I was more than happy to be able to get seats, unlike these days in Kyoto or in the major cities in Japan, and I felt that this was the way of dining in this town, as often written about by the great writers of the past.

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This 15 seats, counter only restaurant TSUROKU is tucked away at the end of a narrow alleyway in Kyoto’s Sanjo area.
There are no set courses here, you can chose from 40-something dishes in the menu, that gave me a deepest delight.

The freedom that I can have whatever I like allowed me to be myself and thoroughly relaxed.

KAPPOU is the style to be called, compared to KAISEKI course.

This service style may put the chef and owner into more hard work, physically and financially, but Tsuroku’s chef KENTO UEDA san, who worked at the now legendary restaurant KYOAJI in Tokyo – has the spirit to accept this as he believes it’s more enjoyable for diners.

Ueda san’s thought was true.
All the dishes I chose for the evening perfectly fitted to my mood and appetite.
Besides, he brought me new surprises beyond my imagination.

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Lovely entrance, almost secret hidden place. The restaurant is located at the end of the narrow alley, which I spent some time to find…

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I was very happy when I found Shinjo dish in the menu, it’s a type of dish normally used pasted fish and make into a dumpling form, but Shinjo’s texture is more like soufflé, and often the main food for Wanmono, soup dish, that is the star dish of Kaiseki course. I chose Japanese icefish Shinjo. The dish canme with clear soup and its subtle taste slowly spread – it’s truly the embodiment of Kyoto flavour.

The crispy yet juicy Guji (Kyoto way of calling Tilefish) Matsugasa-yaki was worthy of special mention. The skin was grilled to really crunchy but the carefully maintained moisture content of the meat bring out the individuality of the fish. The flavour is light, clean and carefully constructed, without being at all intrusive, and even though chef Ueda san is a young man, I even get a certain sense of mastery.

These two dishes are regarded as his signature, and there, I fully noticed and received the rich yet tranquil flavours expressed by Ueda-san.

Sashimi of the day: tuna, sea bream and pen shell.

Japanese icefish Shinjo clear soup, served with seasonal bamboo shoots.

Matsugasa-yaki Guji (tile fish), which is the signature dish of Tsuroku.
The pleasantly crispy skin, the carefully maintained moisture content of the fish bring out the character of each fish.

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As I enjoyed the chef’s signature dishes to the full, the drinks and relaxed good conversation were well underway, the unforgettable these two dishes of the evening were served.

The first one was a small pot of sliced BEAR LOIN and HANA SAHNSHO pepper with bamboo shoots.

A small Donabe pot dish of the delicacy meat of bear simmering hot in an earthenware pot, with the broth also simmering and boiling.
After it’s brought out on the counter, it continued to dissipate the energy of deliciousness for a while.

The tenderness of the bear meat and the smooth melting of the fat…
The depth of the broth’s flavour.
Both the Hana Sansho and the powerful peak of the season’s bamboo shoots were even overwhelmed by the bear meat’s impression.

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And the other one was

KARASUMI MISO TEMPRA

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Karasumi is one of the most popular delicacies to go really well with Sake. It’s made by drying mullet in the sun and is similar to Italian bottarga, but Karasumi contains more moisture and has a very soft texture.

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This dish, combined with a bone china cup of the special Junmai Sake “Denshu”, was heavenly good and my friends and I had no choice but to exclaim in admiration again and again.
I could eat several more plates of this, even for a few hours… I was driven by such thoughts.

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The sake suggested by the restaurant were all good, well-considered.
The sake was poured into the glass generously, a service that would satisfy anyone.

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At Tsuroku, there is a warm atmosphere that welcomes everyone.
Conversation comes naturally, and you can enjoy the food and drinks in your own way, even though it is your first visit.

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There are not many such restaurants.

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It is the kind of place that leaves a long lasting aftertaste and makes you decide to revisit.

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TSUROKU
TEL +81 75 275 3926
51 Matsuyacho, Nakagyo-ku, Kyoto, JAPAN
Opening: Mon-Sat Dinner 5pm-
Closed: Sun

www.instagram.com/tsuroku_kyoto/

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Visit my Instagram for more articles and videos about Tsuroku, Kyoto and Japanese food !!

www.instagram.com/the.japan.set_naoko

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May 12, 2022 CHEFS, FOOD & DRINK, RESTAURANTS, TRAVEL, 日本語記事

つろく　（割烹・京都）

『京味』の技を受け継ぐ、若手料理人・上田健登さんが魅せる、京都の隠れ家。

以前より、「つろく」さんのお名前を、方々から何度も聞いていた。
そのほとんどが、「京都の方がこっそりいく店」だったり、「食通の間で今よく話題になっているのよ」という感じだった。

気にならないはずはない。

私の今回の日本帰国そのものが、急な予定だったので、ほんの数日前という電話にも関わらず、思いがけず空席があり、こんな風に、数日前にすっと予約が取れた事が、なによりも嬉しい。

かつての文豪の方々が、書物によく書かれていたような、京都の食事の在り方は、これなのだろうな、と感じた。

コースは設定されていないので、好きなものを好きなように頂けることが、心底嬉しい。

食べ手の自由があることは、わがままが許されていて、
それを受けと止めてくれる懐と気概が、お店にも、
そして、東京・新橋の名店「京味」での経験を持つご主人・上田健登さんにもある、という事だ。

細い路地を抜けたところに、お店はあった。

（しばらく探してウロウロしてしまいました）

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１５席のカウンター。
端のお席は、小上がりになっていて、

「お子さんが一緒でも寛げるように..」という心遣い。

中央に設られたレンガの火元に置かれた、土鍋や銅製のポットが目を惹いて、凛としたカウンター以上の、心躍る感がある。

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４０種程度もあるお品書きから、まさに、その日のその瞬間の心持ちで、お料理を選んでみた。

その上で、お店から供される、例えば、蕗のとうのお豆腐、白魚の真薯といった、お皿。
そこに、上田さんの表現される、滋味深い味わいを何度も確認させていただいた。

そして、シグニチャーともいえる、ぐじ松笠焼の香ばしさ。
淡く、綺麗で丁寧な味の加減には、押し付けがましさは全くなく、お若い上田シェフでありながら、ある種の熟練された感覚さえも覚えてしまう。

蕗の薹豆腐白味噌餡。こういうお品こそ、京を最も感じさせてくれる。食感も、味わいも、深く優しい。

この店のシグニチャーを標榜するぐじ（甘鯛）の松笠焼。
皮目のパリパリ音が弾ける香ばしさ、丁寧に保たれた身の水分量が、その１匹の魚が持つ個性を引き出す。

お造りは、人数分をお任せして、それぞれの枚数も聞いてくれるという、心遣いが嬉しい。この日は、鮪、平貝、鯛の三種。

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その上で、この夜、私を完全に虜にした、二品。

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筍も鎮座する、熊ロース肉と花山椒の小鍋。

グツグツ出汁もほとばしる、という様相で、土鍋の中で熱く煮える熊の小鍋料理。
カウンターに登場したのちも、しばらく、美味しさのエネルギーを発散し続ける。

この、熊肉の柔らかく、脂のサラリと溶けること…。
出汁の旨みの深さ。
花山椒も、迫力の筍も、熊の印象にすっかり圧倒されていました。

この素晴らしい鍋をいただいた暁には、お品書きにあった、もう一つの小鍋、すっぽん。
こちらも非常に気になってきました。。。

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そして、感激の二品目は、

からすみ味噌漬天ぷら

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ああ…、これはもう、特別純米の田酒と相まって、同席の友人と共に、何度も唸るしかない美味しさ。
あと数皿でも、数時間でも、これをいただいていたい…そんな想いに駆られてしまいました。

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ご提案いただく日本酒は、どれも、すこぶる美酒。
かなりたっぷりお注ぎいただいていると思います。

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「つろく」では、誰をも受け入れてくれる、優しい空気がある。

会話も自ずと弾み、お料理も、お酒も、初めての訪問なのに、自分らしく、頂ける。

その様な店は、実は、数多くない。

余韻の長く残る、再訪を心に決める、そんなお店です。

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つろく
075-275-3926
京都市中京区松屋町51
月ー土曜 5pm〜
日曜休み

www.instagram.com/tsuroku_kyoto/

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「つろく」さんの動画、京都のお店、海外日本人シェフの活躍など、ぜひ、インスタでご覧ください

リンク：　www.instagram.com/the.japan.set_naoko　

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May 6, 2022 FOOD & DRINK, RESTAURANTS, TRAVEL, 日本語記事

丹（たん）- 京都でいただく清涼な朝食

高台寺和久傳が手がける、珠玉の朝の時間に、心も身体も洗われる。

京都、三条の白川沿いにある「丹（たん）」で朝食をいただきました。

前夜、思う存分、京都の美食を尽くしても、朝には身体は軽く、そして、健康的な空腹感がある。
これこそが、頭であれこれ考えるよりも、一番わかりやすい、日本料理の良さかもしれない。

中心地街から少し行き、白川橋を渡ってすぐ。
気構えることのない空気を湛えながらも、凛とした印象を感じさせる「丹」。

それは、高台寺和久傳が手がける、お店だと聞くと、納得が行く。
内装は、数寄屋建築を代表する中村外二工務店が手掛け、店名の書は四代目市川猿之助氏だそうだ。
素材へのこだわりと、食べ手への心遣いは、和久傳と同じ想いを共有する。

朝ご飯は８時と９時の２部制で、時間に着くと、店へ入る前から、白川の清涼な水の音と、柳の青に心が洗われる。

大きなテーブルのひと席をいただいた。

熱いお茶をいただけば、朝食のお皿が、順に供される。
胡麻の風味が舞うかのような、白和え。
歯ごたえのしっかり残された、きちんと噛むことで、味わいが立ち上がる野菜。
滋味深いもろみ。
料亭の趣きを感じさせる鱒。
淡い風味の香の物。
美しい井出立ちの生卵。

どれもが控えめで、モダンな軽さをたたえた美味しさがある。

しかし、圧倒的に打ちのめされたのは、炊き立ての白ごはんだった。

丁度、食事の途中で炊き上がり、土鍋の蓋をあけて、その蒸気が立ち昇る様を間近に見る。
この時「あ、そうか。だから開始の時間が決まっていたのだ」と、気づかされた。

お茶碗に盛られた艶々のご飯は、口当たりはさらりとしていて、まるで陶磁器のような滑らかさがある。
ネバネバとした感触は一切ないのに、口に含み、噛み締めると、甘く、濃醇で、ふくよかな芳香が、口いっぱいに広がる。
綺麗な美味しさの余韻が、じんわりと、続いていく。
お茶碗に、スクっと収まっているので、箸で最後の一粒まで、苦心なく摘めてしまう。

米は、京丹後・久美浜市野々の自家畑の米だという。
無農薬・無化学肥料で栽培され、「土作りから始まり、苗作り、田植え、人力除草、草刈、稲刈り、脱穀に籾摺り・乾燥、検査そして精米。まで一貫して自社のスタッフが行っています」と説明にある。

こだわりは、文字のためだけではなく、きちんと味わいに結びついていて、本当の美味しさとして、昇華してあった。

この、ご飯のためだけに、また、訪れたいとも思う。

上質の朝の時間は、食後まで、しっかりと引き継がれていく。
２階の席で、ゆっくりとセルフサービスで食後のコーヒーが頂ける。
階段を上がる途中から、この上に、更にすこぶる何かがあると、期待させられて止まない。
そして、その期待を超えるかのような、光景が、目に飛び込んでくる。

川のせせらぎを、開け放たれた一枚絵画のような窓から眺め、爽やかな一日を始められることに、単純に感謝したくなる。

京都の朝ご飯、珠のような場所。

丹 tan
TEL. 075-533-7744
京都市東山区五軒町106-13三条通り白川橋下ル東側 MAP
朝食 8時～・ 9時～［2部制］

昼食 12時～15時

夕食 17時～21時

http://tan.kyoto.jp
www.wakuden.jp/ryotei/tan

May 6, 2022 FOOD & DRINK, RESTAURANTS, TRAVEL

TAN – Kyoto Breakfast to Purify Your Body and Soul

A traditional Japanese breakfast that makes you feel as if your mind and body have been cleansed and filled with gratitude.

Breakfast at TAN, along the Shirakawa River in Sanjo, Kyoto.

Even if you have indulged in Kyoto’s gastronomy to its fullest the night before, you still will feel light in the morning and have a healthy appetite.

This is perhaps the best thing about Japanese cuisine, which is easier to understand than thinking in your head.

TAN is located just a short distance from the bustling city centre of Kyoto.
It has a friendly welcoming atmosphere, yet still gives a dignified impression.

This makes sense when you hear that the restaurant is produced by KODAIJI WAKUDEN – one of the Kyoto’s most famous Kaiseki restaurants.
The interior was done by Nakamura Sotoji Komuten, who is renowned as Japan’s best Sukiya-style architecture contractor, and the calligraphy on the restaurant’s signboard is by Ichikawa Ennosuke IV, a leading Kabuki actor.
The restaurant shares the same passion as WAKUDEN in its attention to ingredients and care for the diners.

Breakfast is served in two timed sessions, at 8am and 9am.
When I arrived on time, feeling refreshed by the sound of the cool streams of the Shirakawa and the bright green of the willow trees.

I was shown to a seat at one of the large tables.

Hot Hoji tea was served shortly afterwards, and then dishes were served in turn.

The Shiraae (tofu paste with sesame) ’s aroma seems to dance in the air.
Vegetables that cooked to remain the firmness, with a flavour that rises as you bite them.
The Moromi has good deep depth.
Trout was grilled delicately, with a hint of elegant Ryotei style.
Lightly flavoured Tsukemono (pickles) dishes.
Egg and miso soup.

All were deliciously discreet in Kyoto way, and traditional Japanese breakfast with a modern lightness that celebrated on top of that.

However, what overwhelmingly knocked me out was the freshly cooked white rice.

Just in the middle of the meal, the rice finished cooked, the lid of the Donabe pot is opened and the steam is seen rising from the shiny black clay vessel up close.
At this point, I thought, “Oh, right. That’s why the starting times are fixed”.

The glossy rice in the bowl is smooth to the touch, almost like bone china.
There is no sticky texture at all, but when you put it in your mouth and bite into it, a sweet, rich, full-bodied flavours fill your mouth.
The beautiful aroma lingers on gradually.
I had no effort to pick out every last grain with chopsticks as the rice was sitting neat and steady.

The rice is said to come from their own farm in Ichinono, Kumihama Cho, Kyotango – the north of Kyoto.

The rice is grown without pesticides or chemical fertilisers, and “starts with soil preparation, seedling making, rice planting, weeding by hand, mowing, harvesting, threshing, hulling and drying, inspection and milling. The entire process is carried out by our own staff” explained in their web page.

These detail is not for the sake of the listing notes, but is connected to the taste and transferred to their true taste.

I would even like to visit again just for this bowl of rice.

The morning time that satisfy both mind and body is carried over to after meal.
You can sit upstairs and enjoy a self-service morning coffee.

From the moment you walk up the stairs, you have an excitement that there’s something wonderful up there.
And then, as if to exceed those expectations, a sight jumps into your eyes.

You look out of the painting like a view from the open window, a sound of the gentle stream of the river surrounds you.