Category: CHEFS

August 28, 2024 CHEFS, FOOD & DRINK, RESTAURANTS

ARAGAWA LONDON vol. 2 – The Steak Master

In London’s Mayfair, ARAGAWA LONDON adds a touch of mystery to the city’s dining scene, bringing with it the legacy of Japan’s premier steakhouse. In this second volume, I explore the secrets behind this restaurant’s grilling techniques and the skills of Kazuo Imayoshi, who has spent over 40 years mastering the art of cooking Tajima beef, and delve into his dedicated life journey.

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Chapter 2: 　The Steak Master

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At ARAGAWA London, renowned as a pinnacle of steakhouse excellence, the scene of grilling the finest Tajima beef is nothing but serene.

There are no towering flames or heavy iron grills with chunks of meat. There is no sizzling of dripping fat, nor the crackling sound of the heat source.

What exists here is a kind of silence and the presence of Shokunin who focuses their senses on the sound.

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Aragawa specialises in rare Tajima beef. Even among purebred Tajima cattle, these are exceptional ones that are carefully raised over a long period. In Japan, they are regarded as a rare treasure among top Wagyu, often referred to as “elusive” cattle. (You can explore more about Tajima beef and insights in my previous article . )

To prepare Aragawa’s rare meat, one must possess exceptional culinary skill and precision, and here, at the London branch, this responsibility falls on a steak master, Kazuo Imayoshi. A Shokunin who has been in charge of meat preparation at Aragawa Tokyo for over 40 years, Imayoshi san relocated to the UK upon the opening of the London branch.

He prepares the top-grade Tajima beef using a “Rogama” kiln.

Rogama is a cooking oven made of special fire bricks and stones, with usually a large dome-shaped or semi-cylindrical structure. Inside, there are shelves for placing the meat. Ingredients skewered on metal rods are positioned there so that the meat is cooked solely by heat without direct contact. The metal skewers used at Aragawa are specially processed piano wires.

Rogama is not an open fire; it has doors or shutters at the front, creating a sealed structure. During cooking, the doors are closed to prevent heat from escaping, maintaining a high internal temperature, and allowing efficient heat convection for uniform cooking.

The heat source is Sumi, charcoal.

The internal temperature rises to 600 degrees Celsius. Cooking at high temperatures for short periods minimises moisture loss from the meat, ensuring it remains juicy and tender.

When asked for more details about the Rogama, the owner Kotaro Ogawa san smiles and says “it’s a trade secret”.

However, it’s easy to understand that even if one were to exactly replicate the structure, they could never achieve the same quality of meat preparation.

There are two reasons for this.

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Binchotan of Supreme Craft

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The first element is charcoal. Specifically, Aragawa uses unparalleled Binchotan.

Binchotan is a high-quality charcoal widely used in Japan, primarily made from hardwoods such as Ubame oak. Binchotan is notably solid and dense, capable of maintaining high temperatures during combustion, and produces less smoke and odour compared to other charcoals. This makes it highly prized as fuel for cooking and tea ceremonies. Compared to regular charcoal, Binchotan has a high burning temperature of about 800 to 1000 degrees Celsius and a very long burning time. Additionally, its beautiful silver sheen makes it known worldwide as a luxury charcoal.

However, the Binchotan used at Aragawa is of the highest grade, sourced from Kishu, located in Wakayama Prefecture in the Kansai region of Japan. The name Kishu is immediately recognised by anyone familiar with Binchotan. The grade used is called “Jokomaru” which is the size most sought after by top chefs and experts.

“Good charcoal doesn’t crack and maintains heat well. Poor quality ones can extinguish when fat from the meat drips onto them”

explains Imayoshi san.

He judges the quality by its size and hardness but adds,

“I always specify the same charcoal artisan when purchasing.”

Creating such Binchotan requires craftsmanship. I think it is akin to pottery making, requiring artisans who understand how to select wood and manage fire and temperature.

I have seen several charcoals touted as “the finest in Japan” but what I witnessed at Aragawa was entirely different. The form is slender, hard and tightly compacted. Its high density is immediately apparent. When struck together like clappers, they produce a clear, high-pitched sound, echoing like the resonant, bel canto chime of lightly touched crystals.

“The strength is comparable to metal”

explained Stephan, the manager of the restaurant.

The surface and cut edges glisten with a silverish sheen so remarkable it makes one question if it is truly charcoal.

Imayoshi san notes that it produces almost no smoke and does not crackle, preventing stray flames from damaging the surface of the meat.

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The Precision of the Shokunin

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Another reason is, naturally, the grilling technique—the skill of the Shokunin.

Imayoshi san graciously demonstrated the grilling process.

The surface of the meat had a Maillard reaction more pronounced than I had expected, with a slight bubbling appearance. Yet, the reaction itself was very delicate, making me realise how rare it is to witness meat grilling in such a refined state.

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The grilling time, of course, varies depending on the size and condition of the meat, but it generally takes about 20 minutes in the Rogama kiln.

Once the door is closed, nothing inside is visible. Ideally, Imayoshi san says, he prefers to open the door only once or twice.

Thus, the only way to ascertain the state of the meat is by listening to the sound it makes.

He discerns the slight differences in the sounds of the meat’s surface reacting to the heat and uses those nuances to judge the doneness.

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“When I’m grilling, I prefer not to engage in conversation”

he stated.

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In retrospect, I realised that my numerous questions from the right next to him were, indeed, the height of thoughtlessness.

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The seasoning used is simply salt and pepper.

“Salt is crucial”

the owner Ogawa san explained.

The same grilling salt used in Japan is employed here in the UK. It is milled finely at the restaurant and sprinkled from a height to ensure an even coating.

“Moisture is the enemy of the salt”

he added.

Incidentally, many diners inquire about steak sauce, but at Aragawa, only salt and pepper are used.

“We would like our diners to discover and experience our Tajima meat’s aroma and delicate flavours, as well as its creamy texture”

emphasises Ogawa san.

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The Rogama kiln might have been constructed just as it is in Tokyo, but I wondered if something was different in the UK…

“The environment here is entirely different and poses many challenges”

said Imayoshi san succinctly.

Ogawa san explains that the difficulty with the kiln lies entirely in managing the “airflow”.

“This Rogama operates solely on the heat of the charcoal, without any electricity or gas. Therefore, everything, from the temperature to the grilling of the meat, is controlled by how the air flows”

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To ARAGAWA

Imayoshi san, originally from Kyushu, a region located in the southwestern part of Japan, has enjoyed cooking since he was a young child. Although he attended a technical high school, he did not pursue a career in industrial trades. Instead, he started working at a local Yoshoku (Western-style Japanese cuisine) restaurant in Tokyo, a city he had always admired. He worked at this restaurant for about five years, during which time he was in charge of preparing salads exclusively, rather than more intricate dishes. However, he never felt dissatisfied with this role.

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One day, the restaurant’s manager said to him,

“If you want to continue in the culinary field, you shouldn’t stay here. You must go to a more renowned establishment”

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The manager then took him to dine at “Balzac”, a casual offshoot of the well-known restaurant Aragawa, whose name Imayoshi san had heard of but had never experienced their cuisine. He was profoundly amazed by the authentic, meticulously prepared dishes of Balzac he tasted for the first time.

As if drawn by fate, he then met the founder and owner-chef of Aragawa Tokyo and, guided by destiny, began working at the main restaurant. Imayoshi san was 23 years old at the time.

For two years, he worked as an assistant to the owner-chef. In his third year, he said, “It’s about time you tried grilling”, but Imayoshi san felt it was too soon for him and declined, saying he was not yet ready to take on such a responsibility.

Despite the owner-chef’s persistent encouragement, Imayoshi san requested to spend six months training at the casual restaurant first. The owner-chef chuckled and said,

“You’re an unusual fellow. Most guys jump at the chance to grill right away”

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Always a Beginner

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“Sprinkle the salt this way. Arrange the charcoal like this”

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The former owner’s instructions on grilling were that simple.

However, even when following those instructions, the meat grilled by the owner appeared plump and delicious, while the meat grilled by Imayoshi san, despite his best efforts, he thought it seemed “meager”.

The taste, of course, he felt it was also different.

“I had no idea what to do to achieve the same results as the owner”

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From its inception, Aragawa has been an exclusive restaurant frequented by distinguished clientele. This indicates that the diners themselves exhibit a refined, keen sense of culinary excellence.

As seen in the London branch, an open kitchen allows anyone to see who is standing in front of the kiln and who is grilling the meat.

When Imayoshi san first stood in front of the kiln at the age of 25, he faced severe scrutiny from regular customers.

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“Who are you? 　If you serve something strange, I’ll send it back”

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Such comments weren’t uncommon.

One customer even brought a plate back to the grill station, cut a piece of meat right in front of Imayoshi san, and said, “Taste it”.

Imayoshi san tasted the piece and thought it wasn’t good.

However, the customer did not explain what was wrong or how to improve it.

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“You’ve got to figure it out yourself”

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Saying so, he returned to his seat and kept dining.

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In Japan, it has long been customary for chefs and diners to face each other across a counter, as seen in Kappo or sushi restaurants.

It is often said that loyal customers nurture the chefs. Regular patrons give constructive criticism with a sense of affection. There was a tradition where all the regulars would collectively help train new chefs.

This guidance sometimes extends beyond the flavours of the food to aspects of beauty and philosophy. Many of the great diners of yesteryear were leading cultural figures who frequented their favourite restaurants, patiently seeking and conveying insights beyond just taste to the chefs.

When Imayoshi san had been standing in front of the kiln for seven or eight years, he modestly prefaced his statement with, “I might be presumptuous,” and then said, “but I finally feel I’ve started to gain a bit of confidence”

From that time until now, over 40 and several years have passed.

During that period, he received various opinions from different people, but Imayoshi san always returned to the “beginner’s spirit” that the former owner emphasised.

“Without swaying, I just go back to what I was initially taught: salt and pepper, charcoal. That’s all.”

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Houkou

A young man who left Kyushu and stepped into Aragawa at the age of 23 now stands grilling meat in the land of England, far from home, 40 years later.

“At my age, relocating to a different country is very challenging. I don’t even speak English”

remarks Imayoshi san, yet his expression remains invariably gentle.

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“There are many hardships, but even so, I see this current period as ‘Houkou’ and strive to do my best”

“Houkou,” which can be translated as fealty or service, is a traditional Japanese spirit that historically means to serve one’s master with loyalty. It values a sense of responsibility and trust.

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The Radiance of a Lifetime

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If you had devoted yourself to a single pursuit for 40 years.

And then, far from your homeland, in a foreign land,

Stepping forward with the passionate dreams you held in your heart in your twenties,

If that dazzling day were to be vividly recalled in your mind.

If the myriad events of your life were to flow through your mind and heart.

And if, in that moment, tears were to well up unexpectedly.

I imagine that person has certainly walked an irreplaceable path in life.

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Imayoshi san stands before me, his eyes softly smiling, illuminated by the bright fluorescent lights of the grill station.

I gaze intently into his eyes, and in those few seconds, I see a glow – the radiant glow of his life – slowly welling up, leaving a trail of shimmering light along his lower eyelid.

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【ARAGAWA】
38 Clarges Street
London W1J 7EN

aragawa-uk.com

instagram.aragawa-uk

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August 28, 2024 CHEFS, FOOD & DRINK, RESTAURANTS, 日本語記事

麤皮 ARAGAWA ロンドン vol.2 – 至高のステーキ職人

ロンドンのメイフェアにオープンした「麤皮 ARAGAWA LONDON」。ベールに包まれるこの比類なきステーキ店の全貌に迫る特集をお届けしています。第二回目では、40年を超えて炉釜で但馬牛を焼き続け、ステーキ職人・今吉和雄さんの技術と、彼の半生を描きます。

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第二章　肉の職人

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日本の最高峰を誇るステーキの名店「麤皮」 ロンドン店の、最高の但馬牛を焼くその現場は、ただただ、静かだ。

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前回の記事でご紹介したように、ARAGAWAでは、純血但馬牛の中でも特に長期肥育された、日本でも、幻と呼ばれる、希少な肉が供されている。

しかし、この最高峰の和牛を焼く場には、大きく立ち昇る炎や、肉の塊が鎮座する重厚な鉄のグリルは無い。脂が滴り落ちて発するジューっという唸りや、熱源のパチパチといった音も一切ない。

ここにあるのは、ある種の静寂。そして、耳に神経を集中させる職人だけが存在する。

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尽力の末に生み出された至高の肉が、今もし、目の前にあるのなら、それを調理する人物は一級でなければならないと、誰しもが思うだろう。

ここ、ARAGAWA Londonでは、今吉和雄氏がそれを担う。

麤皮東京店で、40年にも渡り、肉の調理を担当してきた職人である。ロンドン店のオープンに際して、彼も、英国へと居を移した。

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彼が特級の但馬牛を調理するのは、“炉窯（ろがま）”だ。　

炉窯は、特別な耐火煉瓦や石材で作られ、大きなドーム型または半円筒型の構造を持つ調理窯。内部には肉を置くための棚が設けられ、金属の串に刺した素材をそこに配置することで、肉が直接に触れることなく、熱だけで調理される。ちなみに、ARAGAWAで使用している金串はピアノ線を特別に加工したものだ。

炉窯はオープンファイアではなく、窯の入口には扉やシャッターがあり、密閉構造となっている。調理中は扉を閉じ、熱が外に逃げるのを防ぎ、内部の温度を高温に保ち、熱が効率的に対流することで、均一な調理が可能になる。

熱源は炭。

内部の温度は600度まで上がる。高温で短時間に焼き上げるため、肉の水分が逃げるのを最小限に抑え、しっとりと肉汁を十分に保ったままの仕上がりを可能にする。

これ以上の炉窯の詳細は「企業秘密」と　、オーナーの小川光太郎氏は微笑みながら言う。

しかし、仮に構造をそのままそっくり真似たとしても、決して同じように肉を仕上げることができないことは、容易に分かる。

その理由は二つある。

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芸術的なる備長炭

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一つ目は、炭。ARAGAWAが使用している備長炭だ。

備長炭とは、日本で広く使用されている高品質の炭の一種で、主にウバメガシ（カシ）などの堅木から作られる。備長炭は、硬くて高密度であり、燃焼時に高温を維持することができ、さらには、煙や臭いが他の炭と比べても少ない。そのため、料理や茶道具の燃料として非常に重宝されている。
一般的な木炭に比べて、備長炭は燃焼温度が約800～1000度と高く、燃焼時間が非常に長いこともその特徴だといえる。また、見た目にも美しい銀色の光沢を持つことから、高級な炭として、今や世界でも知られる名称となっている。

しかし、ARAGAWAが使用する備長炭は、その中でも紀州でも最高級を誇るもの。紀州という名は、備長炭を少しでも知る人なら、すぐに思い起こされるだろう。グレードは、炭を扱う職人ならば、誰もが求める、「上小丸」という大きさのものだ。

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「いい炭は、はじけないし、熱の持ちもいいです。悪いものだと肉の脂が落ちると消えてしまうものもあります」

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大きさや硬さを見て、品を判断するが、今吉氏は、「必ず同じ炭職人を指定して、購入している」という。

炭をつくるのは、まるで陶芸家のようだと、私は思う。

木を見極め、火と温度を扱う術を心得た、職人だ。

私もこれまで、“日本でも最高級”と称する備長炭をいくつか見てきたが、ARAGAWAで目にしたものは、私がこれまで出会ったものとは、全く違っていた。細く硬く引き締まったフォルム。見た目にも、密度が強烈に高いことがすぐに分かる。互いを拍子木のように打ちつけると、それはまるで、クリスタルのグラスを合わせた時のような、透き通った高音の、波長の長い、ベルカント（bel canto）の響きが伸び上がるようにエコーする。

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「強度は金属と同じくらいですよ」

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と、マネジャーのスティーブンが説明してくれた。

表面と切り口も、銀色かかった艶のある見事な光沢が照り輝いていて、これが炭なのかと、目を疑ってしまう。

煙がほとんど出ず、パチパチと弾けることもないので、飛び散る炎で肉の表面を痛めてしまうことがない、と今吉氏は言う。

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音で焼く

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もう一つの理由は、当然のことながら、焼きの技術、つまり、職人としての腕だ。

今吉さんは、焼きの途中を、あえて見せてくださった。

表面は、思いの外、メイラード反応がしっかりなされていて、小さくぐつぐつとたぎるような印象もある。しかし、その反応そのものは非常に細やかで繊細で、そんな風に肉が焼ける状態を目にすることは、これまでなかった。

当然、大きさや肉の状態によって変化するが、時間にして、炉窯で焼き上げる所用時間は、約20分程度だという。

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一度、扉を閉めてしまうと、中は全く見えない。

そして、今吉氏は、できれば、一度か二度だけ扉を開けることが理想的だという。

となれば、中に置かれた肉の様子を知るには、音で判断するしかない、ということだ。

耳で、ほんの僅かな、肉の表面が熱で反応しているを、その違いを聞き分けて、焼け具合を判断していると言う。

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「焼いている時は、できれば誰とも話はしたくないですね」

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そんな時に、私が横から色々な質問をしてしまっていたのは、まさに、愚の骨頂であったと、後から気づくのだ。

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味付けは、塩と胡椒のみ、だという。

塩は、日本で使っている焼き塩と同じものを、イギリスでも用いる。塩は、店で非常に細かな粒にまでミルで挽いて、表面に非常に均一になるよう、高い位置から散らしかける。湿気は使用する塩にとっても大敵と、話す。

ちなみに、ソースはないか、と聞かれるお客様も多いそうだが、ARAGAWAでは、味付けは塩と胡椒のみとなっている。

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「肉の芳香、噛んだときの繊細な風味、クリーミーな食感を感じてほしいから」

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と、オーナー小川氏は言う。

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炉窯は東京と同じように作り上げただろうが、イギリスだと、やはり、何かが違うのだろうか。。。・

「英国の環境は全く違っています」そして、「何もかもが難しい」と、今吉さんは言う。

オーナーの小川光太郎氏は、窯の難しさは全て、“空気の流れ”、だと、加えて説明してくださった。

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「炉窯は、電気やガスは一切使わないのですよ。炭の熱だけで稼働しています。だから、気圧と、あとは　“空気がどう流れるか”　だけで調整しています。温度も、それこそ、焼け具合も、すべて、空気の流れを操って調理するのです」

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麤皮へ

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九州出身の今吉さんは、小学生の頃から料理をするのは好きだったという。工業高校へ進学したが、技能系の仕事には就かず、憧れもあった東京の、町場の洋食屋で仕事を始めた。5年ほどこの店で働いたが、その間、本格的な料理をするのではなく、ずっと、サラダ担当をしていたという。そして、そのことを彼は不満に思うこともなかった。

そんな時、店のフロアマネージャーが彼にこう言った。

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「もし、料理の道をこれからも進みたいのなら、ここにいてはダメだ。もっと名の通った、名店へ行くべきだよ」

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そこで、名前だけは知っていた麤皮のカジュアル店でもあった、「バルザック」へ連れて行ってくれた。

初めて食べる本格的な料理に、今吉さんは心底驚いたという。

そして、運命が引き寄せるかのように、麤皮の創設者である先代オーナーシェフと巡り合い、麤皮本店で働くことになった。今吉さんが２３歳の時のことだ。

２年間、彼は先代のアシスタントとして働いた。3年目に、「そろそろ焼いてみるのはどうだ」と、言われたが、今吉さんは、自分にはまだまだ早い。焼くのだなんて、滅相もない、と断ったそうだ。

それでも、先代は強く勧めてきたが、半年間、カジュアル店で修業をさせてもらってからにしたい、と伝えたという。

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「自分から焼きたくない、と言うだなんて、変なやつだな」

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と、先代には言われたという。

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いつも初心あれ

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「塩はこう振る。炭はこう並べる」

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先代の、焼き方を教えるにあたっての教えは、そんなシンプルなものだった。

しかし、その通りにやってみても、オーナーが焼いた肉は、ふっくらとボリュームがあって、見た目からしてとても美味しそうに見えたが、同じ肉を、同じ通りに焼いているつもりなのに、今吉さんは自分が焼いた肉は、「貧相に見えた」と言う。

味も、当然違っていた。

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「何を、どうやれば、彼のように仕上がるのか、自分には全く分かりませんでした」

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麤皮は、当時から、特別な顧客が通うエクスクルーシブな店として存在していた。

それはつまり、食べる側も、美食の数々を経験した、並々ならぬ舌の持ち主ばかりである。

ロンドン店でもみられるように、オープンキッチンの店は、窯の前に誰が立ち、誰が肉を焼いているかが、一目で分かる。

今吉さんが２５歳で窯の前に立ち始めた時、常連客からの風当たりは非常に厳しかった。

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「君、誰？　変なもの焼いたら、突き返すからね」

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そんな言葉がかかることは常だった。

あるお客は、実際にテーブルに出されたお皿を焼き場にいる彼の所まで持ってきた。無造作に一切れを、今吉さんの目の前で切り取ると、「食べてみろよ」と、言って、突き出した。

今吉さんは、その出された一切れを自分で食べてみて、美味しくない、と、思ったという。

でも、その常連客は、何が違うか、どのように変えればいいのか、その事については教えてはくれなかった。

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「自分で考えなきゃ」

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そう言って、また、席に戻るのだった。

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日本では、割烹や鮨屋のように、カウンターを挟んで料理人と食べ手が対峙する環境が、昔からある。

その中で、よく言われているのは、お客が料理人を育てる、だ。

その店の常連客は、愛情を持ってダメ出しをする。

新しく入った新米の料理人を、お客が皆で育てていく、という風習があった。

その教えは、時に、辛い甘いだけではなく、味わいを超えたところにあるもの、美や哲学的な事にまで至る。

往年の素晴らしい食べ手には、一流の文化人も多く、彼らが贔屓の店へ足繁く通い、我慢強く、味わいのその先にあるものを、料理人へと伝えていた、そんな、時代だ。

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今吉さんが窯の前に立ち始めて、７、8年立った頃、「生意気かもしれないけれど」と、前置きをして、「ようやく少し自信が持てるようになりました」と語る。

そうして、あの時から数えて、今、40年以上の時が流れた。

その間も、さまざまな人々から、違った意見を頂いてきたけれど、今吉さんは、その都度、いつも先代が言っていた「初心」に戻るという。

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「右へ左へ揺れないで、最初に教わった事、塩と胡椒、炭といったこと、そこに戻るだけなんです」

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奉公

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九州を出て、２３歳で麤皮に足を踏み入れた青年は、40年の時を経て、今、英国の地で肉を焼く。

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「この年になって、違った国に移住するのは、とても難しいことです。私は英語も話せませんし」

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そう言う今吉さんだが、表情はいつも、どうしても柔らかいのだ。

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「大変なことも多いのですが、それでも、私は、この今の期間を、“奉公” だと思って、努めています」

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奉公とは、日本の伝統的な精神で、歴史的に主人に忠実に仕えることを意味する。忠誠心や責任感、信頼関係を重視する価値観だ。

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輝きの意味

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もし、あなたが、４０年間、たった一つにことに打ち込んだなら。

そして、遠く故郷を離れた、異国の地で

20代の若き日、心に秘めたる熱い想いを持って踏み出した

輝かんばかりのあの日が、心に蘇ったなら。

人生のいくつもの出来事が

脳裏を、胸を、流れていくなら。

その一瞬に、思わず涙が湧き出てきたら。

その人は、確かに、

かけがえのない人生を歩んできたのだと、私は想像する。

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今、目の前に立つ今吉さんの目元を、

焼き場の煌々と明るい電光が照らしつける。

やわらかく微笑んだ彼の瞳の

下瞼のひと筋を、

なぞる様に、隙間なくかたどりながら、

そこに、キラキラと輝く

彼の人生が

ゆっくりと湧き上がってくるのを、

私は吸い込まれるように見つめている。

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【ARAGAWA】
38 Clarges Street
London W1J 7EN

aragawa-uk.com

instagram.com/aragawa_uk

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May 16, 2022 CHEFS, FOOD & DRINK, RESTAURANTS, TRAVEL

TSUROKU – Kappo restaurant ｜ Kyoto

A fifteen seats counter restaurant where you can order and enjoy authentic Kyoto-flavoured food in the way you like it.

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Recently, I have heard the name ‘Tsuroku’ many times from various sources.
Most of them were “a restaurant that Kyoto people go to secretly” or “It’s talked about a lot amongst food lovers”

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So when I called up the restaurant only a few days in advance, I was more than happy to be able to get seats, unlike these days in Kyoto or in the major cities in Japan, and I felt that this was the way of dining in this town, as often written about by the great writers of the past.

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This 15 seats, counter only restaurant TSUROKU is tucked away at the end of a narrow alleyway in Kyoto’s Sanjo area.
There are no set courses here, you can chose from 40-something dishes in the menu, that gave me a deepest delight.

The freedom that I can have whatever I like allowed me to be myself and thoroughly relaxed.


KAPPOU is the style to be called, compared to KAISEKI course.

This service style may put the chef and owner into more hard work, physically and financially, but Tsuroku’s chef KENTO UEDA san, who worked at the now legendary restaurant KYOAJI in Tokyo – has the spirit to accept this as he believes it’s more enjoyable for diners.

Ueda san’s thought was true.
All the dishes I chose for the evening perfectly fitted to my mood and appetite.
Besides, he brought me new surprises beyond my imagination.

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Lovely entrance, almost secret hidden place. The restaurant is located at the end of the narrow alley, which I spent some time to find…

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I was very happy when I found Shinjo dish in the menu, it’s a type of dish normally used pasted fish and make into a dumpling form, but Shinjo’s texture is more like soufflé, and often the main food for Wanmono, soup dish, that is the star dish of Kaiseki course. I chose Japanese icefish Shinjo. The dish canme with clear soup and its subtle taste slowly spread – it’s truly the embodiment of Kyoto flavour.

The crispy yet juicy Guji (Kyoto way of calling Tilefish) Matsugasa-yaki was worthy of special mention. The skin was grilled to really crunchy but the carefully maintained moisture content of the meat bring out the individuality of the fish. The flavour is light, clean and carefully constructed, without being at all intrusive, and even though chef Ueda san is a young man, I even get a certain sense of mastery.

These two dishes are regarded as his signature, and there, I fully noticed and received the rich yet tranquil flavours expressed by Ueda-san.

Butterbur tofu with white miso paste.
Sashimi of the day: tuna, sea bream and pen shell.
Japanese icefish Shinjo clear soup, served with seasonal bamboo shoots.
Matsugasa-yaki Guji (tile fish), which is the signature dish of Tsuroku.
The pleasantly crispy skin, the carefully maintained moisture content of the fish bring out the character of each fish.

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As I enjoyed the chef’s signature dishes to the full, the drinks and relaxed good conversation were well underway, the unforgettable these two dishes of the evening were served.

The first one was a small pot of sliced BEAR LOIN and HANA SAHNSHO pepper with bamboo shoots.

A small Donabe pot dish of the delicacy meat of bear simmering hot in an earthenware pot, with the broth also simmering and boiling.
After it’s brought out on the counter, it continued to dissipate the energy of deliciousness for a while.

The tenderness of the bear meat and the smooth melting of the fat…
The depth of the broth’s flavour.
Both the Hana Sansho and the powerful peak of the season’s bamboo shoots were even overwhelmed by the bear meat’s impression.

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And the other one was

KARASUMI MISO TEMPRA

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Karasumi is one of the most popular delicacies to go really well with Sake. It’s made by drying mullet in the sun and is similar to Italian bottarga, but Karasumi contains more moisture and has a very soft texture.

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This dish, combined with a bone china cup of the special Junmai Sake “Denshu”, was heavenly good and my friends and I had no choice but to exclaim in admiration again and again.
I could eat several more plates of this, even for a few hours… I was driven by such thoughts.

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The sake suggested by the restaurant were all good, well-considered.
The sake was poured into the glass generously, a service that would satisfy anyone.

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At Tsuroku, there is a warm atmosphere that welcomes everyone.
Conversation comes naturally, and you can enjoy the food and drinks in your own way, even though it is your first visit.

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There are not many such restaurants.

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It is the kind of place that leaves a long lasting aftertaste and makes you decide to revisit.

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TSUROKU
TEL +81 75 275 3926
51 Matsuyacho, Nakagyo-ku, Kyoto, JAPAN
Opening: Mon-Sat Dinner 5pm-
Closed: Sun

www.instagram.com/tsuroku_kyoto/

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Visit my Instagram for more articles and videos about Tsuroku, Kyoto and Japanese food !!

www.instagram.com/the.japan.set_naoko

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May 12, 2022 CHEFS, FOOD & DRINK, RESTAURANTS, TRAVEL, 日本語記事

つろく　（割烹・京都）

『京味』の技を受け継ぐ、若手料理人・上田健登さんが魅せる、京都の隠れ家。

以前より、「つろく」さんのお名前を、方々から何度も聞いていた。
そのほとんどが、「京都の方がこっそりいく店」だったり、「食通の間で今よく話題になっているのよ」という感じだった。

気にならないはずはない。

私の今回の日本帰国そのものが、急な予定だったので、ほんの数日前という電話にも関わらず、思いがけず空席があり、こんな風に、数日前にすっと予約が取れた事が、なによりも嬉しい。

かつての文豪の方々が、書物によく書かれていたような、京都の食事の在り方は、これなのだろうな、と感じた。

コースは設定されていないので、好きなものを好きなように頂けることが、心底嬉しい。

食べ手の自由があることは、わがままが許されていて、
それを受けと止めてくれる懐と気概が、お店にも、
そして、東京・新橋の名店「京味」での経験を持つご主人・上田健登さんにもある、という事だ。

細い路地を抜けたところに、お店はあった。

（しばらく探してウロウロしてしまいました）

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こういった面持ちのアプローチは、やはり、気分が高揚する。

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１５席のカウンター。
端のお席は、小上がりになっていて、

「お子さんが一緒でも寛げるように..」という心遣い。

中央に設られたレンガの火元に置かれた、土鍋や銅製のポットが目を惹いて、凛としたカウンター以上の、心躍る感がある。

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４０種程度もあるお品書きから、まさに、その日のその瞬間の心持ちで、お料理を選んでみた。

その上で、お店から供される、例えば、蕗のとうのお豆腐、白魚の真薯といった、お皿。
そこに、上田さんの表現される、滋味深い味わいを何度も確認させていただいた。

そして、シグニチャーともいえる、ぐじ松笠焼の香ばしさ。
淡く、綺麗で丁寧な味の加減には、押し付けがましさは全くなく、お若い上田シェフでありながら、ある種の熟練された感覚さえも覚えてしまう。

蕗の薹豆腐白味噌餡。こういうお品こそ、京を最も感じさせてくれる。食感も、味わいも、深く優しい。
白魚の真薯のお椀。
この店のシグニチャーを標榜するぐじ（甘鯛）の松笠焼。
皮目のパリパリ音が弾ける香ばしさ、丁寧に保たれた身の水分量が、その１匹の魚が持つ個性を引き出す。
お造りは、人数分をお任せして、それぞれの枚数も聞いてくれるという、心遣いが嬉しい。この日は、鮪、平貝、鯛の三種。

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その上で、この夜、私を完全に虜にした、二品。

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筍も鎮座する、熊ロース肉と花山椒の小鍋。

グツグツ出汁もほとばしる、という様相で、土鍋の中で熱く煮える熊の小鍋料理。
カウンターに登場したのちも、しばらく、美味しさのエネルギーを発散し続ける。

この、熊肉の柔らかく、脂のサラリと溶けること…。
出汁の旨みの深さ。
花山椒も、迫力の筍も、熊の印象にすっかり圧倒されていました。

この素晴らしい鍋をいただいた暁には、お品書きにあった、もう一つの小鍋、すっぽん。
こちらも非常に気になってきました。。。

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そして、感激の二品目は、

からすみ味噌漬天ぷら

唐墨を天ぷらに…。反則技ともいえる、旨さの桃源郷。

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ああ…、これはもう、特別純米の田酒と相まって、同席の友人と共に、何度も唸るしかない美味しさ。
あと数皿でも、数時間でも、これをいただいていたい…そんな想いに駆られてしまいました。

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ご提案いただく日本酒は、どれも、すこぶる美酒。
かなりたっぷりお注ぎいただいていると思います。

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「つろく」では、誰をも受け入れてくれる、優しい空気がある。

会話も自ずと弾み、お料理も、お酒も、初めての訪問なのに、自分らしく、頂ける。

その様な店は、実は、数多くない。

余韻の長く残る、再訪を心に決める、そんなお店です。

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つろく
075-275-3926
京都市中京区松屋町51
月ー土曜 5pm〜
日曜 休み

www.instagram.com/tsuroku_kyoto/

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「つろく」さんの動画、京都のお店、海外日本人シェフの活躍など、ぜひ、インスタでご覧ください

リンク：　www.instagram.com/the.japan.set_naoko　

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March 10, 2022 CHEFS, FOOD & DRINK, RESTAURANTS, 日本語記事

背トロ

Endo at The Rotunda 　ロンドン ｜　2022年2月

鮨職人　遠藤和年

鮪漁師　田中一

ロンドンきっての鮨レストラン Endoの鮨職人、遠藤和年さんには、いつも驚かされる。

少しの間を置いて、お店を訪ねると、いつも、新たな驚きがあるからだ。

常に進化を続けること、それが、食べ手に伝わるレベルでの進化を遂げることは、本当に難しいし、孤独な戦いだと思う。

先日の食事で私が最も感激したのは、彼が握ってくれた、背トロだった。
背トロは、通常のトロが取れる腹の部分ではなく、背ビレの下にあたる部分の身で、程よい脂、赤身の部位でもある。

初め、何も告げずに、差し出された中トロ。
口に含むと、最初は、冬の濃厚な脂が口内を独占した後、「これは何！？」という風味がじんわり立ち昇ってきた。

最初、この味わいをしばらく言葉にできなかった。

複雑で、いくつもの層と深みがあり、強さもあり、その上で、ただ単にきれいなだけじゃない、”何か” があった。
美味しい、旨味たっぷり、そういう ”美味” では、ないのだ。
なにかもっと、実体のある現実、の味がした。

「これ、背トロといって、背の部分なんですよ。今日、是非食べていただきたくて、取っておきました」

遠藤さんが言う。

次の握りやお料理へと食事は進んで行くが、それでも、まだ、私の中で、この何か、の味が、何であるか、どうしても言葉にしたくて、考え込んでいた。
そして、ようやくして、これだ、という言葉に辿り着いた。

「生命 – いのち、の味」

そう、大自然を生きたもの、野生のものだけが持ちえる味。

そう気づいた瞬間、突如として、目の前に、大海を豪快に泳ぐ、この雄大な生命の姿が脳裏に浮かんだ気がした。

まるで、この巨大な生命が泳ぐ、海洋の深く、冷たい水の温度が感じられるかのようだった。

水の塊を、滑らかな肌身が、身体全体で重い水をシャープに切って行くような、そんな感覚ですら湧き上がる。

そうして育った生命が生んだ、稀有な風味が、今一度、遠藤さんのカウンターでその夜、蘇った。

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この鮪を揚げたのは、田中一さん。ポルトガル在住の鮪漁の漁師さんだ。
全身全霊を、鮪に捧げ、鮪漁に取り組まれている。

Endoでの食事から数日経ったある日、彼に、背トロについて伺いたい、とメッセージ送り、その返信を見て、愕然とした。


そこには、こう、書かれてあった。

「背は、腹に比べ脂が少ないです。

その分、魚が持っている特徴が大きく表れます。

逆に言えば、脂は特徴が出にくい部位です。

魚の特徴とは、今までどの様に生きてきたかです。

言ってみれば、マグロの生き方が表れるのが背です。

マグロの住んでいる、海の香り。

マグロが食べている、食べ物の香り。

マグロの泳いだ距離、筋肉の締まり。

コレらが、脂が少ない部分に表れます。

脂が少ない分、人間がより繊細にそれを感じ取るのだと思います。

全神経を使って、それを味わうのだと思います」

この夜のような、味わいをくださった、遠藤さんと田中さん、Endoに関わる全ての皆さんに感謝したい。

＊＊＊

Endo at The Rotundaの写真やビデオを、ぜひ、インスタグラムでもご覧ください。

遠藤シェフ、チームの皆さんの、熱い想いと挑戦の物語、投稿させていただいております。

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Endo at The Rotunda

www.endoatrotunda.com

田中一さん

tanakahajime.net

www.instagram.com/tanakahajime.bftlabo

  • 下の写真は、スペイン産養殖鮪。ヨーロッパではこちらも最上級とされている。それぞれの鮪の味わいを見極めて、遠藤さんは、それらを極上の握りに仕立てる。

March 10, 2022 CHEFS, FOOD & DRINK, RESTAURANTS

SE TORO 背トロ – The Connoisseur’s Toro

Endo at The Rotunda, London ｜　February 2022

Sushi Chef KAZUTOSHI ENDO

Tuna Fisherman HAJIME TANAKA

Chef Endo san never stop challenging and every time I dine here, there are new surprises and discoveries. This time, what stroke me the most was his SETORO – Chutoro just under the dorsal fin. And most importantly, this tuna was from Hajime Tanaka san – a Japanese tuna fisherman based in Portugal.

Normally, toro is mostly found in the belly. But Se-Toro, as the name suggests, is the Se(back) side and has a different flavour to belly toro.

“ I chose this part for you tonight”

said Endo san.

“ This is connoisseur’s toro, and we sushi chefs love it”

The differences in taste was distinct ( at least for me ). However, at first I had no words to describe it. I really didn’t know how to express this special flavour.

It was complexed. It has layers, characters, strength and appealing, still none of the words fully describe what I was tasting.
After a while, as I was exchanging opinions with Endo san, I finally found the right word.

“Taste of things lived “

A life lived on this beautiful planet.

I then suddenly visualised an image and almost felt it.
A great large fish swimming boldly in the big ocean. It was as if I could feel the temperature of the ocean, as if I were slicing through a mass of water with my whole shiny smooth body. A precious life that could only grow in the wild was now reborn at Endo san’s sushi counter that night.

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A few days later, I asked Tanaka san about Setoro and and received a reply that utterly surprised me.

“The back of the fish has less fat than the belly, so the characteristics of the fish are more pronounced.

On the other hand, the fat is the part of the fish where the characteristics are less evident.

The characteristics of a fish are the way it has lived its life.

In other words, it is the back that shows how the tuna has lived.

The smell of the sea, where the tuna lives.

The scent of the food that the tuna eats.

The distance the tuna has swam, the tightness of its muscles.

All of these things can be seen in the parts with less fat.

The less fat there is, the more sensitive we are to it.

You have to use every senses in your body to taste it “

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Tanaka san has deep love and tremendous passions for this noble creature.
He pays respects and is thanking the fish everyday.

I thank Endo san and Tanaka san for having shown me one of the most precious and beautiful things of this earth can give.

*** PLEASE VISIT MY INSTAGRAM TO SEE MORE VIDEO OF ENDO AT THE ROTUNDA ***

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Endo at The Rotunda

www.endoatrotunda.com

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Hajime Tanaka

tanakahajime.net

www.instagram.com/tanakahajime.bftlabo

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  • Extra photos of Tuna/Maguro: Even farmed tuna from Spain become superb Nigiri by chef Endo-san’s spreme Edomae skills.
December 14, 2021 CHEFS, RESTAURANTS

Restaurant Kei「A Point of Extremity」

Chef・ Kei Kobayashi

French ｜　Paris, FRANCE

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An incredible delicacy.

A cuisine in pursuit of a pinnacle of excellence.

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His restaurant was the only place on my mind.

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It was at the end of the summer, when the French border controls were relaxed, that I decided to go to Paris.

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Restaurant Kei

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This French gastronomy restaurant became the first Japanese chef’s restaurant in France to be awarded three stars.
It was just before the pandemic lockdown in Paris in 2020.

The chef is Kei Kobayashi.

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It is no secret that the criteria for three stars in France are much stricter than in any other country in the world, so the fact that he is the first Asian to achieve this feat is a great surprise to France.

Since its opening on 3rd March 2011, the path he has taken to reach this point is one that, by any stretch of the imagination, will never be known by anyone.

But for Chef Kobayashi, three stars, or any stars for that matter, are not the end goal, on the contrary, he says that he has finally reached the starting point.

And as I listened to him speak, I felt that his words were true.

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The energy that emanates from the chef who is now 43 years old, the sharpness of his gaze without hesitation, is the same kind of momentum that ambitious young people have, as if they are about to reach for the stars, to go further, to go higher.
It is also a kind of frustration, a kind of uncontrollable energy that overflows from inside of his body.
This force was painfully piercing me.

The more questions I ask, the sharper the edge, the more it glistens.

And yet I also can see a landscape on the other side, like a calm lake, like a deep body of water that is there without a sound.

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“ I think the staff in the kitchen think I’m severe. I tell them that failure is the same as death “

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I smile back, a little jokingly, but Chef Kobayashi looks at me straight in the eye, with even less of a smile on his face than before.

It was then that I realised that, for him, the failure is a real death sentence.

Within the first ten minutes of our first meeting, this word came out of his mouth as a matter of course.

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A few days before I met chef Kobayashi, I had visited the restaurant and dined.

The moment I walked through the door, I was welcomed by the staff as like a warm palm wrapped around me, and I took my seat at the table with nothing but a sense of comfort.

The sommelier, Shigetsugu Kitayama san, creates a flow of wines with his own unique personality.
He is frank and direct, but in fact very compassionate. As I finished my lunch, I realised that he had made it possible for me to have such an enriching time.
It is clear that he, too, has devoted his entire life to this restaurant. Day after day, he has been standing here since the time of the first star.
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When I asked for a wine pairing, I suddenly became very curious about how Kitayama san manages the somewhat frightening task of matching wine to Chef Kobayashi’s cuisine.

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“ There is nothing more difficult than this “

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There was real weight in this word.
What part of a dish that has been perfected to perfection can be matched with the taste of wine?

Because Kobayashi’s cuisine is a harmonious culmination of extreme delicacy.

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The amuse-bouche, “cucumber and miso”, was sensational.
Marinated in vinegar, the cucumber was reminiscent of Japanese pickles, but I have never come across such a marinade dish before, let alone one that is so precise. Even if you had seen such a combination of ingredients in a restaurant somewhere, Chef Kobayashi’s this tiny cucumber stands on completely another altitude. Delicate and translucent. Light and flamboyantly beautiful. It was as if the acidity in my mouth had been detected and adjusted, and there was not a thread of disruption in the balance. How is it possible for a dish like cucumber with vinegar to reach such a ground? 　From the very beginning, I was struck by the shock.

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The following dishes flowed in a perfect circle, as if to symbolise the Japanese philosophy of harmony.

Palamos shirimps with Shrenki caviar, Shiso, Granny Smith apples and Earl Grey. In this harmony, where nothing is out of place, there is only the slightest suggestion of Shiso. Its scent seems to awaken a part of you.　

The signature Vegetable Garden with Lemon Foam. Its flavour varies from spoon to spoon, with each bite bringing a different and powerful tastes, aroma and texture to my taste buds in seconds.

An exquisite Sea bass, cleverly calculated and executed in terms of how far to take the heat.

As for the Scottish Lobster, in addition to the elements mentioned above, it retains its semi-raw, moist texture and a seductive sweet aroma that emerges when heated, making it a perfect expression of the crustacean creature. A masterpiece.

The flavours and Umami of the 100-day aged Spanish Galice Beef, which I hear that the chef himself has visited the farm many times, are so prominent that you are struck by the character of the meat. You can also choose Wagyu beef, the A4 from Kagoshima, to taste not only the fat but also the taste of the red meat.

And the desserts…. Citrus Smoothie and Cotton Candy. The layers of flavours, the balance, that is the lightness of being, finalised in a crystal of a flow. Like the morning sun rising from the horizon, or a strong wind kidnapping the leaves off the trees… I found the change of flavours to be a tremendous pleasure.

Each dish is the culmination of the chef’s thoughts and his long journey; battles, struggles, hesitations, emotion, ruggedness, joy, beauty and love in one form or another.

We put it in our mouth.

And taste it with heart.

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Every ingredient you encounter at Kei, no matter how small, has a value that makes you recognise its importance, that it is part of a special life on this planet.

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The wind,
the air,
the soil,
the rays of light,
the fresh water,
the sea water,
the microorganisms,
the temperature,
the things that flow,
the things that rise,
the things that the ingredients have absorbed into themselves,

and one day, after being gathered by the fisherman or the farmer, they are brought to the kitchen and beautifully presented on the plate, and you taste the remnants of the core of the life that it has lived over the years.

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The combination of several or even dozens of such ingredients, each with its own personality, requires a meticulous preparation.
Chef Kobayashi’s creations are a complex combination of ingredients and seasonings that cannot and do not deviate by even 0.001 millimetres, yet each one has its own meaning and all are in perfect harmony. It was like a perfect symphony played at its most delicate and perilous form. It was a dish to challenge to the very limits of the edge. Walked the tightrope so thin like a thread that you never afford to miss a step…

And yet, there was no sense of tension. There is a tenderness.

I was amazed that such a dish of stillness and softness could come from such a chef, who speaks softly but with an aura of tremendous heat that emanates from his entire body, like a vibration of a fierce fire burning inside.

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On the afternoon I visited at the end of November, Chef Kobayashi had just returned from a trip to Qatar the previous day. He was there with ten of the greatest chefs in France and the world, some of whom are world icons. After spending a few days with them, Chef Kobayashi came back with a renewed sense of direction.

The title of “three-star chef” and the luxury and special treatment he receives now do not deter him from this.

The most important thing, he says, is that each and every customer who comes to the restaurant is an individual and must be respected most.

He wants to give them something that will change their life through his food and the time they spend at Restaurant Kei.

During the one hour and a half interview, the word “heart” came up several times from the chef’s mouth.

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“I want to make time for the heart “

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Chef Kei Kobayashi’s cuisine is like a mirror of our own heart. Are we able to catch, respond to and feel what he throws at us over the course of his life? We can see through it, mercilessly.
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“The battle with the customer”, he said at the beginning of the interview, seemed to me now to be a time of reaction, how we had sensed and sublimated the joys and sorrows that had unfolded in each other’s lives so far.
It is a kind of nuclear fusion.

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When a light emanates in a spectacular way, an explosion of emotion like nothing you have ever experienced rises, on the bone white porcelain.

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While I was thinking about this, an 11 year old boy who had just finished his lunch came up to the chef and said he enjoyed the food and wanted to have a picture with him.
The chef replied, gently and politely and stood up and walked to the table where the boy’s parents are looking at him smiling.
Chef Kobayashi also has an 8 year old son.
I told him that when I took my young sons to a three-star restaurant, they were very good with children, and that it would be nice to have a restaurant like that.
And then he said.

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“ Children cannot understand what I cook. That’s not what I’m looking for “

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My lazy comment about “child-friendly restaurants” was dismissed without hesitation.
And he is right, where is the need to be conscious of this for him?

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“ Children haven’t developed their sensitivity fully yet so I think they need to be a bit older for them to detect what I am expressing, hopefully“

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Still though, I’ll never forget the 11 year old’s innocent expression relaying that the child had a wonderful time, one that he will remember for the rest of his life.

Chef Kobayashi’s desire to create a time that appeals to the heart had already reached beyond the “difficult” plate to the child’s inner self.

Perhaps, it’s the human being himself who resides in this restaurant, and the all the people, young and old, men and women, who are irresistibly drawn to it, come back to look for something very special.

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In the end, the value of a restaurant is in the chef, in the soul of the person.

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Whether there is “a something” in the human being, or not.

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And, Kei Kobayashi has it.

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Written by Naoko Shimizu Jeffries

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Restaurant Kei

www.restaurant-kei.fr

5 Rue Coq Héron, 75001 Paris

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December 13, 2021 CHEFS, RESTAURANTS, 日本語記事

Restaurant Kei 　小林圭シェフ 「極限の一点」

フランス料理・パリ

すざましいまでの繊細さ、極限の一点を追い求める、料理。
胸をえぐられるように、感情の昂る、皿の上の激動、静けさ。

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夏が終わり、フランスの国境も解放されて、私がパリへ行くと決めた時、彼の店だけが、まず、頭にあった。

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Restaurant Kei 　　レストラン　ケイ

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パンデミックに突入する直前、2020年フランス・パリで、日本人で初めて三つ星を獲得したフレンチ・ガストロノミーレストラン。
率いるのは、小林圭シェフ。

フランスにおける三つ星の基準が、世界のどの都市より格段に厳しい事は誰もが承知の通りであり、初のアジア人として彼が成し得た偉業は、フランスにとっても大きな衝撃であった。

日本人では未だかつて、誰もたどり着いたことのなかった境地。2011年3月3日のオープン以来、ここまでへの道は、誰がどのように想像しようとも、決して彼以外の者には、知り得ることのないものだろう。

しかし、小林シェフにとって、三つ星は、あるいは、星というものは、最終目的でも何でもなく、逆に、今ここでようやく、スタート地点に立てたのだと言う。

そして、お話を伺いながら、その言葉が真実なのだと、肌身で実感した。

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小林シェフからほとばしり出るエネルギー、迷うことなく見据えてくる鋭い眼光。それは、今から星を狙うかのような若手が持つ、もっと先へ、もっと上へ、という勢いと同類の物だ。


自分でももてあそぶ程に身体の内部から、どのようにしても溢れ出してくる抑えることのできない熱が、ある種のもどかしさが、向かい側に座られている、ほんの数十センチ先から、痛いぐらいにこちらに突き刺さってくる。

いくつかの質問をすればする程、研ぎ澄まされたエッジの鋭さが、ギラギラと輝いて、それでいて、静謐な湖のような、深い水の塊が音もなくそこにあるかのような、そんな、風景をも向こう側に見させてくれる。

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「キッチンのスタッフには、厳しいと思われていると思いますよ。失敗することは、死を意味することと同じだ、って、彼らに言うからです」

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その言葉を聞いて、私が少し冗談交じりに笑い返した時、小林シェフは、それまで以上に、笑みのかけらもない顔をして、真っ直ぐな目でこちらを見た。

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比喩でもなんでもなく、彼にとっては、自分の失敗が本当の死を意味しているのだと、その時気づいた。

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初対面の、最初の10分で、この言葉が当たり前のように彼の口から出た。

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シェフに会う数日前に、私はレストランへ訪れて食事をしていた。

ドアを抜ければすぐ、温かい掌に包まれるようなスタッフの歓迎を受け、心地良さだけを感じながら、テーブル席へ着く。

ソムリエの北山重次さんが、独自の個性でワインの流れをつくってくれる。
率直な物言いで、一見、距離があるようでいて、実はとても情に厚い方。ランチを食べ終えた時、彼のおかげで、すこぶる極上の時間を過ごすことができたのだと、心から感じた。

彼も同じく、ご自分の全人生をかけてこの店に立たれていることが窺える。一つ星の時から、ずっと、小林シェフと伴走されてきた。

ワインのペアリングをお願いし、ふと、小林シェフの料理にワインを合わせるという、ある種、恐ろしい作業をどのようにしてされるのか、非常に興味が湧いてきた。

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「これほど難しいことはありませんよ」

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その言葉には、真の重みがある。
完璧に完璧を求めて、それを突き詰めた料理の一体どの部分に、ワインの味わいを添えていくのか。。。

なぜなら、小林シェフの料理は、極限まで追い求めた繊細な一点を頂点とする、調和の集合体だからだ。

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アミューズで出された”cucumber and miso” に、まず、衝撃を受けた。
酢でマリネされた胡瓜は、どこか日本のお漬物をも彷彿させる仕立てながら、しかし、これ程までに突き詰められた酢漬けはおろか、酢のマリネには、これまで一度たりとも出会ったことはない。仮に、このような素材の組み合わせの一品を、どこかのレストランで見かけた事があったとしても、小林シェフのこのほんの小さな胡瓜は、全く別の次元に存在していた。
透き通るかのような繊細さ、軽やかで華やかな美しさ。まるで、私の口の中の酸度まで見抜かれて調合されたかのような、一糸の乱れもない、鮮烈なバランスだった。いかにして、お酢の胡瓜というひと品がこのような境地にまで達する事ができるのか…。衝撃に、序盤から打ちのめされる。

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続く皿々は、正円を描くかのように、流れて行った。

Palamos海老にShrenkiキャビアを合わせた一品。紫蘇、グラニースミス林檎、アールグレーの風味が奏でる、どこにも尖ったものがない、完全なる調和のその中で、唯一、紫蘇がほんの少し主張している。その香りは、人間のある部分を覚醒させるかのよう…。

シグニチャーでもあるレモンの泡を纏った野菜の庭園は、ひとスプーン毎に風味が違っており、その一口であっても、秒差で力強い風味が代わる代わる立ち昇る。

熱をどこまで入れるか、ということが、巧みに計算され、実行された非常に印象的なスズキ。

スコットランドのオマール海老については、さらにこの、熱の絶妙な判断に加えて、トロリとした食感と、香りを浮き上がらせる身の質感までをも保持し、甲殻類という生物の表現の、一つの完成形かと納得させられる逸品。

シェフ自ら何度も牧場へ訪ねていると聞く、100日熟成のスペインGaliceの牛の旨味と香りは、あまりにも突出していて、肉の個性に打ちのめされるかのよう。

和牛の選択もでき、鹿児島のA4を、脂だけではなく肉の旨味も同時に味わう趣向にされている。

そして、デセール。柑橘のスムージーと綿菓子の一皿。これぞフランス、と高らかに声にしたくなる、味わいのレイヤーと調和と溌剌とした軽やかさが、食事の流れの中で、見事に結晶していく。まさに、朝日が水平線から立ち昇るような、あるいは、強い風が木の葉を拐っていく時のような、味わいの移り変わりが、私には、途方もない喜びと感じた。

シェフがこれまで問い続けてきた想いと、そこへ至るまでの長い道のり、戦い、葛藤、迷い、喜び、感動、荒々しさ、美しさ、愛…..それぞれが、集約されて、そこにあった。

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それらを口に入れ、

・

そして、心で味わう。

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・

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・・・・・・・

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・

Keiで出会う素材は、どんな小さな要素をとっても、すべてがこの地球上の特別な生命であるという、”大切なもの” と感じさせてくれ、その価値が見えてくる。

・
素材が生息していたこの地球上の、どこかの土地や海にある、

風、

大気、

土、

光線、

水、

海水、

微生物、

温度、

流れていくもの、

湧き上がるもの、

・

それを素材が自分の中に取り込んで、ある日、漁師さんや、農家さんがつみ取った後、キッチンに運ばれ、お皿の上に美しく盛られた中から、その素材が過ごしてきた日々、年月の中で宿った生命の、その核の名残を味わう。

・

そのような、一つ一つの、個性の違う素材を数種も、時には数十種も組み合わせる時、気の遠くなるような綿密なつくりが要求される。
小林シェフが紡ぎ出す料理には、０.００１ミリものずれも許されない、許していない、いくつもの素材や調味料が複雑に組み合わさっているのに、それぞれに全て意味があり、全てが完璧に調和している。

完全なるシンフォニーの音楽が、最も美しい状態で奏でられた時の、限りない、繊細で、危うくて、ギリギリの極限に挑戦して、あまりにも細い糸のような綱渡りを踏み外す事なく渡り切っている、そのような、料理だった。

それでも、緊張感に苛まれることはない。どこまでも透き通った、霧の中に差しこむ、柔らかい朝光のような、そんな料理。

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語り口は穏やかだけれど、熱のオーラが身体全体から発されていて、激しい炎が内側に燃えていることが振動のように伝わってくる、そんなシェフの中から、このような静と柔を備えた料理が生まれてくることに、驚きを持った。

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私が訪れた11月末の午後、小林シェフは、カタールへ行かれ、前日戻られたばかりだった。現地で一緒だったのは、フランスと世界を代表する、それこそ、世界に名前の轟く大御所中の大御所シェフ10名と一緒だったという。その中で数日間を過ごされて、小林シェフは、ご自身の進むべき道を再認識して戻ってこられた。

そして、今一度、一番大切にしたいのは、お店に訪れてくれる、一人一人のお客なのだと強く語る。三つ星シェフという肩書ができ、贅沢で特別な待遇を受けようとも、決して、その事は揺らがない、と話す。大きなオファーは、数知れずある。しかし、彼は、店に来てくれる一人一人のお客と向き合うことに、徹底的に、こだわっている。

小林シェフにとって、最も大切なのは、ここに今座ってくれている、それぞれのお客であり、そして、その個々の人が、彼の料理を食べ、Keiで過ごす時間によって、人生が変わってしまう程の、喜びを、何かを、与える事がしたいのだ、と話す。

１時間半にわたるインタビューの中で、幾度となく、”心”　という言葉がシェフの口から出た。

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”心を満たす時間を作りたい ”

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小林圭シェフの料理は、時に、自らの心を写す鏡のようなものかもしれない。

果たして、彼が人生をかけて投げかけて来るものを、自分はキャッチできているか、呼応できているか、感じ取れているか、それらが透けて見えてしまう。

＂お客との戦い”と、インタビューの最初に語った言葉の意味は、もしかしたら、お互いのこれまでの人生に繰り広げられてきた、喜びや悲しみ、を、どうやって自分たちは感じ取ってきたのかを、このお皿の上で確かめ合うという、一つの核融合のような反応の時間なのかと思えた。

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それが見事に光を散らした時、体験したことのないような、爆発的な感動が、白い陶器の上に立ち現れる。

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そんなことを考えていた時、食事を終えた１１歳の子供が、近づいてきて、とても美味しかった、一緒に写真を撮って欲しいと言った。
優しい口調で、丁寧に会話を交わすシェフ。
小林シェフにも、８歳の息子さんがいる。
温かい対応に、私も、自分の息子を三つ星に連れて行った時、子供に対してのサービスが整っていたことを話して、そういうお店もいいですよね、と伝えた。
すると、シェフは、

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「私の料理は子供には分からないですよ。それを求めてもいませんし」

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と、私のいい加減な「子供にも優しいレストランとお料理」、というコメントは、躊躇なく一蹴された。
そして、それは、当然だし、それを意識する必要など、どこにあるというのだろう。

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「まだ、感性が子供には育ちきっていないので、私が表現しているものが伝わるには、もう少し、年齢を重ねる必要があると思うのです」

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そう話すシェフであるが、話しかけた子供が、きっと、大人になってからも思い出すだろう、素晴らしい時間をこの日過ごしたという事実は、１１歳という嘘のない表情からも想像に難くない。

心に訴える時間をつくる、という小林シェフの想いは、子供には分からないと自称されても、しかし皿の上を飛び越えて、すでに子供の内側へも届けられていたと思う。

あるいは、彼という人間そのものが、このレストランには宿っていて、老若男女、そこに否応なしに惹きつけられる人々が、何かを求めて、また、再訪するのかもしれない。

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突き詰めると、レストランという価値は、

シェフという人間に、何かが、或るか、無いか。

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もしかすると、ただ、それだけかもしれない。

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そして、小林圭という人物には、その何かが宿る。

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Written by Naoko Shimizu Jeffries 　

ジェフリーズ清水直子

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Restaurant Kei 　(レストラン ケイ)

www.restaurant-kei.fr

5 Rue Coq Héron, 75001 Paris

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October 29, 2021 CHEFS, RESTAURANTS

MARU LONDON

a counter only 20 course Omakase by Taiji Maruyama

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A TRULY STRONG LONDON’s OMAKASE IS BORN

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When I received the call from the chef Maruyama san last week, I must say that I didn’t expect it to be an opening announcement.

He had told me that he was planning to open on the 15th of June, but after those never-ending Covid lockdowns, then even after the reopening, many chefs are telling me that they were just trying to adapt to the new situations.
So I never imagined that Taiji san would actually open on this day.
He also runs a popular restaurant, TAKA Marylebone.

But today, on right on 15th June, MARU LONDON had its grand opening.


I respect for his spirits and the way he pushes forward and does what he says he is going to do, even against great hardships.

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MARU is a counter table only, serving 20-course Omakase of sushi and small Japanese dishes.

I love its location.
It’s right on the doorstep of Shepherd Market.
It’s like Roji – an alleyway, yet with all the elegance of Mayfair, the kind of street you love to have your favourite counter seating restaurant in Japan.

From the moment I walked in, I felt nothing but comfort.
It could be because of the space, with a total of 8 seats (for the time being only 6) that is very compact for London restaurant, the sense of unity, and the warmth of the Japanese interior.
But more than that, I think it’s the fresh sensibility of Chef Maruyama san, with its vibrant personality, that you feel everywhere.
It’s not intrusive, not too casual, it is Japanese yet it blends into the London scene in a very natural way.

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Born in Fukushima Prefecture, chef TAIJI MARUYAMA san started his culinary career at a Kappo restaurant in Tokyo.
In 2005, he moved to London to work at NOBU Park Lane, where he gained experience of sushi.
And in 2017, he became the head chef at the newly opened luxury country estate in Surrey, Beaverbrook Hotel.
The experience he gained here, says Maruyama san, “has made me who I am as a chef today”

In the beginning at Beaverbrook, when he started to put together the Japanese menu, it was difficult to get fish from the suburbs.
He had to seek out his own suppliers, and after a lot of exchanges about what kind of fish he wanted, and what was good fish, Maruyama san developed a relationship of trust.
Eventually, he says, he was able to get better quality fish than he had in London.

He also learnt to value life by going hunting deer, hares and pigeons with a neighbouring butcher.

The historic hotel stands on 470 acres of private land as far as the eye can see.
He harvested the wild plants and mushrooms that live on this vast estate and even grew their own vegetables.

“To be at one with nature. It was here that I developed my relationship with the producers and my homage to the power of ingredients that can only be found in so close to the kitchen”

MARU is all about local production for local consumption, as we Japanese call it “Chisan Chisho”.

At MARU, this is not just a concept that we have become accustomed to hearing.
The 20-course Omakase menu uses all British ingredients except tuna.
For example, the soil from which the restaurant’s vegetables are grown is used to make the Dashi broth, and the seawater from Cornwall, where most of the fish used at MARU is caught, is used in the cooking process.

“ I’m looking for water now. The one perfectly soft for Japanese cuisine, but it has to be British “

he says.

I cannot recall there’s ever been a Japanese restaurant that’s been so committed to British produce.

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AGEING TECHNIQUE

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The ageing of sushi tane is recently often mentioned alongside the more traditional techniques.

In my post on MARU, which opened in June, I wrote about Chef Taiji Maruyama san’s love of and commitment to British ingredients.

But another highlight is his ageing technique.

The Dryager , which is usually used for ageing meats, is used here for tuna, and the first thing you might notice when you walk into the restaurant.

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The most interesting items I found was his cuttlefish nigiri.
The Cornish squid is “ICE BATH aged”, meaning that it is floated in ice water, at here, for 5 days.
This prevents the weight of the fish from crushing the cells in the flesh during maturation, and therefore prevents unnecessary water loss.
This prevention of dripping means that it prevents the fish from smelling or rotten, and importantly, from losing its umami flavour.

For a food lover, it’s a great pleasure to be able to taste the different ways of ageing.

It’s like an adventure into that microscopic world of food, a world that is still unknown to us, and which excites me like a child.

Cuttlefish
Topped with Exmoor caviar

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Scallops
From the Orkney Islands. Also Ice Bath aged. Hand picked by diver John, whom Maruyama san only obtain from.

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Brill
From Cornwall. Kobu-shime for 2 hours and used Cornish salt explained as “the only salt I use” by the chef.

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Mackerel
Cured Cornish mackerel with Nori seaweed.

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Seabass
Dry aged for 5 days, grilled and served in a small bowl with shari rice.

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AKAMI ｜ TORO ｜ OTORO

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For tuna lovers, the last half of MARU’s Omakase will be like the finale of a fireworks display – you can’t help but cry with delight.
The last phase of the 20course started with fragrant Akami, followed by Chutoro which was as close as possible to Otoro, refined Zuke, and then the absolutely exquisite Otoro.

The carefully selected tuna comes from Balfego in Spain that is aged to achieve the ideal level of maturity and flavours that Chef Taiji Maruyama san envisions.

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AKAMI
10 day dry aged. This is perhaps the dish that shows the quality of the tuna and the restaurant’s ability the most in every way. The balance of the soy sauce, the aroma of the Akami itself, the freshness and the Umami from the ageing process make this nigiri supreme.

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ZUKE
Soy sauce from Shodoshima, which “has a wonderful aroma” is used for the very light marinade that lasts only 10 seconds. Sushi lovers will gasp with excitement at the thinly sliced, folded style. The balance of flavours is largely down to the chef’s own personal taste. Exquisite.

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CHUTORO
8 day dry aged. The temperature at which the rich, sublime fat is best tasted is excellent.

OTORO
8 day dry aged. The chef said it would reach the best to wait a little longer, but it was a perfect Nigiri. An imposing finale.

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THE POWER OF VEGETABLES

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In a sushi restaurant, it’s natural to focus on seafood, but when I muse on Japanese food culture, it’s impossible without thinking about the POWER of VEGETABLES.

With MARU’s “salad”, it is a pleasure to see it presented in the most direct way, and it is really delicious.

“It’s tempting to add something more, but I work hard to do as little as possible”

Chef Maruyama san says.

The vegetables are sourced from Namayasai, a trusted supplier for many top chefs, and are prepared in a way that the flavours come through directly – for example just salt, or just Kombu and water.

And then more joy arrives.

On a palette plate designed by the chef himself, the various sauces are placed like paints, and the vegetables are to be arranged BY US, like an abstract painting.

My work is shown at the first photo.

It is worth mentioning the sauces are also superb.
The five (or six) tastes such as sweetness, bitterness and umami are expressed with rhubarb, Kombu and Shungiku.
I liked the Kombu stock foam most.

The vegetables expressing themselves straight, assorted with the sauce that is also clear to taste, this allows the quality of the ingredients to resonate　powerfully with the intuitive senses.

It is meaningful for us to have a chance to create the dish, as diners are essentially passive.

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I truly amazed by how tasteful and flavourful those British fish and ingredients are…
Each dish is carefully thought, prepared to maximise its Umami, devoted to use up all the essences of the ingredients, and that all are bringing the deepest satisfactions and joy for the eyes, mind and heart…

I am extremely excited to see the birth of such a Japanese restaurant.
This is clearly, I can say, already one of the best Japanese in town.

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For MORE PHOTOS and VIDEO, Visit my Instagram

www.instagram.com/the.japan.set_naoko

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MARU LONDON

18 Shepherd Market, London W1J 7QH

www.marulondon.com

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April 8, 2021 CHEFS, FOOD & DRINK, RESTAURANTS, 日本語記事

新たなる ENDO を読み解く

Endo at the Rotunda

LONDON

Sushi Chef・KAZUTOSHI ENDO　｜　鮨職人・遠藤和年さん

【序章】

2020年12月

イギリスに新たな厳しいロックダウン規制が導入された後も、まだ、真っ新な、新年への希望は、決して消えてはいない。

年が明け、新しい Endoを訪れることにができるようになった時、ぜひ、知っておいていただきたいことがいくつかある。
知っていただければ、Endoでのかけがえのない食事の時間が、より深い意味を持ち、大切な思い出となるだろうと、信じているから。

９ヶ月間、店を離れている間、遠藤さんは多くの困難を乗り越えてこられた。
最も厳しいものだったこの時、「コロナとの戦いと挑戦と」は、別のページ にも書かせていただいたので、もし、時間のある方は、ぜひ、こちらも読んでいただけると嬉しい。

この戦いの末に、そして、その記事を書いた直後にも、遠藤さんには窮地に立たされる危機が訪れており、先週の、ソフトオープニングの日というのは、まさに、瀕死の状態からの復活なのだった。

「心が折れる、と言いますが、私はこの時、本当に、折れてしまっていました。折れた枝が、薄皮、繊維一枚だけで、つながっているような感覚でした。もう、日本へ帰ろうと、本気で考えていたのです」

ソフトオープンの夜に、こうして、心の内を話してくださった時、遠藤さんの目尻にはうっすらと、涙が滲んでいた。

この頃の遠藤さんのお気持ちや、葛藤は、また、別の形できちんと残したいと思っている。

この記事では、それを超えた後の、今。
新しい章が始まったEndoで、どんな寿司が、料理が楽しめるかを、ぜひ、書かせていただきたい。

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【　第１章 　舎利 】

遠藤さんの挨拶と同じく、私も、あえて、この記事では詳細は書かないでおこうと思うが、９ヶ月間の閉店の最中「完全に自分はあの時、折れていた」と吐露された。

その後の新たな門出にあたって、遠藤さんが、一番、大きな物語として掲げているのが、シャリだ。

そもそも、このシャリから、新しい店への活力が生まれ、困難を乗り越えた後の再開へと結びつき、今日の日のような、不死鳥のような羽ばたきをみせたのだと思う。

何が違うのか。

なぜ、シャリなのか。

それは、引越しの際に、偶然、見つけた一つの箱だったと言う。
その箱の存在すら忘れていたそうだ。
開けてみると、中から、亡くなられた父上が所持していた書籍が出てきた。

初版は明治とある、古い江戸前鮨の書物。
遠藤さんの祖父と同時期の古い寿司について、細かく書かれたものだ。
お父様の書き込みが多く記されていた。
すぐさま、母親へ電話をし、話を聞いた。

何かの思し召しではないかと感じずにはいられなかった。
江戸時代の寿司シャリ。
その、レシピを見て、驚いた。
米の炊き方から、酢に至るまで、あらゆる事が違っている。
しかし、そこには科学的な根拠と合理性が備わっていた。

遠藤さんの祖父が、この時代のシャリを使って、鮨を握っていたことも、母親から聞いた。

“ これを、今のロンドンで出してみたい。
大切なお客さんを、江戸時代の日本へとお連れしたい。
過去、現在、未来。
点と点を、線でつなぎたい “

コロナ下での辛い気持ちが、走馬燈のように流れた。

今年一年を過ごして、
私たちの誰もが、
人間はどこから来て、どこへ行くのか、
そんなことを考えずにはいられなかったと思う。

新しいシャリは、砂糖を全く使用していない。
酢は、２ヶ月間熟成の酒粕酢を日本から取り寄せて使っている。
だからだろうか、砂糖がなくとも、全く角がなく、米が生み出す甘味だけで充分な塩梅となっている。

シャリ櫃を見て、少し驚いた。
初めて見る、小ぶりサイズのもの。
400gの米を、３回に分けて炊くという。
そして、その都度、それぞれの、使用する米の配合も変えている。

シャリだけを見せていただいた。
「以前より、もっと赤いでしょ」と、遠藤さんは微笑む。

遠藤さんのシャリは、ネタによって、全て温度が変えられていて、時に、非常に温かい。
例えば、この日のエビは人肌３６度、シャリは３０度程度、だそうだ。

そして、新しいコースでは、以前よりも、さらに、
手のひらで握りを受けとる数が増えている。

このシャリを、手のひらでいただく時、私たちは、どのような気持ちになるだろうか。

温かい鮨飯の温度が、直に伝わってくる感覚。
指でつまむよりも、さらに、繊細に握られた鮨。

２０品以上のコースを全て終えた後に、シャリの記憶が、驚くほど淡いことに気づく。
つまり、シャリの主張や押しつけなどが、まったく記憶として残っていない。
まさに、鮨シャリとしての、真骨頂なのではないだろうか。

「今のロンドンの気温って、江戸時代の日本の気温と、非常に近いんですよ」

思いがけない偶然を、心から喜ぶ遠藤さんの、
内側で暖かく発光するような小さな灯りが、実際に見えた気がした。

この、江戸時代のシャリで握る、彼の一刀入魂の握りを、次の章でご紹介したい。

***

　【　第２章 　握り　】

「シャリが変わったので、ネタの仕込みも、すべて変えました。以前と全く違います」

店のスタッフは、最初にこれを告げられた時、「そこまでやるのですか？！」と、あまりの変化にかなり戸惑ったと言う。

ロックダウン中の夏頃、遠藤さんはすでに

「次に店を再開する時は、今まで同じようには開けないつもりです」

と話していた。

その頃は、普通に店を開けて、通常営業に戻ることだけでも、大変で精一杯だった時期だ。
今まで以上を目指すなど、考える気力すらないのが、誰にとっても当たり前だったと思う。
ただ、遠藤さんの中には、そういう考えは毛頭なかった。
待っていてくださり、食べに戻ってきてくれるお客さまに、なにか心に響くものを与えたい。自らがロックダウンで感じた、人と人とのつながりの意味を、より深く、密にしたい。
それもあって、これまで１０席だった店は、８席に減らすことにした。一人一人と、しっかり向き合いたい、という思いからだ。
店に行かれたことのある方、あるいは、写真で店内を見たことのある方は分かってもらえると思うが、ロンドンであのような広さ、細部にまで拘ったしつらい、一流のスタッフの数、の店としては、あり得ない席数だ。

「どこかで食べたことがある、というのでは、ダメだと思うんです」

そう遠藤さんが言い、次々と繰り出された鮨、握りは、まさに、有言実行で、一貫一貫に、凄みと猛烈な力、インパクトが漲っていた。

この日、全コース２０品のうち、鮨は１２貫。
そのうちの、いくつかをご紹介する。

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トロ
この日は、スペイン・バレアス海、北大西洋ではなく地中海からのもので、カマの横の部位、大トロと中トロを出された。
熟成は８日間。全ての握りにおいて、しっかりと熟成はかけているものの、ただ、「やり過ぎない」とおっしゃる。熟成もやり過ぎてしまうと、脂がサラダオイルのようになってしまい、香りも損なわれてしまう、からだそうだ。

帆立
私がこの夜、最も衝撃を受けたネタは、帆立だ。遠藤さんは「この魚を買う、ではなく、この人から買う」を信条とする。この帆立を採ってこられるダイバーさんは、他の誰よりも、深く潜って採るのだそうだ。「ホタテがサバイブして（生き延びて）いるんですよ」と遠藤さんは言う。清涼な瑞々しさが炸裂する、あまりにも綺麗な帆立。海の美しい、清い部分だけを濃縮したような、真珠色に輝く帆立。そこに、2年がかりでやっと完成したという、塩分ゼロという昆布締めの英国産キャビアを合わせる。

鯖
同じく、サバの味わいの清さ、美しさにも感激した。そして、やはり、同じ海、エリアから獲られるのに、遠藤さんは、この人、という漁師さんから買う。その違いは、食べて、歴然とする。漁師の方の心意気と、ある種の優しさが、舌にビシビシ伝わってくる、この上なく美しい一貫だ。

牡蠣
遠藤さんが出されたこのネタには、江戸前仕事「漬け込み」が存分に施されている。煮蛤と同じ仕事を、牡蠣で仕立てあり、じんわりと、ゆっくりと、ふわりと、内に秘めるなんとも言えない、郷愁的な、一瞬にして自分の懐かしい過去の記憶に引き戻されたかと錯覚するような、そんな味わいが湧き上がってくる風味だ。

鱸
圧巻の一貫だ。これ程までに濃厚で力強いスズキをいただいたことは無い。熟成は４日間。旨味が限界に近づいている状態で、三枚付けいただく。ねっとりと口内を埋め尽くす旨みが強烈だ。

この他、山田錦の稲で薫香を付けた人気のサーモン。鰻は、今回は備長炭での炭火焼となっている。シグニチャーのトロのビジネスカードも健在だ。この他、コーンウォール産の昆布締めの烏賊、熟成キャビアを合わせたスコットランドのラングスティーン….、いずれもが特筆に値する。

今回、遠藤さんがフィロソフィーに掲げているのは、「一期一会」ではなく、「一座建立」だと話されていたが、この日、この瞬間限りの、出会いと味わいは、儚くも口からは消えるが、脳裏の記憶には鋭く、深く刻まれている。

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【　第3 章　 御料理 　】

新しいEndoで、進化したのは、鮨だけではない。
もしかすると、その底上げが顕著だったのは、この御料理の品々だったのかもしれない。

日本料理の核である、出汁は、目の前で鰹節を削り、お椀が出るタイミングに合わせて引かれる。
温かい、引き立ての一番出汁の、立ち昇る香りと滋味を味わうと、穏やかな気持ちになる。

「最初に、心と身体を清めるような気持ちで、お出ししています」

この日の椀の具は季節もたけなわの蟹真薯であった。

さらに、変化に気づかずにはいられないのが、天ぷらの数々だ。
日本から届いた松茸。英国南部デボン産ロブスター。アンコウにはべっ甲あんが敷かれ、各々は、別々のタイミングで、天ぷらに仕立てられて登場する。
以前よりも軽い衣ゆえか、中の素材が大いに風味を発揮できる環境に整ってある。それぞれに合わせられる”ソース”にも遠藤さんの細部へのこだわりが感じられる。

印象に強く残ったのは、ブリのしゃぶしゃぶだ。吉野葛を絡めてから湯に潜らせることで、もっちりとした食感となり、旨味が密に閉じ込められている。
火を入れるには忍びないほどの、最上級のブリの濃厚さに負けない、しっかりとしたつゆも、丁寧な仕事を感じさせる。

焼き物は、鶉のくわ焼き。そして、トロの握りを何貫かいただいた後の、大トロの”炙り”と名付けられた、ステーキに匹敵するかの如く力強い焼き物。さらには、宮崎和牛肉を軽く火入れした一品。この和牛は、あまりにさりげなくコースの終盤に出されるが、この皿だけで、一つの投稿が書けるほどで、どこまでも、決して、力を抜かない遠藤さんのエネルギーが、この料理で炸裂するかのようだ。そして、これに、添えられるのが、塩釜で調理された、なまやさいさんが育てる、英国産の聖護院カブラとビーツ。わざわざ、これを調理するためだけに、釜を特注したという。

これらの料理は、料理はそれぞれ、握りの合間合間に挟み込まれて登場する。
鍛え抜かれた剛速の直球から、変化球までが、巧みに投げられる。

この一連の流れの中で食事をさせていただくと、明らかに、通常の鮨カウンターとは、全く異なる展開であることを、身体全体で実感する。
そして、これこそが、Endoを、この場所でしか体験し得ない、唯一無二ものとして屹立させているのだ、と気づかされる。
以前より、カウンターに座るお客様は、英国外から訪れている方が半分を占めていた、と言う。

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一球闘魂の鮨の迫力に圧倒されて、しばし、放心している間に、このスーパースター級のお料理の数々がめくるめく登場する様を想像してほしい。。。

脳と、舌と、心の格闘技とも思えるかの如く、遠藤さんとの真剣勝負には、覚悟を持って、ぜひ、挑んでいただきたい。

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【　最終章 　結界 　】

Endoを堪能するのは、ただ、そこに座って、遠藤さんに身を委ねるだけで、十分だ。

それでもやはり、少しだけでも彼の想いを知っていると、その貴重な時間が濃厚になると思い、この再開後のEndoシリーズを書かせていただいた。

この中で、一番、伝えておきたかったのが、この、結界だ。

（日本の方には馴染みのある言葉だと思うのですが、英語バージョンもあるため、海外の方にも分かりやすいよう、言葉の説明も書きたいと思います）

結界とは、元は仏教用語で、日常の中で、よく耳にするのは茶道の時かもしれない。
結界は、もともと修行僧が、修行に励むために、聖職者のエリアと、その外を分けたことが起源と言われている。
つまり、内と外、聖なる域と俗なる域を分ける境界線のことであるが、お寺や神社でなくとも、日常にも、ある種の結界は見てとれる。
例えば、商店の暖簾や、食事のお箸も、結界の一種だと考える向きもある。

ただ、遠藤さんが、レストランを聖域と考えているのではなく、単に、日常の煩わしさやな悩みなどから、せめて、Endoで食事をするときだけは解き放たれて、しばしの楽しい口福な時間を味わってほしい。そう願う気持ちを込めて、最初のドリンクを「結界」という名で出されている。
「結界」を越えて中に入り、その場に身を委ねると、いい時間に出会える。
遠藤さんは、そのためには、自らは全力を尽くして参ります、という、ある意味、彼にとっての決意表明なのだろうとも思う。

新しいコースは、五つのチャプターに分かれており、最初は「再会」から始まる。

再会に際して、いただくこの飲み物が、ほうじ茶がベースになった、ちょっとした趣向のあるこのドリンク。
口に入れると、なんとも言えない面白い趣向があるが、ネタバレにならないよう、ここでは割愛する。

そして、全てのコースを終えた後に、バーに座って、デザートと共にいただくのが、三種のお茶をブレンドしたものだ。ここでもやはり、同じほうじ茶が一番配合が多くされてあり、始めと終わりが、一巡して、まあるく完結するのを、しみじみ感じ取れる。

新しいEndoで、まだまだ、特筆したいことは多々あるのだが、いくつかに絞って、記させていだく。

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備長炭
今回から、和歌山から入手する、備長炭を使って調理をしている。日本の料理ジャンルで、”職人技”と呼ばれる、いくつかの技術があるが、この、炭を扱う技術も、確実にその一つである。扱いは非常に難しいが、それを使いこなした時に得られる、未だかつて出会ったことのない素材の真の価値を引き出す、とてつもない威力。この場で、その一片に触れていただきたい。

お酒
菊谷なつきさん (www.museumofsake.co.uk）（ www.instagram.com/natsukipim ) がセレクションする日本酒が、さらにパワーアップしてる。日本でもなかなか手に入らないという銘柄を、Endoのために仕入れているそうだ。彼女の日本酒の目利きは一級で、彼女のアドバイスに従順に従えば、洗練された、格別の日本酒に辿り着ける。この日は新政のエクリュをいただいた。エレガントな芳香と舌あたり。華があり、躍動感のある味わい。まさに、Endoの新しい出発を祝うにふさわしいお酒だった。「そのお酒に物語があるかどうか」。なつきさんがお酒を選ぶときの基準となっている事柄だそうだ。　

BAR
海外では特に、日本料理や鮨の店と言えども、バーエリアを求められる。Endoのバーで、今、行われているのが、鮨に合わせたカクテルを出すこと..。これは、私にも、全く未知の世界で、今後、こちらのバーテンダー市川潤さんから、ご教授いただきたいと思っている。この前代未聞の取り組み。非常にワクワクさせられる。

スタッフ
遠藤さんのインパクトが強いEndoではあるが、その実力は、スタッフに大きくある。初めて遠藤さんをイベントでお見かけした時、隣に立つお弟子さんの動きに、私の目が釘付けになった。阿吽の呼吸を逃さない、シンクロした流れ。そのようなスタッフがいらっしゃることが、彼の大きさをあらわしてもいる。

「英国が本格的なロックダウンに突入した時、誰も辞めさせない、と決めました」

技術だけでなく、心のありようも素晴らしいスタッフの皆さん。お店では、ぜひ、このスタッフの皆さんの実力をも味わっていただきたい。

SUMI
すでにご存知で、食事、お弁当をテイクアウトされた方もいらっしゃると思うが、12月に遠藤さんが新しく出店した、カジュアルな店だ。お母様の名前からとった店名。店内の暖かい灯の中に足を踏み入れると、心休まるのは、そんなつながりがあるのかもしれない。鮨ヘッドシェフは、安田明徳さん。料理を担当するヘッドシェフにDavid Buryさん。遠藤さんの精神を大いに受け継がれている。小回りのきく、活気あるこの店が、これから、どんな面白い展開をされるのか、とにかく、目が離せない。

www.sushisumi.com

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序章を含め、五つの章に渡って長く書かせていただき、また、ここまで読んでいただきまして、本当にありがとうございます。
唯一無二のEndo at Rotundaの世界。
文章と映像で堪能していただけていれば、とても光栄です。

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ブログに先立って掲載したインスタグラムの投稿へ、皆様からの様々な感想をいただき、大変励みになっています。
いただいた応援、嬉しいメッセージも、遠藤さんへ、きちんとお伝えしています。
ぜひ、皆さんのコメントを書き込んでくださいませ。

（インスタにはビデオも載せていますので、ぜひ、よろしければご覧ください）

今はただ、一刻も早く、感染が収束し、また、元のようにレストランで食事のできる日が戻ることを祈るばかりです。

そして、生産者の方々、サプライヤーの方々が、新しいブレグジット後の規制の下も、変わりない環境が続き、これまで同様の素晴らしい食材をご提供できる状況であることを、心より願っております。

お世話になった皆さまに心より感謝申し上げます。

ジェフリーズ直子

Naoko Jeffries