Endo at the Rotunda・ sushi chef・ Kazutoshi Endo “Finding my Taigi 大義”

March 2020.  

The storm of Corona virus has hit hard England.  

One Michelin stared restaurant – Endo at the Rotunda – its sushi chef, Kazutoshi Endo, has thrown himself into the turbulence to help people during the pandemic.  

I hear the story of his fights and the path of finding his destiny over the last few months.  

*****

In June, one morning on Wednesday at 11.30am, 

Endo san answered my phone call.  

It had been a while since I last spoke to him, before the lockdown had been declared.   

I had only exchanged a few texts with him.  

Energetic, is the word to describe Endo san in short.   

He has a special gravity.  

He draws everyone in with his attractive demeanour, always uplifting with his great spirit, but today, his voice was rather quiet.  

I had already explained to him the purpose of this interview.  

I wanted a record of his work during the lockdown, so anyone can find it and see it on the web.         

“There were some interviews from various media yesterday, but most of the questions were about my career as a sushi chef.”   

His tone of voice was telling that there was much more to tell.

The lockdown applied in England from the end of March, and all hospitality business confronted closing their doors.  

The government swiftly issued the support of 80% of income, and then, each restaurant faced a myriad of different situations.   

There were the ones who has enough cash to stay closed at least for coming weeks or months,  

the ones who started takeaways to survive, to keep business going to support staff or their business,  

and the ones who had to end their business permanently…  

 

“Did you manage to obtain full support from the government scheme?”   

 I didn’t intend to start our conversation with this question.

Japanese etiquette is to avoid asking in such a straightforward manner and even before asking if he has been safe and well.

That made me feel bad, but at the same time, I could be foreseeing the stories of that he could do all the voluntary works because he was in the safe hands, being fully supported.

“I didn’t tell to anyone that I was going to do this voluntary work. I decided I’ll do it and I just started it. So no one knew what I was going to do and I even didn’t know much about the government support scheme” 

I felt surprised.

“But everyone who’s in our business were really thankful to me when they found it out”  

 He started telling me the story.

I WANT TO REPAY   

Endo at The Rotunda opened April 2019 on the top floor of Television Centre, a fashionable new development in West London.  

After only five and half months, he achieved his first Michelin star.   

From that moment, Endo san started to feel he needed to do more to support society.  

In January, Corona pandemic hit the world, first in Asia.  

Endo san was watching the news coming from Japan and knew that this virus will soon arrive to England.     

On the 23rd of March, England went into the lockdown.  

The whole first week Endo san couldn’t stop thinking about what he should do, what he can do as a sushi chef, but it was too overwhelming, and he couldn’t find the right answer.  

Most of Europe was entering a critical state. 

 Devastatingly large fatality numbers.   

Strict police enforcement of lockdown was applied in many countries.  

“I have a friend who is a doctor at Chelsea and Westminster Hospital, and he told me that all the staff were exhausted and no time to eat…  When I heard this, I thought that’s what I can do”          

Endo san was born in Yokohama, southwest of Tokyo, the third generation in a traditional sushi restaurant.  

He trained under a famous sushi chef in Tokyo and moved to London in 2007.  

Since then, he worked in New York, Dubai and Hong Kong but he says it’s London that made him to become a mature sushi chef.  

 “I feel a debt of gratitude towards this city”

He decided to make and provide roll sushi boxes for people on the frontline of the crisis.

He tackled it straight away.

The box he created contained four large size sushi rolls.  

Each roll had Unagi Japanese eel, Dashi maki egg omelet and soy flavoured Kanpyo dried gourd.  

 Those sushi were really generous in size and ingredients, you would be delighted to see this quality in Japan. 

“In April, we made 150-200 boxes a day.  

At The Berkeley Hotel in Knightsbridge, there was a drive-through service pit for police and ambulance staff.  

We provided sushi boxes there.  

Everyone who came were surprised to see sushi there… I saw many beautiful smiles.   

Our team delivered to some hospitals in London too.  

By May, I heard many volunteers were bringing meals to hospitals and it seemed enough food was there, but I was told sushi was very popular, so we didn’t stop and kept at it twice a week

“How many boxes have been made?”

“Well I think a few….”

 grinned, Endo san. 

Simple calculations tell us roughly 9000 boxes have been made by the end of June.  

“Around this time, I started thinking I’ve got to do something for our customers”  

TEARS FOR TAKEAWAYS

That takeaway bento is my expression of gratefulness”   

When the lockdown was declared and restaurants were closed,  

there was a clear change for all of us, how we ate and what to eat.  

The supermarkets shelves were empty.  

There were queues outside the shops with people in hope to secure what was left.  

You traveled to a small shop attached to a petrol station because someone told you there’s food there.  

Or you find yourself staring at the screen of Ocado, finding 5600 people waiting before you can log in, and it’s only at 6 am.   

The first few days may have passed by baking with your children and cooking new recipes at home with limited ingredients.  

 After a while, you really started missing the food, professionally chosen then cooked with skill and care.  

Amid this mood, Endo san announced he would set to create his takeaways.  

In under an hour of the booking line opening, endo’s takeaway boxes were sold out, 1200 of them.    

Is the craze for the gourmet food still very much alive during this pandemic?  

Just before pandemic, many people were jetting around the world only to eat.

The high-end restaurants seats were some of the most desired tickets with those places booked up good months or years ahead.  

 

“Everything has changed entirely”   

 

whispered Endo san.  

 

The new era is clearly here, which leads us to ask the fundamental question.

“What is quintessence of food?”       

“What does food mean to us?”    

 

 

 

Endo’s gourmet sushi bento maybe regarded as a symbol of a high-end food craze.  

But certainly, for some people, it wasn’t.  

The bento has a different meaning for them, far beyond high-end gourmet takeaway.  

 

 

“Some of the customers never imagined I would personally deliver the bento boxes to their doorstep”  

 

 

A few cried when they received the bento.    

 

 

No one would have comprehended the circumstances that people shed tears for takeaway food.   

 

 

“I simply wanted to see them, see their faces and say hello, to make sure both of us are well. I thought that gives us encouragements and happiness”  

 

 

 

A BENTO MADE OF GRATITUDE   

 

 

The sushi bento consists of two layers; an upper box made of bamboo skins, the lower specially made wooden box and then wrapped with Japanese cloth.  

 

In the upper box, Bara Chirashi sits neatly.  

It is very much like his restaurant signature course; sashimi of aged sea bass and sea bream together with Otoro – the most luxurious cut of tuna, delicately cooked oysters and Unagi eel, soft boiled lobster, and slices of grilled Wagyu beef.      

It’s an all-star line up  

 

The lower box contains his famous Wagyu sandwiches, the beef is juicy rare. 

 Alongside the sandwiches are maki rolls filled with huge chunks of tuna.  

Then you see the salad. The bright greens of selected seasonal fresh vegetables.   

Asparagus, cabbage, carrots, mushrooms… these humble vegetables are an unexpected explosion of flavor, vibrant and lively. 

Scenes of bright green farms flash in your mind.  

A surprise, you will find a small jar of caviar in the corner.  

 

Every single ingredient is expressing the chef’s heart and spirit.

Each bento has a handwritten message from the chef.  

 

 

“My purpose was to connect three of us, the customers, the producers and me.  

After the restaurants closed, many of my suppliers faced difficulties… they started really struggling. 

Some are on the edge of breaking.  

I felt a responsibility to them, I felt I must keep buying their food.  

Some of them were producing goods specially for me.  

I wanted to show my appreciation for my customers.  

When you put all of this in mind, only choice I could make is that to make bento boxes without any profit, and we needed work as volunteer.   

I told my young staff if they are not for it then they don’t need to come.

But everyone joined me.  

They told me we all must do it as a team, without anyone missing, then this bento will have a meaning”  

 

 Priced at seventy pounds these bento boxes are at the top end for a takeaway. However, if you consider all the factors; exquisite ingredients, 15% of the sales to go to charity, physical workload of the highly skilled staff, and most importantly, the enormous efforts of everyone who were involved, it is very reasonable.          

Endo san buys fish from mostly in the south of English coast.  

One fisherman lamented to him.  

 

”Endo, why no one buys my fish?”   

 

A couple of fishermen even didn’t know that England was in lockdown and restaurants were shut.   

They are living life far from all the heat of current events.

Endo san realised many who had fished for generations, were now facing to lose everything.  

He was determined to save them.  

It was a devastatingly hard time for him physically and mentally, but he gave his full support for them as much he could. There were many challenges in front of him and he gave his most… It was a personal effort and many tears were shed.  

Half the fishermen couldn’t keep their business.  

 

 

Fishermen are not the only people which make restaurant Endo what it is.   

 

The equally popular Miyazaki wagyu beef are supplied by an English meat merchant who managed to obtain the one of the most desired wagyu beef.  

The tailored caviar is created by craftsmen with adjusting the percentage of salt contains and marinade with konbu seaweed to Endo san’s special requirements.    

 Seasonal food does not wait. Fresh fragrant truffles were gathered and lingering to be bought.  The vegetables growing in the East Sussex were still getting harvested in the pandemic.  

His English Lamb was now almost ready after developing a new ageing process with a farmer in Cornwall.   

 

His team, friends were struggling.  

 

 

“I have been questioning myself, why I run a restaurant … ”  

DETERMINATION

 

“Both my mother and my father, the latter who died three years ago, were very strict raising me”  

 

Born as the third generation of a traditional sushi restaurant in Japan means, his destiny was set at birth, to take over father’s position when grown up to become a sushi chef.  

 

As like other long established houses, Endo san had to follow rigid disciplines and take many traditional art and cultural lessons, such as Chado (tea ceremony), Shodo (Japanese calligraphy ), Nihonbuyo (Japanese traditional dance performance) as well as regular visits to Kabuki performance theatre to acquire knowledge.   

 

“My mother even demanded to the principal of my primary school to take some time off to do these lessons”

laughs Endo san.  

 

 

He was allowed to attend University, which was often unusual for the children of traditional merchant houses, as they join their family business straight after high school.  

After Endo san graduated university, he had to choose, either to take his dream job or to be his father’s apprentice.  

Endo san wanted to become a sports teacher at school, an excellent sportsman he won many National university wrestling titles in his youth.   

 

 

“But my parents were determined, and I was told if I wasn’t following the family business then I had to throw my family name and leave from the house”   

 

Endo san could not leave his family, so he became a trainee sushi chef.

 

After several years of hard training under his father and another famous sushi chef in Tokyo, unexpectedly he received an interest from London restaurant Zuma, a restaurant famous for its trendy Japanese food and atmosphere, for him to work as the head sushi chef.   

 

He flew to London and visited several of the group’s restaurants, meeting staff dining at their branches, but his mind was still in Tokyo.   

On the last night of touring London, he was talking with a Japanese chef who works in the Zuma group, over glasses of sake drinks.  

As the night advanced, the chef finally spoke his mind.  

 

“Endo san, we need you here. We need you to make our future of sushi culture of London, to build and to flourish”   

 

A shock ran through Endo san’s body.  

 

He had been destined in his life to become part of and to protect his family business but now, he was in the position to take big responsibility for sushi culture in London, which was building up to a new level.

 

Stunned, Endo san decided to move to England.

 

The next day after he went back to Japan, he told his parents about the decision.  

They simply stated,  “Well, I see”

I still can imagine, the parents’ deep and complexed feelings, their responsibilities to the previous generations, hardships, expectations and care.    

 

 

In 2007, Endo san landed and stood at the sushi counter in London.  

 

  

 

 

***** 

 

 

 

Endo san names Rose Gray, chef and co-founder of legendary restaurant River Cafe who died in 2010, as his hero chef.   

She would visit Zuma and sat in front of the counter seat and would say “I only eat Endo’s sushi”.  

“So delicious, so delicious” she used to say with a big smile.  

 

One day she invited Endo san to her restaurant.  

She showed him around in the kitchen and explained everything in detail.   

What Endo san was most attracted to her enormous love of local, local farmers, local products.  

 

“Since that day, I worked at her kitchen as an apprentice on my day off, Sundays. I did it for one year” 

 

Rose kept encouraging him and her words stayed in Endo san’s mind all the time.  

 

“She told me I must quit working under someone after 10 years and start my own restaurant. I then must challenge for a Michelin star. She emphasized I have a duty to send out message to the world”  

 

 

Endo san wept loudly on the stage of Michelin award in 2019.  

 

“I just wanted to say thank you to Rose on that stage, but I was overwhelmed, and my words couldn’t come out…. Everyone was worried me and wondering what was happening, but I just wanted to tell Rose that I’ve got a Michelin star as she told me.”   

 

 

 

  ******

 

Endo san has had many dramatic moments in his life as a sushi chef, but he says this pandemic made everything completely different.  

 

“Everything has changed” he says.  

 

 

“Until now I may have thought that I could rely on someone, someone will help me, or that it’ll be too impudent if I take the role… but now, I have realised I’ve got many responsibilities and I have many things I must pursue.”   

 

 

“What is it?”

I asked.  

 

 

“Taigi – a great cause, I think….” 

 

 

 

 

 

During the lockdown, each of us confronted with a different decision on how to act, like the characters in Albert Camus’s “The Plague”.  

We then may have found unknown parts of ourselves.  

Only Endo san knows which character he is, but the certain thing is that he chose to act not just to be as a chef, but as a human.  

 

 

“After all, people cannot live alone “  

 

 

 

 

 

Even amid social distancing, he now says he wants to be even “closer” to customers.   

He wants to share more with everyone.  

 

 

“Joy….,  beauty…..,  the land…..,  people’s work…..  and the sense of human’s touch”  

 

 

He says he wants to take time to spend with each of us to understand and share what he admires.  

 

 

 

 

As the hospitality business around the world is slowly reopening, I wonder what the world of food will become and where it is heading to.   

No one knows the answer yet. 

We all keep walking with our fears.  

 

 Many things have been transformed within only a few weeks and we can feel that even more changes are to come.

 

Will technology conquer us? 

Will the genetics of food be shifted dramatically?  

 

Modern technology has been rapidly brought into our daily life.  

We did Zoom drinking, had dinner ordered via Uber Eats, some may have taken online wine tasting course or enjoyed watching top chef’s cookery sessions via streaming app.   

 

As the concerns of environmental issues accelerate, the pandemic may trigger another rapid development in the technology of food itself and may even create new types of food.

We cannot stop this, and it won’t stop.

Still, what Endo san is showing us by his acts during the pandemic is that a value of humans, the energy of mankind is irreplaceable.

Meet, talk, feel and physically communicate.

These interactions have been carried out for thousands of years as we, humans have existed.   

While some of us believe this lasts forever, this naive hope will may be dragged into a huge wave of the new era, as the violent storm of “changes” will try to swallow the hope.   

 

Still though, I believe that the interaction of our flesh and our hearts are not lost on human honour, at least for now and for a while…..          

 

 

The questions Endo san has been asking us during this lockdown.  

 

The questions kept in a box which we opened up at this pandemic.  

 

“What is quintessence of food?”   

 

  

Endo san is not stopping to show it to us.      

He is in search of his Taigi.    

©︎2020naokojeffries

鮨職人 遠藤和年さん endo at the Rotunda      コロナとの、戦いと、挑戦と 

2020年3月。
イギリスは、大きなコロナ感染の渦に巻き込まれた。

ロンドンで、寿司レストランのシェフを務める遠藤和年(エンドウ カズトシ)さんは、
自らの店が、自粛に追い込まれる状況にも関わらず、

医療従事者や、生産者を助けるために、日夜、奔走する。

この、数ヶ月間の、歴史的な出来事の最中、
鮨職人として、
遠藤さんは、一体、どのような体験をされたのだろうか。

これまでの人生観が、
このコロナで、大きく変わってしまった、と話す
彼に、お話を伺った。

 

*****

水曜日、午前11時半。
遠藤さんが、電話口に出られた。

コロナの自粛もあり、しばらくは、お店にも伺えず、
テキストでのチャットを、何度かさせてもらっていただけだったので、
直接、お話するのは、久しぶりだった。

人をぐいぐい引き込む、
力みなぎる、エネルギーの人。
いつもはそんな風の遠藤さんだが、
この日の、電話越しの声は、
思いの外、
ひっそりとした、低音のものだった。

今回のコロナの事態の最中に、
率先して、方々で、
人々の救済に走られていた彼の事を、
文字にして、どこかできちんと残しておきたい。
その趣旨をお伝えして、インタビューを申し込んでいた。

実は、海外メディアのインタビューが、昨日あったんですよ。
 でも、ほとんどの質問内容は、私がイギリスに来る前の寿司職人としての修業についての事でした」

噛みしめるような、低い静かな声。

この、コロナでの戦いで、話し切れていない事がある。
長い、自分との葛藤、戦いでもある、この数ヶ月間のことを、
今から、どうやって、話せばいいのだろうか、という、
“重み”が、
その声から、じんわり、滲み出てきていた。 

イギリスでは、
自粛を通達された業種の従業員には、
80%の給与補償がすぐに出され、
すべての飲食店は、クローズした後、
それぞれの、状況へと突入した。

これまでの優良経営や、潤沢な資金がその時点ではあることから、
まずは、店を閉め、しばらく静かに状況を見守る店。

国の補償だけでは、十分でないため、
唯一できる、テイクアウトをスタートし、
幾分かの足しとして、ギリギリでも経営を続けている店。

そして、もちろん、
クローズに追い込まれ、閉店を余儀なくされた店。

一番最初の質問にするべきではなかったのだけれど、
私の問いかけは、なぜか、ここから始まってしまった。

「遠藤さんは、この事態で、お店は補償はうまく受けられたのでしょうか?。。。」

素晴らしい立地と内装でスタートした、
しっかりとしたパートナーがバックに控えた店。
余裕があるからこそできた、救援活動だったのでしょうか?
そういったニュアンスの、変な意味に聞こえなかったか、少し心配になったのは、
もう、質問を口にした後だった。

「この今回の、全てのボランティアの事は、実は、パートナー経営陣には一言も相談しないで、
私が勝手に全部決めて、勝手に動いたんです」

まさか … … 。

「でも、後からこれを知ったパートナーは、ありがとうエンドウ、と、非常に喜んで、感謝してくれました」

遠藤さんの、遠藤さんたる所以のお話が、
この後、1時間半に渡って、
途切れる事なく、ほとばしり出た。 

恩返し 

最初のミシュランの星 を2019年10月、オープン後5ヶ月半にして取る、という快挙を遂げた後から、   
遠藤さんは、自分が、これからすべきことは、社会的貢献なのじゃないかと、考えるようになったと言う。 

そんな中、2月になり、日本でもコロナの感染がじわじわと広がりはじめた。
イギリスにもいずれ、感染は大変な波となってやってくることを、すぐに感じ取り、
その時がきたら、自分は何をすればいいのだろう、と、考えはじめる。

3月23日、イギリスはついに、ロックダウンとなった。
飲食店にも、休業の要請が発令された。

その日から、1週間。

「本当に、毎日、毎日、このことばかりを一日中考え続けていたんです。
鮨を握る職人として、自分が出来る事、やるべき事。。。 
でも、この時は、まだ、何をすれば良いのか、見えなかったんです」

ヨーロッパ各国は、この頃、まさに戦場のような事態となる。
国によっては厳しい警察による取り締まりが導入され、
病院は受け入れ許容数をこえて圧迫し始め、
1000人に迫る死者数が、日々、報告される。
これから、どうなってしまうのだろうかという、不安が、自分たちのすぐそばにあった。 

「チェルシー&ウエストミンスター病院に、お医者さんの知り合いがいるんです。
彼から、医療現場で働くスタッフは、本当にみんな大変で、食事をする暇もない、という話を聞いた時、これだ!と思いました」

***

横浜の寿司屋の三代目として生まれた遠藤さんは、
日本で高名な鮨職人の元で厳しい修業を積んだ後、
2007年に、渡英した。
その後、現在に至るまで、
ニューヨークやドバイ、香港にも仕事で暮らしたが、
自分を育ててくれた、鮨職人にしてくれたのは、この、イギリスだ、という思いが強いと言う。

「自分は、ロンドンに育ててもらった。感謝しかない。この、恩を、どうにかして返したい。。」

巻き寿司を、医療従事者の方々へ配ることを思いついた。
鰻、出汁巻き、干瓢が入った、立派な太巻きが、4切入っている。     
その翌日から、すぐさま、作業に取りかかった。

「4月は毎日、150〜200箱、お配りしていました。
バークレーホテルでは、警察の方や、救急車のスタッフが、ピットイン形式で、お寿司を受け取れます。
たまたま、知らずに入ってきた方も、sushiだと分かって、皆さん、驚きの表情で、喜ばれていました。
5月に入ると、病院での食事が、余りはじめていると聞き始めました。
たくさんのボランティアの方々が、食事を届け始めていたんです。
それでも、お寿司は人気があると聞いたので、
週2回にして、続けました。
トータル数ですか?  数にしたら、何個でしょうか。 結構多いと思います(笑)。。。。」 

単純計算で、6月の末までで、レストランendoから、9200箱の巻寿司弁当が配られたことになる。 
現在もまだ、この巻き寿司の配布は続けている。

「この頃から、次は、お客さんへの恩返しだ、と、思い始めました」 

お弁当を受け取って涙を流すお客 

「テイクアウトの、あの、お重弁当は、私のお客さんへの感謝の気持ちを表現したものなんです」 

・・

レストランが閉鎖した後は、
食べ手にとって、日々の食生活が、否応なしに、すっかり変わってしまった。 

スーパーの肉類棚が、空っぽだった時のことを、皆、覚えているだろうか。 
あそこの店には、食材がある、と言う噂を聞いて、
小さな、ガソリンスタンドに併設されているスーパーへ足を運んだり、 
並ぶ時間の短いタイミングを狙って、買い物をする。 
今まで、買ったことのない缶詰も、かろうじて棚に残っているものをカゴに入れたり。
オンラインショッピングでは、待機人数が、”あたなの番まであと5600人です”、と表示される画面を、朝6時に見つめたり….. 。 

いざ、自粛になって、子供との自炊やお菓子作りを楽しみつつも、
1、2週間たつ頃には、少しづつ、何か、物足りなさを感じ始める。
プロの手による、目利きのされた、食材。
シンプルでも、手間暇のかかった、料理を、渇望し始める。
そんな生活が、1ヶ月近く続いていた。

そんな折、ついに、遠藤さんのテイクアウトお重弁当が予約できると、SNS上で発信された。

もちろん、激しい争奪戦となり、1時間で完売となる。
予定枠の1200個は、瞬く間に埋まってしまった。                     

グルメフードへの熱は
やはり、まだ冷め切っていない。
さらに過熱している、という証、だろうか … 。 

「でも、今までの何かが、変わってしまったんですよ」

遠藤さんが、会話の途中で、言った。 

なんとなく、その意味が、分かる。
そして、あまり、今の時点で、この事を言う人はいないけれど、
きっと、同じ思いをしている人も、少なくないんじゃないかと思う。

何か、熱に浮かされていたような、白昼夢のような熱狂が、
この事態で、霧がさっと引いた様な感覚。
あとに残された現実は、
もっと、鮮明で、よりリアルで、
それゆえに、残酷までに現実的で、虚無感が漂う。 

ハッと、我に帰った、気がする。 

それから、思う。

食の、本質は、なんなんだろう。。。  

遠藤さんのお重弁当を、
これまでの熱狂の延長線上で、捉えている人も、実は、多いのかもしれない。

でも、遠藤さんの店、お寿司が
単なる、美食だけではないという食べ手も、数多くいた。
そんな人達にとっては、
彼のお重弁当を手にすることは、
単なるグルメテイクアウトを超えた、別の深い意味をもっていた。  

「まさか、本当に私が、自ら、お弁当を届けるとは、思っていらっしゃらなかったみたいです。」

受け取る時に、涙を流す人たちが、何人もいたと言う。 

テイクアウトのお弁当を受け取って、泣くという、そんな現実を、
どうやって、心の中で整理すればいいのだろう。 

「私が皆さんの顔を見たかったんです。 
会って、お互い、元気にしています、ということを、確認しあえれば、それが、喜びになると。。」

***

食べ物を超えた、“カタチあるもの”  

お弁当は、二段仕立てになっている。

和柄の風呂敷を解くと、上段は、ばらちらしで、熟成を効かせたスズキや鯛のほか、鰻、大トロ、和牛、ロブスター 、牡蠣、といったオールスター食材が、大胆に、ふんだんに織り交ぜてある。
玉子は、これぞ!と叫びたくなる、寿司職人の技が凝縮されていて、まるで日本にいるかのように味の記憶が蘇る。
いかにも、遠藤さん、レストランendoらしい仕立てとなっている。

そして、それらのネタに劣らず、心を掴むのが、なんとも味わい深いシャリだ。
噛み締めるほどに、甘みと柔らかな風味が広がって、後々まで長い余韻を残す。
心が慰められるような、慈悲深い、米の味がする。
秋田の米農家さんに、何年も懇願し、田植えも手伝った後、ようやく認めてもらい、特別に栽培してもらっているというお米。
魂が宿る。 

特注木箱の下段は、レストランでも提供されている厚切りレア和牛のサンドイッチのほか、マグロの太巻き寿司が整然と並ぶ。
アスパラガス、キャベツ、人参、きのこといったシンプルな野菜なのに、それぞれが、驚くほどの生命力に溢れていて、すこぶる、生き生きとした味わい。
鮮烈に、田舎の、緑が、脳裏に浮かび上がるほどに。。。
そして、山椒の実が、全体を引き締め、程よく和にまとまっている。
さりげなく、主張しない面持ちで、ふと、キャビアの小瓶が、隅に潜んでいる。 

 

全てのお弁当に、遠藤さん直筆の手書きメッセージが添えられてある。

かなりの食べ応えがある上に、これだけの高級素材も使われて、一人前70ポンドというお値段。
売り上げの15%は、チャリティーに寄付しているという。
どう考えても採算を度外視しているとしか思えない…。
 

「このお弁当を通じて、私がやりたかったのは、三角形で、みんなをつないでおくことだったんです。
レストランが閉まってしまい、生産者、サプライヤーの方々が、どうにも、立ち行かなくなってしまっていたんです。
このままでは、本当に、皆、つぶれてしまう。
私が続けて買っていくこと、それが、彼らへの責任だと思いました。
私がお願いして、特別に仕立ててもらっていた食材もありましたから。


そして、もちろん、いつもレストランへ来てくれていた、お客さまへも、何かお返ししたい、という一心です。
そうすると、ギリギリの採算で、お弁当を作る選択肢しか残っておらず … …。
若い衆には、無償で働いてもらうしかありません。
やりたくない者は来なくていい、と告げました。

でも、結局、全員、来てくれました。
みんなで作るから、意味があるんだ、と言ってくれて …。」

いつも魚を送ってくれていた漁師さんの中には、
田舎の漁村ゆえに、情報が行き渡っておらず、
イギリスがロックダウンされたこと、レストランが閉まっていることすら、知らない方もいたそうだ。

「エンドウ、どうして、みんな魚を買ってくれないんだ。。。」

涙を流して、そう話す漁師さんたちを救うため、遠藤さんは、身を削るような努力を何日も、何日もひた続けた。
これまで、何世代にも渡って、稼業で漁師をやってきていた人たち。
船を海に出して、その魚を売ることでしか、生きる道がない、という人たちが、
まさに今、追い込まれていた …. 。

強烈な葛藤が襲い、肉体的、精神的にも限界に近い疲労を感じた。
遠藤さんは、なんとか、彼らの魚を買い続けた。
それでも、半分ほどの漁師さんが、続けていくことができなくなったという。

レストランendoの料理を支えているのは、もちろん、魚だけではない。
寿司と同じくらい、スペシャリティーと評されている、宮崎牛肉を扱うサプライヤーさん。
塩分濃度を、自分の寿司に合うように調整してもらい、さらに、昆布でマリネしてくれている、キャビア業者さん。
トリュフを提供してくれている方々。
英国のイーストサセックスで、丹念に育てられている野菜は、コロナだからと、成長を止めることはない。
ロックダウン前に、イギリスのコーニッシュ子羊の美味しさを伝えたいと、コーンウォールの畜産農家と共に、熟成方法を試していた矢先の、この事態 … 。

ありとあらゆる関わりのある人々が、窮地に追い込まれていた。
そして、そこへも、遠藤さんは、自らを、燃え盛る戦火の中へと身を投じて、救済に向かっていった。 

このコロナの最中に一度、これまで取引のなかった業者さんから仕入れた魚に、違和感を感じたことがあったそうだ。
正直に、これは何か違うのではないか、と伝えたという。
彼からの回答は「こんな時だから、いちいち構っていられない」というものだった。
遠藤さんは、「それは違うだろう」と、少し、声を荒げたそうだ。 

遠藤さんのこの怒りは、
愕然とした悲しみから来るものなのかもしれない。 

彼を支え続けているのは、
核にある、
真っ当なものへの、敬意と感謝だ。

そして、何よりも、
人とのつながりだ。

どこまで追い込まれても、
決して妥協はしない。
諦めない。
戦い抜く。
守り抜く。  

この壮絶な決意は、
いったいどこから来るものなのだろうか。  

「何のために、自分が店を開いているんだろうって、自問し続けていたんです」

覚悟

「3年前に父が亡くなったのですが、両親には本当に厳しく育てられました」

横浜の老舗寿司店の暖簾を守るご両親からは、三代目後継として特別厳格なしつけと教育を、幼少の頃から受けてきた。 

小学生の遠藤さんは、茶道、書道、日本舞踊のお稽古に通い、歌舞伎鑑賞も定期的に“義務化”されていたそうだ。

「母は、これらを会得する時間を捻出するために、小学校と直談判もしました。三代目として育てなければならないんです、と言って(笑)」

長男として課された責任を背負いながら、大学進学は許されたが、卒業時には、寿司屋になるか、自分の好きな道を選ぶかという選択を迫られた。
「家を継がないなら、勘当する。だから、その覚悟で他の道を選ぶこと」という通達。 
22歳の遠藤さんには、家を捨てて突き進むことはできなかった。 

そうして、鮨職人の道を選び、父親の紹介から、有名な職人の元での修業も積んだ。
そんなある時、ロンドンの人気日本食レストランZumaから声がかかった。
イギリスに来て、ぜひ、グループの寿司部門のヘッドとして指揮して欲しい、という依頼だった。
渡英して、いくつかの店舗を見学し、食事をしたが、やはり、自分は日本で寿司を握るのだと感じていた。
最終日の夜、現地で働いている日本人料理人と、深夜まで、語り、飲み交わしていた。
その場で、こんな言葉がかけられた。           

「遠藤さんには、ロンドンの、イギリスの、これからの寿司文化の未来を背負っていただきたいのです」

背筋が凍ったと言う。
これまでは、実家の家業を継ぐことを、自らの天命として生きてきていたが、
この時、託されたのは、海を超えた地、ロンドン、そして、そこから広がる、ヨーロッパという、とてつもない“重責”だった。

体を駆け抜けた、衝撃に後押しされて、
遠藤さんは、ロンドンへ渡る決意をする。

日本へ帰国後、ご両親へ、そのことを告げた。
お二人にとっては、これまでの長年、遠藤さんを後継ぎとして大切に育て上げてきた数々の苦労、期待、様々な思いがあったことだろうが、
父親は「そうか」とだけ呟き、遠藤さんのイギリス行きが決まった。

2007年、遠藤さんは、ロンドンにて、鮨カウンターに立った。

***

尊敬する料理人として、遠藤さんは「The River Cafe」の故ローズ・グレー女史を挙げる。 

遠藤さんの店に来ると、彼女は、
「私はエンドウの寿司しか食べない」と言って、
必ず、彼が立つ、つけ場の前のカウンター席に座り、
美味しい、美味しいと微笑みながら、いつも嬉しそうに食べていたという。

ある時、彼女は、遠藤さんを、ロンドンの超有名店である自分の店に呼んで、
隅から隅まで、説明し、見せて回ったという。
そこで、何よりも彼を刺激したのは、彼女の、並々ならぬ、地元への愛だった。 

地元の素材、地元の生産者…。

「それから1年間、Zumaの休みの日に、彼女の店のスタージエとしてキッチンに入って働きました」

そののち、彼女から言われた言葉が、遠藤さんの背中を、一心に押し続けてきた。

「まず、10年経ったら、独立しろと、と言われました。そして、必ず、ミシュラン の星を取るんだ、とも。そして、自ら、たくさんのことを発信していくこと。自分には、その責任がある、と言われました」

昨年2019年に、ミシュラン の星を取得した際、舞台でのスピーチで号泣した遠藤さん。

「あの時、本当は、彼女への感謝の気持ちを言いたかったんですが、なんだか、泣きまくってしまって言葉がめちゃくちゃになってしまって………..。みんなからも、エンドウ、どうしたんだ?! って、言われましたが … 。 ローズの教え通り、ミシュラン を取ったんだ、と、だた、彼女に伝えたかったんです」

これまでも、激動ともいえる、彼の寿司職人としての人生だが、
今回の、このコロナでの一つ一つの出来事、心を揺さぶった感情は、
遠藤さんにとって、大きな変化をもたらしたと、話す。

「今までとは、すべてが違う」と言う。 

「これまでは、どこかで、誰かがしてくれる、という甘えみたいなものがありました。
あるいは、自分がするのは、おこがましい、というような謙遜も。。。
 
でも、この転機で、自分には、たくさんの責任があると痛感しました。
それから、自分には、やるべき事が、あると。」

それは、何ですか?という私の問いに、

「大義、ですね … …. 。」

遠藤さんは、ゆっくり、でも、何度か繰り返して、言った。

***

このコロナという大きな事態の中で、
すべての人が、
皆、様々な行動をしただろう。

カミュの作品「ペスト」に出てくる
あらゆる職種の登場人物が、
ロックダウンの最中に
みんなバラバラに動き走ったように、

私たちの一人一人が、
違った環境に陥り、
違った行動をし、
違った感情を得た、と思う。

そして、
自分という人間のある一面を、
初めて知った人も多かったのだと思う。

遠藤さんが、
果たして、登場人物の誰なのかは、
彼のみぞ知ることだろうが、
でも、確かなことは、
彼が、料理人という枠を超えて、
人間として、行動をしたことだろう。 

「やっぱり、人は、一人では生きていけないんです」

・・

これから

7月4日の、イギリスのレストラン解禁日以降も、
残念ながら、
まだ、endoは、再開する見込みは立っていない。

しかし、ソーシャルディスタンス、が求められるこの今、
遠藤さんが、この先に求めるのは、
より、皆と、近づくことだ、と言う。

お客と、皆と、もっと深く共有し合いたいものがあるのだ、と言う。

「喜び、 美しさ、  大地、  人の汗、 肌の触れ合い 」

時間をかけて、これまで以上に、
一人ひとりと、じっくり向き合いたいと話す。

このことを、説明するのに、遠藤さんは、恋愛を例えに出して、語ってくれた。
遠藤さんの言う、じっくり付き合う、は、
恋愛と同レベルの、真剣勝負を、意味している。 

食の世界が、
これから、どのように変わっていくのか、
まだ、誰もが計りかねるし、
恐る恐る、前に進んでいるような状況だ。

テクノロジーが席巻するのか?

素材が劇的に変化していくのか? 

それでも、
遠藤さんが、牽引していくのは、
人類が、これまで、何千年も繋いできた、
人と人との、エネルギー交換の場だ

そして、そこに、私たちが、おっとりと勝手に抱いている、未来への無邪気な希望は、
この先、
激しい勢いで変化していく、これからの時代と、
真っ向勝負で、ぶつかりあっていくだろう。
新しい波の渦が、一方を飲み込もうと、牙をむいて迫ってくる。

それでも、
生身の身体の、
生身の心の交流は、
人間としての、尊厳をかけて、
まだ、しばらくは、失われることはないだろう。 

遠藤さんが、
この数ヶ月間、
自らの精神と身体を切り刻んで
私たちに、問いかけたこと。

このコロナの事態で、
突如、私たちが開いた、クエスチョンの箱。

食の本質とは、なんなのだろう。。 

大義を授かった、
遠藤さんは、
遥かとおくの、到達点へ向かって
渾身の力を込めて
今、この瞬間も、全霊を捧げて、

走り続ける。 

・・・

©︎ 2020 Naoko Jeffries. All rights reserved.

The Cookbook for all FoodLovers

THE WHOLE FISH COOKBOOK

– New ways to cook, eat and think – by Josh Niland

This is the cook book that opens up new era for all foodlovers,
whether who loves fish or not.

The author and the chef Josh Niland of Saint Peter guides us to a new field of fish cooking
with his brilliant approaches, which includes dry-ageing, eating offals, bones and its scales…
These weren’t much talked about before in the most of the countries.

I discovered many different dimensions of looking at fish from this book,
and I am fascinated to see traditional Western meat cooking methods applied to fish cooking.

I strongly believe that the techniques which were developed by locals for over hundreds or even thousands years under the local climate, with local ingredients and paired with local wine is the best way to create the dish, and they taste the best without a doubt.
So in that theory, this is a new way to cook fish but it’s also supported by the traditional wisdoms…

Very informative and simply an amazing cookbook!

(This is the winner of Book of the Year of 2020 #JamesBeardFoundationBookAwards)

Another book I’ve recently bought which also won James Beard book award;
Eat Like a Fish: My Adventures as a Fisherman Turned Restorative Ocean Farmer
by Bren Smith

シドニーで魚レストラン「Saint Peter」のシェフ、
ジョッシュ・二ランド氏による、
魚の料理本。

昨年の9月に刊行され、 
先日発表された、
アメリカの食業界で権威ある、James Beard Foundationの、
多岐にわたる、数々の料理本のジャンルの中での、最高賞を受賞しました。

海外における魚へのアプローチを、一気に塗り替える一冊です!

これまで、西洋ではあまり語られてこなかったトピック、
魚の熟成、内臓や皮、骨の食べ方についても触れられ、
魚を、肉のように捉えて、アプローチしているところが、
非常に新しく、
かつ、広く、受け入れられている一因だと思います。

もちろん、モダンで、今的な空気感が溢れることは..言わずもがな。。

世界で、今、大きなうねりとなっている動き。
肉食を控えること
菜食主義
魚をもっと食べようというアクション
そして、漁業に関する環境への配慮。 
この本は、このあたりも、しっかり見逃してはいないです。

(そもそも、今の世界の料理界の流れでは、環境を無視して、トップシェフと名を馳せることは、あり得ないので。。) 

もう一冊。

こちらは、届いたばかりでまだ全部は読み切っていないですが、
漁師から、海藻を栽培する”ファーマー” になったブレン・スミス氏の自伝的なお話。
こちらも、ジェームスベアードのWritingカテゴリーを受賞。
とても、面白そうです。

Naoko Jeffries 清水直子

“Japanese cuisine is an Art, Orchestral Music and Philosophy in its own right”

Naoko is a food journalist and the founder of THE JAPAN SET.

Over the years, she has worked as an editor for a Japanese food magazine in Kansai
and a freelance food journalist in London.

She now focuses on communicating about Japanese food culture in English to the world.

“Japanese food has many different dimensions in its cuisine styles and in its different regions.
This vast variety developed over the long period of time.
I have always been fascinated by the people and the culture behind the food.

There is a true Shokunin skills to transform the great power of nature into a culinary art”

Her profound knowledge, perceptive insights, artistic photo and film images she creates, and chiefly,

the words she weaves earned her the trust of many top chefs and attracted many fans.


Writings and Collaborations

Instagram

News Letter

・・・

THE JAPAN SET is a medium for Japanese food culture and the world.

Here, you can take an undiscovered journey through Japanese food culture,

Restaurants, Ryotei, Kaiseki and Ryokan,

as led by Naoko.

As a bridge between Japan and the rest of the world,

THE JAPAN SET helps with various EVENTS, PROJECTS and PROMOTIONS.

・・・

I’d love to pass on some of my discoveries and exultation to you
through my eyes
.

I wish we all can share the delight of food and culture wherever you are”

・・

Please contact below for

ARTICLES, COLLABORATION or PROMOTION

with Naoko and The Japan Set

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Contact : naoko@thejapanset.com  
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WORKS

Magazines

Amakara Techo

Senmon Ryori

Cafe Sweets

Ryori Tsushin

BRUTUS

Television

MBS Mainichi Broadcasting Company


Events

Washoku as UNESCO Intangible Cultural Heritage Commemorative Ceremony

at Embassy of Japan

About Washoku

Food Education at a UK primary school

Supported by Embassy of Japan in the UK, Japan Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries and The Japanese Culinary Academy

Sake Promotion for a Charity event

Supported by Takara Shuzou at Royal Garden Hotel

・・

はじめまして

ジェフリーズ清水直子です。

THE JAPAN SET では、ロンドンから、日本の食や文化について、
英語で、海外へ発信しています。

インスタグラム

ニュースレター

・・・

文字を紡ぐということ

日本の素晴らしき、食、人、文化を、
もっと、世界の多くの方々に知っていただきたい。

より深く知ることで、感激は、より大きくなる。

そんな想いで、活動しています。


外国の方に共感を持ってもらえる

というアプローチを大切に、

25年以上に渡る、海外生活を経て培った経験を活かし、

日本の食や文化、


それらをつくり上げ、発展し、支えている、


素晴らしき人々のことを伝えるべく


私が心から感動を覚える人、モノ、こと、を

心を込めて丁寧に、言葉を一つ一つ選んで、

書き記し、

海外の方からも、同じような想いを感じていただけるよう、

これからも、感動と、喜びを伝えていきたいと思っています。

プロジェクト

The Japan Set 主宰者として、日本の食文化を海外へ伝える活動、シェフ、レストラン、官庁・行政機関、企業様とのプロジェクト、

フードジャーナリストとしての執筆活動を行っています。

日本の食材、飲料、プロダクツ、技術は、海外でも、いま、大きな注目を浴び、成長を続けています。

また、インバウンドの需要は、現在、急速に増えております。

世界へ届けたい、という個人・企業の皆様の想いに対して、日本の食の知識を持ち、現地市場のトレンドや動きを把握し、現地のレストラン、経済人ネットワークを持つ強みを生かして、お役に立てると信じています。

これまでも、和食の世界遺産登録イベントや、日本大使館、農林水産省とも、本物の日本食を伝えるプロモーションにも、関わらせていただきました。

日本の素晴らしきもの、

それを、日本人としての目線や、食の知識という力で持って、

世界へ大きく広げて行きたいです。

・・

ご依頼がありましたら、下記までお知らせください。

・・

THE JAPAN SET とは、日本をすきな人たち、という意味を込めた、ネーミングです。 

今、世界が、地球が、激動の最中にある中、
皆さんと、より良き未来に向かって、
一緒に、日本と世界のコミュニティーをつくっていけると嬉しいです。

      
ジェフリーズ清水直子       

ご連絡メール     : naoko@thejapanset.com
インスタグラム   : www.instagram.com/the.japan.set_naoko

これまでの主な活動、メディア・イベント・プロモーション

1995年: 渡英
フリーランス ライター他
柴田書店「CAKEng」にてイギリスのカフェ事情をリポートするコラム連載
Bramah Tea and Coffee ミュージアムにてレクチャーのアシスタント等
Un Verre du The Ltd  英国紅茶のコンサルタント
 
 
1997年6月
英国WSET(Wine & Spirits Education Trust) ハイヤーサティフィケイト取得 
 
 
1998年4月
英国WSET(Wine & Spirits Education Trust)  ディプロマI,Ⅱ Aテイスティング 認定基準獲得
 
 
1998年ー1999年 Ecole de Creation (エコールドクレアシオン) 大阪
日本でのWSETワインコース・マネジメント、マスターオブワインとのコミュニケーション、講義、講義通訳、紅茶講義講師
 
 
2000年ー2004年 食雑誌「あまから手帖」編集部。 大阪
編集者として雑誌の企画、取材、編集、執筆を担当。日本料理全般から、全食ジャンルに渡る一連のジャンル、海外のシェフとのやり取り、海外取材。アルコール類酒ジャンル担当。同誌にてワインコラム、その他企画連載を執筆。日本ソムリエ協会名誉会長でマスターソムリエ岡 昌治氏を始めとするアルコール類に関する企画、連載を担当。
 
 
 
2004年再渡英 ~ 現在
 
フリーランス食ジャーナリスト、The Japan Set 主宰者としてヨーロッパを中心とし、日本の食文化を海外へ伝える活動、官庁、企業、レストランやシェフとのプロジェクトを行っている。
 
 
 
 
 
英国での主な活動
 
・在英国メディア企業「クロスメディア」にて編集者として勤務。日本食のグロサリー「JAPANESE FOOD TRADE DIRECTORY」出版に関わる(2005年)
 
・京都菊乃井プロデュース・ロンドン日本食レストラン「Chrysan」のメニュー策定、企画立案、メディア対応、および立ち上げ全般に携わる(2012年)
 
・毎日放送食テレビ番組において、現地コーディネーションや取材サポート等。
 
・日本大使館主催・ユネスコ無形文化遺産祝賀イベントで、イギリスの政財界および文化界要人やメディア関係者約170名が参加。著名人の手配、コーディネート、アテンド、および大使館との調整を担当(2014年2月)
 
・インスタグラムを通じて、日本食を中心に情報発信を開始(2015年~現在)
 
・宝酒造 教育機関チャリティーガライベントにて、澪mioの提供を企画・実施(2017年)
 
・日本農林水産省・日本大使館・日本料理アカデミー主催・小学生向け食育プロジェクトで、ワークショップを企画・実施(2018年5月)
 
・THE JAPAN SET 設立(2020年)

Web、インスタグラムを使い、日本の食文化を海外へ向け英語でコンテンツを作成、本格的に発信。文章コンテンツの作成、写真撮影・編集、動画撮影・編集を全て個人で手掛ける。専門的でより深い知識をベースとした見解を盛り込んだ内容で、海外シェフ、レストラン、企業より強い信頼を得る。取材をもとにした長文記事を執筆・配信。ロックダウン中のシェフの葛藤を描いた記事は、JETROのレクチャーにて引用。食のWebメディアWatobiにて前編・後編の記事を執筆。日本政府、企業主催のイベント参加。現在は、情報発信に加えて、日本の食文化と海外をつなぐビジネスも展開。英国レストラン・シェフとのコラボレーション。日本発海外向け食品商品開発。日本食レストラン・食品飲料企業の海外市場向けWeb/SNSコンテンツ制作、コンサルタント、メディア情報発信企画アドバイスなど。

  
・日本料理アカデミー英語版インスタグラムで投稿運営(2022年4月~2023年3月)
 
・東北観光推進機構 英国メディア向けプロモーションオンラインイベントに参加 (2021年)

・濵田酒造・The Drinks Business誌 焼酎「DAIYAME 40」プロモーション、記事作成に関連する試飲&インタビュー時の通訳(2022年9月)
 
・農林水産省主催・米・米粉英国プロモーション インスタグラムにてプロモーション(2023年2月)
 
・全日本食学会サミットに関する在英国シェフへのコンタクトを担当(2023年3月)

・大阪洋食レストラン 海外向け商品開発のコンサルタント及びパッケージの英訳・商品ネーミング

・アサヒスーパードライ英国 インスタグラムにてプレゼントキャンペーンを実施(2023年4月-5月)
 
 その他、レストラン、シェフとのコラボレーション多数


 


 
記事執筆先、主なメディア
 
・専門料理
・料理通信
・ブルータス
・和食の扉 watobi

      他

 

     

photo ©︎ 2020 Hania Farrell