ARAGAWA LONDON

Exclusive Insights into Pinnacle Wagyu Steakhouse: The Best of Tajima Beef Experience

If you’ve ever heard whispers about ARAGAWA nestled in the heart of London, you are likely a connoisseur of Japanese beef. This enigmatic steakhouse might conjure one of two images in your mind: a venue synonymous with steaks that price overwhelms you, or a sanctuary where the zenith of wagyu beef can be savoured.

Originating in Tokyo in 1967 and named after the novel “Le Peau de chagrin” by the famed French gourmet and literary giant Honoré de Balzac, Aragawa has ascended to become a legendary name among Japanese steakhouses, celebrated for its supreme quality. In a quiet alley in Mayfair, London, this venerable institution laid its roots last year, creating a refined echo of its Tokyo predecessor. The owner, whom I have known for some years now, shared with me their unwavering commitment to offering only the finest, a true testament to authenticity, eschewing the trappings of overt commercialisation.

This sanctuary of Wagyu, veiled in an aura of exclusivity, remains a secret savoured by only a select circle of gourmets. As I unfold the layers of this culinary gem, let us delve into the sublime world of Japanese Wagyu beef, exploring the craftsmanship and dedication that define Aragawa’s legacy.

There are a few key terms to understand this establishment and the pinnacle of Japanese Wagyu. I will now explore these in depth.

Chapter 1:  The Pinnacle of Wagyu, The TAJIMA

First, let’s begin with what matters most: meat.

Wagyu, popular globally nowadays, is immediately recognised as a special kind of beef on menus, and its price reflects that, a fact well known to many. However, “Wagyu” translates to “Japanese cattle”, originating from native Japanese breeds through crossbreeding. To be recognised as Wagyu, it must be one of four breeds: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn and Japanese Polled, and hybrids between them. Japanese Black makes up over 90% of all.

From the 1970s to the 1990s, Wagyu genetic resources were brought to countries like Australia and the USA, leading to “Wagyu” labelled meat from outside Japan. Yet, this beef differs in rearing environment and quality from Wagyu raised in Japan.

The word “Wagyu” on a menu outside of Japan does not distinguish whether it was raised in Japan or not. If you are specifically seeking out Japanese Wagyu, you need to search for beef that includes the name of a Japanese region in its labelling. This designation signifies that the beef adheres to the rigorous local standards and practices unique to that region, ensuring its authenticity and quality. In Japan, selling beef as “Wagyu” requires domestic rearing and breed standards fulfilment, plus a 10-digit individual identification number for traceability.

However, the lineage of the highest quality Japanese Black Wagyu can be traced to a single breed of cattle of Hyogo Prefecture: the Tajima.

Since the 16th century, the superb meat quality of Tajima cattle has been recognised, and considerable efforts have been made to enhance its flavour. However, in the late Meiji era (1868-1912), excessive crossbreeding with foreign breeds was conducted to increase meat yield, significantly altering the quality. By the time this fact was realised, the situation was on the brink of extinction. Miraculously, only four cattle, having escaped crossbreeding and thus remaining purebred, were found in a small village in Hyogo Prefecture. These were the Tajima cattle, heralded for centuries as the pinnacle of Japanese beef.

By carefully protecting and faithfully continuing the lineage of these four cattle, the Tajima breed was revived. Today, most of the high-quality Kuroge Wagyu (Japanese Black) beef is said to originate from this Tajima strain. Thanks to years of accumulated knowledge, special environmental and breeding methods, and the rare characteristics of this breed, Tajima cattle possess a profound flavour and high meat aroma, and most notably, the melting point of their marbling is about 10°C lower than that of other breeds. This results in an exceptionally clean melt in the mouth when eaten.

If one seeks the best of Japanese beef, it becomes crucial to start with cattle possessing the Tajima descent. Among these, those maintaining a direct line of pure blood are exceedingly rare. If one desires the highest quality Wagyu, the importance of starting with pedigree Tajima cattle cannot be overstated. Furthermore, if one aims to explore the even more ultimate in taste and reach the summit of flavour, the most important factor becomes who the producer is. Just as with natural fishing or hunting, who captures the creature significantly affects its quality. Which season, which location, how the prey is found and dispatched, and the care and sentiment behind the processing—all these are entrusted to human hands.

Especially in farms or ranches, where human involvement is even greater, the individual’s role becomes profoundly influential. Within such a context, the level of trust a buyer has in the breeder takes on even greater significance. How much special care they provide, whether the cattle are female or castrated, whether they are experienced mothers or not, the months of breeding, the feed itself and the breeding environment—these crucial factors are carefully considered, and it is an adherence that goes beyond these that ultimately results in the birth of cattle with exceptionally rare and superior meat quality. Here, the connections between people play a significant role.

Within this sphere, the concept that one can instantly acquire cattle simply because they wish to is nonexistent.

Aragawa possesses the pinnacle of Wagyu beef, a grade so rare even in Japan that it is so-called “mythical”

One such farmer is the Okazaki Bokujo, exclusively producing pureblood Tajima female cattle. Located in Shiga’s Omi region, Okazaki Bokujo is the farm sought after by every high-end meat purveyor in Japan. Kotaro Ogawa san, the owner of Aragawa, has built over a decade of partnership with the current sixth-generation owner of the ranch, Okazaki san himself, experimenting and co-developing raising strategies with foresight into flavour creation. Thus, they produce a uniquely exquisite taste of beef exclusively for Aragawa.

“Particularly, what I’ve dedicated my heart to is the length of naturing”

says the owner Ogawa san.

“At Aragawa, we use beef that has been raised for from 38 months and sometimes up to 60 months. We began to seriously attempt long-term raising with Okazaki san about 7 or 8 years ago. Naturally, it’s costly, and even with such long-term rearing, it’s not guaranteed to always result in superior cattle. Yet, we continue to commit ourselves to long-term naturing because the flavour it yields is something short-term raising can never achieve”

In recent years, the world of Japanese beef has seen a growing emphasis on long-term farming, a trend that Aragawa has pioneered.

“The meat quality of cattle raised for a long period has an even lower melting point of fat. It significantly improves the mouthfeel texture, and the sensation of the fat melting is entirely different when eaten. Beyond just the marbling, it’s the texture—a marging of fat and lean meat. There’s a deeply profound umami that spreads across both marbling and lean meat”

True to his words, the beef at Aragawa is distinct from the typically “impactful” fatty Wagyu, offering an unprecedented new frontier even for those accustomed to high-quality Japanese meat. Aragawa’s beef possesses an especially fragrant aroma unique to Wagyu, a fine and elegant texture, soft velvet-like and creamy that melts in your mouth so smoothly, delicate fat that nothing greasy but exquisitely clean, a depth and lingering aftertaste of umami and a complexly layered flavour.

When experiencing the finest Japanese food for the first time, people would quietly marvel at the supremely refined and elegant flavours, yet are struck by the deep, lasting aftertaste that has considerable depth. Alternatively, one might be taken aback by their delicacy and lightness.

If one has become accustomed to more assertive flavours, that is, tastes that emphasise impact above all else, the contrast will be stark.

If you are trying to picture this, I’d like you to take the example of wine for a moment.

Please imagine a glass of the finest Burgundy—subtle, refined and aged to perfection by a venerated producer. This wine does not shout but whispers its complexities. In the same vein, approach the exquisite Tajima; savour its quiet elegance as you would the most sublime of wines.

It will reveal new aspects of the Wagyu beef experience.

In addition to Okazaki Bokujo, at Aragawa, the owner sources exclusively from the finest of farmers with whom he has built relationships over many years. The selection includes purebred Tajima cattle that have never calved, meat from long-term raising, and cuts such as premium sirloin, fillet, rump, rump heart and top round.

Steaks, normally prepared in 400g block for two people, are served at the table beautifully plated with an imposing height, each portion weighing 200g and offering an amount of satisfying portion.

Naturally, cooking such exquisite meat requires one of Japan’s finest grill masters, a true artisan, Shokunin.

The reason I now wish to dine at Aragawa London is that here in London, there is Steak Master Kazuo Imayoshi san, the Shokunin who has handled and cooked meat at Aragawa Tokyo for over 40 years. He moved to the UK specifically for this London venue.

Shokunin signifies a person who has attained the zenith of skill in their specialized domain.

I will tell you about Shokunin Imayoshi san and his exceptional grilling mastery in the next chapter.

【ARAGAWA】
38 Clarges Street
London W1J 7EN

https://aragawa-uk.com

https://www.instagram.com/aragawa_uk/

麤皮 ARAGAWA ロンドン

昨年ロンドンのメイフェアにオープンした「ARAGAWA LONDON」。未だ、ベールに包まれている、和牛の至高「麤皮 ロンドン」の全貌に迫ります。

密やかに一部の食通の間で囁かれている「ARAGAWA」という名を、もしすでに聞いているなら、あなたはきっと、日本の和牛に精通している方に違いない。ロンドンの洗練されたメイフェアに佇むこのステーキハウスは、昨年10月、東京店と同じスタイルでオープンした。しかし未だ、このロンドン店はベールに包まれていると言えよう。

ARAGAWAロンドン店を噂で知る人にとっては、店のイメージは二つに分かれることだろう。

驚くほどの価格で提供されるステーキの店。あるいは、日本の和牛の頂点を味わえる聖域。

1967年に東京で創業し、フランスの美食家で文学の巨匠であるオノレ・ド・バルザックの同名小説にちなんで名付けられた「麤皮(あらがわ)」は、最高の質を誇る日本のステーキ店の中でも、伝説的な存在として知られる。昨年、この店が、ロンドンの静かな通りに、東京本店と呼応する形で根を下ろした。オーナーの小川光太郎氏は、国外であっても、最高のものだけを提供するという揺るぎない信念を、この数年の間、私に語ってくださった。コマーシャル化され過ぎた今の風潮を避け、開店後も、本物への真摯な姿勢を示し続けている。

この、稀有なステーキ店は、一種の排他的なオーラに包まれつつ、この数ヶ月間は限られた美食家たちだけが味わう場所として在り続けてきた。この記事では、その肉の、料理の、和牛が誇る至宝の如き層を一つずつ解き明かしながら、その類まれな和牛の世界を巡っていく。麤皮を麤皮たらしめるレガシー、それを生み出す職人技、そこにかける真摯な取り組みを探求していきたい。

このステーキの名店と日本の和牛の頂点を理解するために、知っておくべき重要なキーワードがいくつかある。それらを一つずつ、詳しく掘り下げていこう。

第一章: 

和牛の最高峰、純血統但馬種

まずは、なによりも肝心な事から話さなければならない。

肉、について。

海外でも人気の高いWagyu。メニューでもその名を見かけると、特別な牛肉の扱いであることが即座にわかる。そして、価格もそれ相応に反応していることは、皆さんも周知の事だろう。しかし、Wagyuとは、訳せばJapanese cattleであり、日本在来種の牛をベースに交配を繰り返してつくられた牛のことを指す。和牛として認められるのは、「黒毛和種」「褐毛(あかげ)和種」「日本短角種」「無角和種」の4品種と、それらの品種間のハイブリッド。「黒毛和牛」は、そのうち90%以上を占めている。

1970年代から90年代にかけて、和牛の遺伝資源がオーストラリアやアメリカなどに持ち込まれ育てられたことにより、外国産の ”Wagyu” と記された肉も海外に出回るようになった。しかし、これらの牛肉は、日本で生まれ育った和牛とは、飼育環境や品質などが異なったWagyuであることは知っておきたい。

メニューに書かれている ”Wagyu” の文字だけでは、果たして、それが、日本で飼育されたものか、そうでないか、の区別はつかない。より厳密に日本産 Wagyu を求めるならば、日本の産地名をそこに探す必要がある。日本の地名が示すのは、それはその地方の基準に則って飼育された和牛である証だ。日本では、和牛肉を「和牛」として販売するためには、国内での飼育と品種の基準を満たすこと、そして追跡可能な10桁の個体識別番号の提示が必須とされている。

しかし、日本の中で最良質とされる黒毛和牛は、その元を辿れば、兵庫県の但馬牛、という種に行き着く。

但馬牛は、16世紀ごろより、その素晴らしい肉質を人々が認識し始め、その味わいを高めるための多大な努力がなされてきた。しかし、明治後半、より多くの肉身を得る目的で外国種との交配が過剰に行われ、品質が大きく変化してしまった。その事実に気づいた時には、事態は絶滅の危機に瀕していた。しかし、奇跡的に、たった四頭のみ、交配を免れて純血牛として存在していた牛が、兵庫県の小さな村で見つかった。これが、何百年にも渡り、日本で最高峰と言われていた但馬牛だ。

その四頭を大切に保護し、丁寧に継承をした結果、但馬牛は復活を遂げた。今、日本で上質の肉とされている黒毛和牛のほとんどは、この但馬種を源流にもつと言われている。但馬牛は、長年かけて得られた知見に基づく、特別な環境と飼育方法、その稀なる品種の特性から、深みある旨みを持ち、肉の芳香も高く、そして、何よりもサシの融点が他種の牛と比べて10℃程度低い。それだけに、食べた時の脂の口溶けがすこぶる綺麗なのだ。

もし、日本の牛肉の頂点を求めるなら、まずは但馬種の血統をもつ牛であることが非常に大切だ。その中でも、直結の純血を保っているものは、すこぶる少ない。美味なる和牛を求めるなら、まずは、純潔但馬牛であることが必須だ。その上で、究極の美味しさ、最高峰の味わいをとことん突き詰めるならば、最終的には、肥育農家が誰であるか、が、何にも増して、要となる決定的要素だ。

天然の漁や狩猟であっても、誰がその生き物をとるのかは、品質に大いに関わってくる。どの季節に、どの場所へ赴き、どのようにして獲物を見つけ出し、そして、仕留めた後の処理をどのようにして、どのような気持ちで成すか。全ては人の手に委ねられている。ましてや、それが、農場や牧場のように、人の手がさらに大きく関わるとなると、その人物の手に甚大な影響力が生まれる。

そんな、名肥育家が扱う牛の中でも、買い手が肥育家とどれだけの信頼関係を持っているかは、さらに大きな意味を持つ。彼らがどれだけ特別な配慮を施して飼育しているか、雌牛か去勢牛か、経産牛か否か、肥育月数、飼料、肥育環境など、そういった重要なファクターを丁寧に加味し、そして、それらをも超えたこだわりが、最終的に、極稀で、希少な数のみの最高峰の肉質を持つ牛となって誕生する。そこには、人と人とのつながりが大きく関わっている。

そのような世界では、今日明日で仕入れが可能になるような牛は、どこにもない。

麤皮には、日本に数多とある但馬牛の中でも、国内であっても幻と呼ばれるランクの、最高峰の和牛がある。

その一つが岡崎牧場。但馬純血種、雌牛のみ。滋賀県近江にある岡崎牧場は、日本全国の肉を扱う高級店の誰もが、この農家の肉を手に入れたいと願う農家だ。そして、麤皮オーナーの小川光太郎氏は、岡崎牧場と10年以上の付き合いを重ね、現在の牧場オーナーである6代目岡崎氏へ、味わいを見越したリクエストを重ね、共に試行錯誤して肥育を行なっている。そうしてようやく生み出される、稀なる味わいの、麤皮のためだけの肉が創り上げられる。

「特に、私が心を割いているのが、肥育月数です」

と小川氏は言う。

「麤皮では38ヶ月から、長いものだと、60ヶ月肥育された肉を使います。長期肥育を岡崎さんと本格的に試み始めたのは、7、8年前ぐらいからです。当然、コストもかかるし、それだけ長く育てても、必ずしもいい牛になるとは限らないのです。それでも、長期肥育に心を割いて挑戦し続けるのは、その味わいが短期肥育では決して得られないものだからです」

ここ数年、日本の牛肉の世界では長期肥育が盛んに謳われるようになってきたが、このトレンドは、麤皮が作り出したものである。

「長期肥育された牛の肉質は、脂の融点がさらにグッと下がります。口溶けが非常によくなり、食べた時の脂の溶ける滑らかなセンセーションが全く変わってきます。そして、そのサシだけでなく、脂と赤身が融合しあったような、食感。サシと赤身に広がる、非常に奥行き深い旨みがのってきます」

その言葉通り、麤皮の肉は、分かりやすい突出した脂だけがインパクトを持つ和牛とは一線を画す。日本の上質の肉をそれなりに食べてきた人であっても、それまでにない新しい境地を、そこに見ることができる。麤皮の肉には、和牛の中でも特に芳醇な香り、キメの細やかで品のある柔和で滑らかな肉質、繊細な脂、深みと余韻の長い旨み、複雑に層を重ね持つ味わい、がある。

もし、あらゆる食において、特に、日本の素材の最高のものを初めてを口にするとき、人は、そのあまりにも上品で、エレガントな風味、しかし、奥行きのある余韻の長い深い味わいに、静かに驚く。あるいは、もしかすると、その清涼で繊細な軽やかさに拍子抜けするかもしれない。

もし、これまで特に、勢いのある押し出しの強い味わい、言い換えれば、インパクトだけを強調した風味に慣れてしまっていたなら、そのギャップは顕著だろう。

しかしどうか、ワインで考えて欲しい。あなたがもしワイン通なら、極め付けのブルゴーニュは、果たしてそういった大太刀まわりの派手な味わいだろうか…。

年月を重ねた素晴らしいヴィンテージの、希少価値の高い作り手による、小規模な畑から生まれたその珠玉の一杯。そこには、深淵に潜むあまりにも美しい余韻と繊細な風味があるはずで、もし、あなたがそれを認め、好むのであれば、麤皮の肉へも、同じアプローチで接してほしい。

すると、和牛という世界の、新しい扉が開くはずだ。

ARAGAWA ロンドン では、岡崎牧場の他、小川氏が長年付き合いを重ねる、同じく極上の肥育農家から仕入れる肉だけが揃う。但馬純血統の未経産雌牛、長期肥育の肉、そして部位は、極上のサーロイン、フィレ、ランプ、ラム芯、イチボなどが用意されている。

400gの塊で焼き上げられたステーキは、一人分200gの、堂々とした高さのある姿で美しく盛りつけられてテーブルに運ばれる。この分量は非常に食べ応えがある。

これだけの肉を焼くには、当然のことながら、日本有数の焼き手、職人が求められる。

私が、なぜ今、ARAGAWAロンドンで肉を食べたいか、と聞かれると、現在、このロンドン店に、麤皮東京店で40年以上に渡り、肉を扱い、焼きを担ってきた職人・今吉和雄氏が、いるからだ。

職人、とは、その道を極めた人物を指す。

今吉氏については、次章で語る。

【ARAGAWA】
38 Clarges Street
London W1J 7EN

https://aragawa-uk.com

https://www.instagram.com/aragawa_uk/