Category: FOOD & DRINK

August 28, 2024 CHEFS, FOOD & DRINK, RESTAURANTS

ARAGAWA LONDON vol. 2 – The Steak Master

In London’s Mayfair, ARAGAWA LONDON adds a touch of mystery to the city’s dining scene, bringing with it the legacy of Japan’s premier steakhouse. In this second volume, I explore the secrets behind this restaurant’s grilling techniques and the skills of Kazuo Imayoshi, who has spent over 40 years mastering the art of cooking Tajima beef, and delve into his dedicated life journey.

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Chapter 2: 　The Steak Master

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At ARAGAWA London, renowned as a pinnacle of steakhouse excellence, the scene of grilling the finest Tajima beef is nothing but serene.

There are no towering flames or heavy iron grills with chunks of meat. There is no sizzling of dripping fat, nor the crackling sound of the heat source.

What exists here is a kind of silence and the presence of Shokunin who focuses their senses on the sound.

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Aragawa specialises in rare Tajima beef. Even among purebred Tajima cattle, these are exceptional ones that are carefully raised over a long period. In Japan, they are regarded as a rare treasure among top Wagyu, often referred to as “elusive” cattle. (You can explore more about Tajima beef and insights in my previous article . )

To prepare Aragawa’s rare meat, one must possess exceptional culinary skill and precision, and here, at the London branch, this responsibility falls on a steak master, Kazuo Imayoshi. A Shokunin who has been in charge of meat preparation at Aragawa Tokyo for over 40 years, Imayoshi san relocated to the UK upon the opening of the London branch.

He prepares the top-grade Tajima beef using a “Rogama” kiln.

Rogama is a cooking oven made of special fire bricks and stones, with usually a large dome-shaped or semi-cylindrical structure. Inside, there are shelves for placing the meat. Ingredients skewered on metal rods are positioned there so that the meat is cooked solely by heat without direct contact. The metal skewers used at Aragawa are specially processed piano wires.

Rogama is not an open fire; it has doors or shutters at the front, creating a sealed structure. During cooking, the doors are closed to prevent heat from escaping, maintaining a high internal temperature, and allowing efficient heat convection for uniform cooking.

The heat source is Sumi, charcoal.

The internal temperature rises to 600 degrees Celsius. Cooking at high temperatures for short periods minimises moisture loss from the meat, ensuring it remains juicy and tender.

When asked for more details about the Rogama, the owner Kotaro Ogawa san smiles and says “it’s a trade secret”.

However, it’s easy to understand that even if one were to exactly replicate the structure, they could never achieve the same quality of meat preparation.

There are two reasons for this.

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Binchotan of Supreme Craft

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The first element is charcoal. Specifically, Aragawa uses unparalleled Binchotan.

Binchotan is a high-quality charcoal widely used in Japan, primarily made from hardwoods such as Ubame oak. Binchotan is notably solid and dense, capable of maintaining high temperatures during combustion, and produces less smoke and odour compared to other charcoals. This makes it highly prized as fuel for cooking and tea ceremonies. Compared to regular charcoal, Binchotan has a high burning temperature of about 800 to 1000 degrees Celsius and a very long burning time. Additionally, its beautiful silver sheen makes it known worldwide as a luxury charcoal.

However, the Binchotan used at Aragawa is of the highest grade, sourced from Kishu, located in Wakayama Prefecture in the Kansai region of Japan. The name Kishu is immediately recognised by anyone familiar with Binchotan. The grade used is called “Jokomaru” which is the size most sought after by top chefs and experts.

“Good charcoal doesn’t crack and maintains heat well. Poor quality ones can extinguish when fat from the meat drips onto them”

explains Imayoshi san.

He judges the quality by its size and hardness but adds,

“I always specify the same charcoal artisan when purchasing.”

Creating such Binchotan requires craftsmanship. I think it is akin to pottery making, requiring artisans who understand how to select wood and manage fire and temperature.

I have seen several charcoals touted as “the finest in Japan” but what I witnessed at Aragawa was entirely different. The form is slender, hard and tightly compacted. Its high density is immediately apparent. When struck together like clappers, they produce a clear, high-pitched sound, echoing like the resonant, bel canto chime of lightly touched crystals.

“The strength is comparable to metal”

explained Stephan, the manager of the restaurant.

The surface and cut edges glisten with a silverish sheen so remarkable it makes one question if it is truly charcoal.

Imayoshi san notes that it produces almost no smoke and does not crackle, preventing stray flames from damaging the surface of the meat.

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The Precision of the Shokunin

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Another reason is, naturally, the grilling technique—the skill of the Shokunin.

Imayoshi san graciously demonstrated the grilling process.

The surface of the meat had a Maillard reaction more pronounced than I had expected, with a slight bubbling appearance. Yet, the reaction itself was very delicate, making me realise how rare it is to witness meat grilling in such a refined state.

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The grilling time, of course, varies depending on the size and condition of the meat, but it generally takes about 20 minutes in the Rogama kiln.

Once the door is closed, nothing inside is visible. Ideally, Imayoshi san says, he prefers to open the door only once or twice.

Thus, the only way to ascertain the state of the meat is by listening to the sound it makes.

He discerns the slight differences in the sounds of the meat’s surface reacting to the heat and uses those nuances to judge the doneness.

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“When I’m grilling, I prefer not to engage in conversation”

he stated.

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In retrospect, I realised that my numerous questions from the right next to him were, indeed, the height of thoughtlessness.

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The seasoning used is simply salt and pepper.

“Salt is crucial”

the owner Ogawa san explained.

The same grilling salt used in Japan is employed here in the UK. It is milled finely at the restaurant and sprinkled from a height to ensure an even coating.

“Moisture is the enemy of the salt”

he added.

Incidentally, many diners inquire about steak sauce, but at Aragawa, only salt and pepper are used.

“We would like our diners to discover and experience our Tajima meat’s aroma and delicate flavours, as well as its creamy texture”

emphasises Ogawa san.

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The Rogama kiln might have been constructed just as it is in Tokyo, but I wondered if something was different in the UK…

“The environment here is entirely different and poses many challenges”

said Imayoshi san succinctly.

Ogawa san explains that the difficulty with the kiln lies entirely in managing the “airflow”.

“This Rogama operates solely on the heat of the charcoal, without any electricity or gas. Therefore, everything, from the temperature to the grilling of the meat, is controlled by how the air flows”

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To ARAGAWA

Imayoshi san, originally from Kyushu, a region located in the southwestern part of Japan, has enjoyed cooking since he was a young child. Although he attended a technical high school, he did not pursue a career in industrial trades. Instead, he started working at a local Yoshoku (Western-style Japanese cuisine) restaurant in Tokyo, a city he had always admired. He worked at this restaurant for about five years, during which time he was in charge of preparing salads exclusively, rather than more intricate dishes. However, he never felt dissatisfied with this role.

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One day, the restaurant’s manager said to him,

“If you want to continue in the culinary field, you shouldn’t stay here. You must go to a more renowned establishment”

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The manager then took him to dine at “Balzac”, a casual offshoot of the well-known restaurant Aragawa, whose name Imayoshi san had heard of but had never experienced their cuisine. He was profoundly amazed by the authentic, meticulously prepared dishes of Balzac he tasted for the first time.

As if drawn by fate, he then met the founder and owner-chef of Aragawa Tokyo and, guided by destiny, began working at the main restaurant. Imayoshi san was 23 years old at the time.

For two years, he worked as an assistant to the owner-chef. In his third year, he said, “It’s about time you tried grilling”, but Imayoshi san felt it was too soon for him and declined, saying he was not yet ready to take on such a responsibility.

Despite the owner-chef’s persistent encouragement, Imayoshi san requested to spend six months training at the casual restaurant first. The owner-chef chuckled and said,

“You’re an unusual fellow. Most guys jump at the chance to grill right away”

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Always a Beginner

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“Sprinkle the salt this way. Arrange the charcoal like this”

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The former owner’s instructions on grilling were that simple.

However, even when following those instructions, the meat grilled by the owner appeared plump and delicious, while the meat grilled by Imayoshi san, despite his best efforts, he thought it seemed “meager”.

The taste, of course, he felt it was also different.

“I had no idea what to do to achieve the same results as the owner”

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From its inception, Aragawa has been an exclusive restaurant frequented by distinguished clientele. This indicates that the diners themselves exhibit a refined, keen sense of culinary excellence.

As seen in the London branch, an open kitchen allows anyone to see who is standing in front of the kiln and who is grilling the meat.

When Imayoshi san first stood in front of the kiln at the age of 25, he faced severe scrutiny from regular customers.

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“Who are you? 　If you serve something strange, I’ll send it back”

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Such comments weren’t uncommon.

One customer even brought a plate back to the grill station, cut a piece of meat right in front of Imayoshi san, and said, “Taste it”.

Imayoshi san tasted the piece and thought it wasn’t good.

However, the customer did not explain what was wrong or how to improve it.

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“You’ve got to figure it out yourself”

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Saying so, he returned to his seat and kept dining.

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In Japan, it has long been customary for chefs and diners to face each other across a counter, as seen in Kappo or sushi restaurants.

It is often said that loyal customers nurture the chefs. Regular patrons give constructive criticism with a sense of affection. There was a tradition where all the regulars would collectively help train new chefs.

This guidance sometimes extends beyond the flavours of the food to aspects of beauty and philosophy. Many of the great diners of yesteryear were leading cultural figures who frequented their favourite restaurants, patiently seeking and conveying insights beyond just taste to the chefs.

When Imayoshi san had been standing in front of the kiln for seven or eight years, he modestly prefaced his statement with, “I might be presumptuous,” and then said, “but I finally feel I’ve started to gain a bit of confidence”

From that time until now, over 40 and several years have passed.

During that period, he received various opinions from different people, but Imayoshi san always returned to the “beginner’s spirit” that the former owner emphasised.

“Without swaying, I just go back to what I was initially taught: salt and pepper, charcoal. That’s all.”

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Houkou

A young man who left Kyushu and stepped into Aragawa at the age of 23 now stands grilling meat in the land of England, far from home, 40 years later.

“At my age, relocating to a different country is very challenging. I don’t even speak English”

remarks Imayoshi san, yet his expression remains invariably gentle.

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“There are many hardships, but even so, I see this current period as ‘Houkou’ and strive to do my best”

“Houkou,” which can be translated as fealty or service, is a traditional Japanese spirit that historically means to serve one’s master with loyalty. It values a sense of responsibility and trust.

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The Radiance of a Lifetime

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If you had devoted yourself to a single pursuit for 40 years.

And then, far from your homeland, in a foreign land,

Stepping forward with the passionate dreams you held in your heart in your twenties,

If that dazzling day were to be vividly recalled in your mind.

If the myriad events of your life were to flow through your mind and heart.

And if, in that moment, tears were to well up unexpectedly.

I imagine that person has certainly walked an irreplaceable path in life.

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Imayoshi san stands before me, his eyes softly smiling, illuminated by the bright fluorescent lights of the grill station.

I gaze intently into his eyes, and in those few seconds, I see a glow – the radiant glow of his life – slowly welling up, leaving a trail of shimmering light along his lower eyelid.

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【ARAGAWA】
38 Clarges Street
London W1J 7EN

aragawa-uk.com

instagram.aragawa-uk

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August 28, 2024 CHEFS, FOOD & DRINK, RESTAURANTS, 日本語記事

麤皮 ARAGAWA ロンドン vol.2 – 至高のステーキ職人

ロンドンのメイフェアにオープンした「麤皮 ARAGAWA LONDON」。ベールに包まれるこの比類なきステーキ店の全貌に迫る特集をお届けしています。第二回目では、40年を超えて炉釜で但馬牛を焼き続け、ステーキ職人・今吉和雄さんの技術と、彼の半生を描きます。

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第二章　肉の職人

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日本の最高峰を誇るステーキの名店「麤皮」 ロンドン店の、最高の但馬牛を焼くその現場は、ただただ、静かだ。

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前回の記事でご紹介したように、ARAGAWAでは、純血但馬牛の中でも特に長期肥育された、日本でも、幻と呼ばれる、希少な肉が供されている。

しかし、この最高峰の和牛を焼く場には、大きく立ち昇る炎や、肉の塊が鎮座する重厚な鉄のグリルは無い。脂が滴り落ちて発するジューっという唸りや、熱源のパチパチといった音も一切ない。

ここにあるのは、ある種の静寂。そして、耳に神経を集中させる職人だけが存在する。

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尽力の末に生み出された至高の肉が、今もし、目の前にあるのなら、それを調理する人物は一級でなければならないと、誰しもが思うだろう。

ここ、ARAGAWA Londonでは、今吉和雄氏がそれを担う。

麤皮東京店で、40年にも渡り、肉の調理を担当してきた職人である。ロンドン店のオープンに際して、彼も、英国へと居を移した。

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彼が特級の但馬牛を調理するのは、“炉窯（ろがま）”だ。　

炉窯は、特別な耐火煉瓦や石材で作られ、大きなドーム型または半円筒型の構造を持つ調理窯。内部には肉を置くための棚が設けられ、金属の串に刺した素材をそこに配置することで、肉が直接に触れることなく、熱だけで調理される。ちなみに、ARAGAWAで使用している金串はピアノ線を特別に加工したものだ。

炉窯はオープンファイアではなく、窯の入口には扉やシャッターがあり、密閉構造となっている。調理中は扉を閉じ、熱が外に逃げるのを防ぎ、内部の温度を高温に保ち、熱が効率的に対流することで、均一な調理が可能になる。

熱源は炭。

内部の温度は600度まで上がる。高温で短時間に焼き上げるため、肉の水分が逃げるのを最小限に抑え、しっとりと肉汁を十分に保ったままの仕上がりを可能にする。

これ以上の炉窯の詳細は「企業秘密」と　、オーナーの小川光太郎氏は微笑みながら言う。

しかし、仮に構造をそのままそっくり真似たとしても、決して同じように肉を仕上げることができないことは、容易に分かる。

その理由は二つある。

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芸術的なる備長炭

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一つ目は、炭。ARAGAWAが使用している備長炭だ。

備長炭とは、日本で広く使用されている高品質の炭の一種で、主にウバメガシ（カシ）などの堅木から作られる。備長炭は、硬くて高密度であり、燃焼時に高温を維持することができ、さらには、煙や臭いが他の炭と比べても少ない。そのため、料理や茶道具の燃料として非常に重宝されている。
一般的な木炭に比べて、備長炭は燃焼温度が約800～1000度と高く、燃焼時間が非常に長いこともその特徴だといえる。また、見た目にも美しい銀色の光沢を持つことから、高級な炭として、今や世界でも知られる名称となっている。

しかし、ARAGAWAが使用する備長炭は、その中でも紀州でも最高級を誇るもの。紀州という名は、備長炭を少しでも知る人なら、すぐに思い起こされるだろう。グレードは、炭を扱う職人ならば、誰もが求める、「上小丸」という大きさのものだ。

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「いい炭は、はじけないし、熱の持ちもいいです。悪いものだと肉の脂が落ちると消えてしまうものもあります」

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大きさや硬さを見て、品を判断するが、今吉氏は、「必ず同じ炭職人を指定して、購入している」という。

炭をつくるのは、まるで陶芸家のようだと、私は思う。

木を見極め、火と温度を扱う術を心得た、職人だ。

私もこれまで、“日本でも最高級”と称する備長炭をいくつか見てきたが、ARAGAWAで目にしたものは、私がこれまで出会ったものとは、全く違っていた。細く硬く引き締まったフォルム。見た目にも、密度が強烈に高いことがすぐに分かる。互いを拍子木のように打ちつけると、それはまるで、クリスタルのグラスを合わせた時のような、透き通った高音の、波長の長い、ベルカント（bel canto）の響きが伸び上がるようにエコーする。

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「強度は金属と同じくらいですよ」

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と、マネジャーのスティーブンが説明してくれた。

表面と切り口も、銀色かかった艶のある見事な光沢が照り輝いていて、これが炭なのかと、目を疑ってしまう。

煙がほとんど出ず、パチパチと弾けることもないので、飛び散る炎で肉の表面を痛めてしまうことがない、と今吉氏は言う。

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音で焼く

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もう一つの理由は、当然のことながら、焼きの技術、つまり、職人としての腕だ。

今吉さんは、焼きの途中を、あえて見せてくださった。

表面は、思いの外、メイラード反応がしっかりなされていて、小さくぐつぐつとたぎるような印象もある。しかし、その反応そのものは非常に細やかで繊細で、そんな風に肉が焼ける状態を目にすることは、これまでなかった。

当然、大きさや肉の状態によって変化するが、時間にして、炉窯で焼き上げる所用時間は、約20分程度だという。

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一度、扉を閉めてしまうと、中は全く見えない。

そして、今吉氏は、できれば、一度か二度だけ扉を開けることが理想的だという。

となれば、中に置かれた肉の様子を知るには、音で判断するしかない、ということだ。

耳で、ほんの僅かな、肉の表面が熱で反応しているを、その違いを聞き分けて、焼け具合を判断していると言う。

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「焼いている時は、できれば誰とも話はしたくないですね」

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そんな時に、私が横から色々な質問をしてしまっていたのは、まさに、愚の骨頂であったと、後から気づくのだ。

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味付けは、塩と胡椒のみ、だという。

塩は、日本で使っている焼き塩と同じものを、イギリスでも用いる。塩は、店で非常に細かな粒にまでミルで挽いて、表面に非常に均一になるよう、高い位置から散らしかける。湿気は使用する塩にとっても大敵と、話す。

ちなみに、ソースはないか、と聞かれるお客様も多いそうだが、ARAGAWAでは、味付けは塩と胡椒のみとなっている。

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「肉の芳香、噛んだときの繊細な風味、クリーミーな食感を感じてほしいから」

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と、オーナー小川氏は言う。

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炉窯は東京と同じように作り上げただろうが、イギリスだと、やはり、何かが違うのだろうか。。。・

「英国の環境は全く違っています」そして、「何もかもが難しい」と、今吉さんは言う。

オーナーの小川光太郎氏は、窯の難しさは全て、“空気の流れ”、だと、加えて説明してくださった。

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「炉窯は、電気やガスは一切使わないのですよ。炭の熱だけで稼働しています。だから、気圧と、あとは　“空気がどう流れるか”　だけで調整しています。温度も、それこそ、焼け具合も、すべて、空気の流れを操って調理するのです」

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麤皮へ

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九州出身の今吉さんは、小学生の頃から料理をするのは好きだったという。工業高校へ進学したが、技能系の仕事には就かず、憧れもあった東京の、町場の洋食屋で仕事を始めた。5年ほどこの店で働いたが、その間、本格的な料理をするのではなく、ずっと、サラダ担当をしていたという。そして、そのことを彼は不満に思うこともなかった。

そんな時、店のフロアマネージャーが彼にこう言った。

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「もし、料理の道をこれからも進みたいのなら、ここにいてはダメだ。もっと名の通った、名店へ行くべきだよ」

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そこで、名前だけは知っていた麤皮のカジュアル店でもあった、「バルザック」へ連れて行ってくれた。

初めて食べる本格的な料理に、今吉さんは心底驚いたという。

そして、運命が引き寄せるかのように、麤皮の創設者である先代オーナーシェフと巡り合い、麤皮本店で働くことになった。今吉さんが２３歳の時のことだ。

２年間、彼は先代のアシスタントとして働いた。3年目に、「そろそろ焼いてみるのはどうだ」と、言われたが、今吉さんは、自分にはまだまだ早い。焼くのだなんて、滅相もない、と断ったそうだ。

それでも、先代は強く勧めてきたが、半年間、カジュアル店で修業をさせてもらってからにしたい、と伝えたという。

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「自分から焼きたくない、と言うだなんて、変なやつだな」

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と、先代には言われたという。

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いつも初心あれ

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「塩はこう振る。炭はこう並べる」

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先代の、焼き方を教えるにあたっての教えは、そんなシンプルなものだった。

しかし、その通りにやってみても、オーナーが焼いた肉は、ふっくらとボリュームがあって、見た目からしてとても美味しそうに見えたが、同じ肉を、同じ通りに焼いているつもりなのに、今吉さんは自分が焼いた肉は、「貧相に見えた」と言う。

味も、当然違っていた。

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「何を、どうやれば、彼のように仕上がるのか、自分には全く分かりませんでした」

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麤皮は、当時から、特別な顧客が通うエクスクルーシブな店として存在していた。

それはつまり、食べる側も、美食の数々を経験した、並々ならぬ舌の持ち主ばかりである。

ロンドン店でもみられるように、オープンキッチンの店は、窯の前に誰が立ち、誰が肉を焼いているかが、一目で分かる。

今吉さんが２５歳で窯の前に立ち始めた時、常連客からの風当たりは非常に厳しかった。

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「君、誰？　変なもの焼いたら、突き返すからね」

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そんな言葉がかかることは常だった。

あるお客は、実際にテーブルに出されたお皿を焼き場にいる彼の所まで持ってきた。無造作に一切れを、今吉さんの目の前で切り取ると、「食べてみろよ」と、言って、突き出した。

今吉さんは、その出された一切れを自分で食べてみて、美味しくない、と、思ったという。

でも、その常連客は、何が違うか、どのように変えればいいのか、その事については教えてはくれなかった。

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「自分で考えなきゃ」

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そう言って、また、席に戻るのだった。

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日本では、割烹や鮨屋のように、カウンターを挟んで料理人と食べ手が対峙する環境が、昔からある。

その中で、よく言われているのは、お客が料理人を育てる、だ。

その店の常連客は、愛情を持ってダメ出しをする。

新しく入った新米の料理人を、お客が皆で育てていく、という風習があった。

その教えは、時に、辛い甘いだけではなく、味わいを超えたところにあるもの、美や哲学的な事にまで至る。

往年の素晴らしい食べ手には、一流の文化人も多く、彼らが贔屓の店へ足繁く通い、我慢強く、味わいのその先にあるものを、料理人へと伝えていた、そんな、時代だ。

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今吉さんが窯の前に立ち始めて、７、8年立った頃、「生意気かもしれないけれど」と、前置きをして、「ようやく少し自信が持てるようになりました」と語る。

そうして、あの時から数えて、今、40年以上の時が流れた。

その間も、さまざまな人々から、違った意見を頂いてきたけれど、今吉さんは、その都度、いつも先代が言っていた「初心」に戻るという。

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「右へ左へ揺れないで、最初に教わった事、塩と胡椒、炭といったこと、そこに戻るだけなんです」

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奉公

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九州を出て、２３歳で麤皮に足を踏み入れた青年は、40年の時を経て、今、英国の地で肉を焼く。

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「この年になって、違った国に移住するのは、とても難しいことです。私は英語も話せませんし」

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そう言う今吉さんだが、表情はいつも、どうしても柔らかいのだ。

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「大変なことも多いのですが、それでも、私は、この今の期間を、“奉公” だと思って、努めています」

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奉公とは、日本の伝統的な精神で、歴史的に主人に忠実に仕えることを意味する。忠誠心や責任感、信頼関係を重視する価値観だ。

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輝きの意味

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もし、あなたが、４０年間、たった一つにことに打ち込んだなら。

そして、遠く故郷を離れた、異国の地で

20代の若き日、心に秘めたる熱い想いを持って踏み出した

輝かんばかりのあの日が、心に蘇ったなら。

人生のいくつもの出来事が

脳裏を、胸を、流れていくなら。

その一瞬に、思わず涙が湧き出てきたら。

その人は、確かに、

かけがえのない人生を歩んできたのだと、私は想像する。

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今、目の前に立つ今吉さんの目元を、

焼き場の煌々と明るい電光が照らしつける。

やわらかく微笑んだ彼の瞳の

下瞼のひと筋を、

なぞる様に、隙間なくかたどりながら、

そこに、キラキラと輝く

彼の人生が

ゆっくりと湧き上がってくるのを、

私は吸い込まれるように見つめている。

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【ARAGAWA】
38 Clarges Street
London W1J 7EN

aragawa-uk.com

instagram.com/aragawa_uk

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May 30, 2024 FOOD & DRINK, RESTAURANTS

ARAGAWA LONDON

Exclusive Insights into Pinnacle Wagyu Steakhouse: The Best of Tajima Beef Experience

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If you’ve ever heard whispers about ARAGAWA nestled in the heart of London, you are likely a connoisseur of Japanese beef. This enigmatic steakhouse might conjure one of two images in your mind: a venue synonymous with steaks that price overwhelms you, or a sanctuary where the zenith of wagyu beef can be savoured.

Originating in Tokyo in 1967 and named after the novel “Le Peau de chagrin” by the famed French gourmet and literary giant Honoré de Balzac, Aragawa has ascended to become a legendary name among Japanese steakhouses, celebrated for its supreme quality. In a quiet alley in Mayfair, London, this venerable institution laid its roots last year, creating a refined echo of its Tokyo predecessor. The owner, whom I have known for some years now, shared with me their unwavering commitment to offering only the finest, a true testament to authenticity, eschewing the trappings of overt commercialisation.

This sanctuary of Wagyu, veiled in an aura of exclusivity, remains a secret savoured by only a select circle of gourmets. As I unfold the layers of this culinary gem, let us delve into the sublime world of Japanese Wagyu beef, exploring the craftsmanship and dedication that define Aragawa’s legacy.

There are a few key terms to understand this establishment and the pinnacle of Japanese Wagyu. I will now explore these in depth.

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Chapter 1: 　The Pinnacle of Wagyu, The TAJIMA

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First, let’s begin with what matters most: meat.

Wagyu, popular globally nowadays, is immediately recognised as a special kind of beef on menus, and its price reflects that, a fact well known to many. However, “Wagyu” translates to “Japanese cattle”, originating from native Japanese breeds through crossbreeding. To be recognised as Wagyu, it must be one of four breeds: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn and Japanese Polled, and hybrids between them. Japanese Black makes up over 90% of all.

From the 1970s to the 1990s, Wagyu genetic resources were brought to countries like Australia and the USA, leading to “Wagyu” labelled meat from outside Japan. Yet, this beef differs in rearing environment and quality from Wagyu raised in Japan.

The word “Wagyu” on a menu outside of Japan does not distinguish whether it was raised in Japan or not. If you are specifically seeking out Japanese Wagyu, you need to search for beef that includes the name of a Japanese region in its labelling. This designation signifies that the beef adheres to the rigorous local standards and practices unique to that region, ensuring its authenticity and quality. In Japan, selling beef as “Wagyu” requires domestic rearing and breed standards fulfilment, plus a 10-digit individual identification number for traceability.

However, the lineage of the highest quality Japanese Black Wagyu can be traced to a single breed of cattle of Hyogo Prefecture: the Tajima.

Since the 16th century, the superb meat quality of Tajima cattle has been recognised, and considerable efforts have been made to enhance its flavour. However, in the late Meiji era (1868-1912), excessive crossbreeding with foreign breeds was conducted to increase meat yield, significantly altering the quality. By the time this fact was realised, the situation was on the brink of extinction. Miraculously, only four cattle, having escaped crossbreeding and thus remaining purebred, were found in a small village in Hyogo Prefecture. These were the Tajima cattle, heralded for centuries as the pinnacle of Japanese beef.

By carefully protecting and faithfully continuing the lineage of these four cattle, the Tajima breed was revived. Today, most of the high-quality Kuroge Wagyu (Japanese Black) beef is said to originate from this Tajima strain. Thanks to years of accumulated knowledge, special environmental and breeding methods, and the rare characteristics of this breed, Tajima cattle possess a profound flavour and high meat aroma, and most notably, the melting point of their marbling is about 10°C lower than that of other breeds. This results in an exceptionally clean melt in the mouth when eaten.

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If one seeks the best of Japanese beef, it becomes crucial to start with cattle possessing the Tajima descent. Among these, those maintaining a direct line of pure blood are exceedingly rare. If one desires the highest quality Wagyu, the importance of starting with pedigree Tajima cattle cannot be overstated. Furthermore, if one aims to explore the even more ultimate in taste and reach the summit of flavour, the most important factor becomes who the producer is. Just as with natural fishing or hunting, who captures the creature significantly affects its quality. Which season, which location, how the prey is found and dispatched, and the care and sentiment behind the processing—all these are entrusted to human hands.

Especially in farms or ranches, where human involvement is even greater, the individual’s role becomes profoundly influential. Within such a context, the level of trust a buyer has in the breeder takes on even greater significance. How much special care they provide, whether the cattle are female or castrated, whether they are experienced mothers or not, the months of breeding, the feed itself and the breeding environment—these crucial factors are carefully considered, and it is an adherence that goes beyond these that ultimately results in the birth of cattle with exceptionally rare and superior meat quality. Here, the connections between people play a significant role.

Within this sphere, the concept that one can instantly acquire cattle simply because they wish to is nonexistent.

Aragawa possesses the pinnacle of Wagyu beef, a grade so rare even in Japan that it is so-called “mythical”

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One such farmer is the Okazaki Bokujo, exclusively producing pureblood Tajima female cattle. Located in Shiga’s Omi region, Okazaki Bokujo is the farm sought after by every high-end meat purveyor in Japan. Kotaro Ogawa san, the owner of Aragawa, has built over a decade of partnership with the current sixth-generation owner of the ranch, Okazaki san himself, experimenting and co-developing raising strategies with foresight into flavour creation. Thus, they produce a uniquely exquisite taste of beef exclusively for Aragawa.

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“Particularly, what I’ve dedicated my heart to is the length of naturing”

・says the owner Ogawa san.

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“At Aragawa, we use beef that has been raised for from 38 months and sometimes up to 60 months. We began to seriously attempt long-term raising with Okazaki san about 7 or 8 years ago. Naturally, it’s costly, and even with such long-term rearing, it’s not guaranteed to always result in superior cattle. Yet, we continue to commit ourselves to long-term naturing because the flavour it yields is something short-term raising can never achieve”

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In recent years, the world of Japanese beef has seen a growing emphasis on long-term farming, a trend that Aragawa has pioneered.

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“The meat quality of cattle raised for a long period has an even lower melting point of fat. It significantly improves the mouthfeel texture, and the sensation of the fat melting is entirely different when eaten. Beyond just the marbling, it’s the texture—a marging of fat and lean meat. There’s a deeply profound umami that spreads across both marbling and lean meat”

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True to his words, the beef at Aragawa is distinct from the typically “impactful” fatty Wagyu, offering an unprecedented new frontier even for those accustomed to high-quality Japanese meat. Aragawa’s beef possesses an especially fragrant aroma unique to Wagyu, a fine and elegant texture, soft velvet-like and creamy that melts in your mouth so smoothly, delicate fat that nothing greasy but exquisitely clean, a depth and lingering aftertaste of umami and a complexly layered flavour.

When experiencing the finest Japanese food for the first time, people would quietly marvel at the supremely refined and elegant flavours, yet are struck by the deep, lasting aftertaste that has considerable depth. Alternatively, one might be taken aback by their delicacy and lightness.

If one has become accustomed to more assertive flavours, that is, tastes that emphasise impact above all else, the contrast will be stark.

If you are trying to picture this, I’d like you to take the example of wine for a moment.

Please imagine a glass of the finest Burgundy—subtle, refined and aged to perfection by a venerated producer. This wine does not shout but whispers its complexities. In the same vein, approach the exquisite Tajima; savour its quiet elegance as you would the most sublime of wines.

It will reveal new aspects of the Wagyu beef experience.

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In addition to Okazaki Bokujo, at Aragawa, the owner sources exclusively from the finest of farmers with whom he has built relationships over many years. The selection includes purebred Tajima cattle that have never calved, meat from long-term raising, and cuts such as premium sirloin, fillet, rump, rump heart and top round.

Steaks, normally prepared in 400g block for two people, are served at the table beautifully plated with an imposing height, each portion weighing 200g and offering an amount of satisfying portion.

Naturally, cooking such exquisite meat requires one of Japan’s finest grill masters, a true artisan, Shokunin.

The reason I now wish to dine at Aragawa London is that here in London, there is Steak Master Kazuo Imayoshi san, the Shokunin who has handled and cooked meat at Aragawa Tokyo for over 40 years. He moved to the UK specifically for this London venue.

Shokunin signifies a person who has attained the zenith of skill in their specialized domain.

I will tell you about Shokunin Imayoshi san and his exceptional grilling mastery in the next chapter.

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【ARAGAWA】
38 Clarges Street
London W1J 7EN

https://aragawa-uk.com

https://www.instagram.com/aragawa_uk/

May 30, 2024 FOOD & DRINK, RESTAURANTS, 日本語記事

麤皮 ARAGAWA ロンドン

昨年ロンドンのメイフェアにオープンした「ARAGAWA LONDON」。未だ、ベールに包まれている、和牛の至高「麤皮 ロンドン」の全貌に迫ります。

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密やかに一部の食通の間で囁かれている「ARAGAWA」という名を、もしすでに聞いているなら、あなたはきっと、日本の和牛に精通している方に違いない。ロンドンの洗練されたメイフェアに佇むこのステーキハウスは、昨年10月、東京店と同じスタイルでオープンした。しかし未だ、このロンドン店はベールに包まれていると言えよう。

ARAGAWAロンドン店を噂で知る人にとっては、店のイメージは二つに分かれることだろう。

驚くほどの価格で提供されるステーキの店。あるいは、日本の和牛の頂点を味わえる聖域。

1967年に東京で創業し、フランスの美食家で文学の巨匠であるオノレ・ド・バルザックの同名小説にちなんで名付けられた「麤皮（あらがわ）」は、最高の質を誇る日本のステーキ店の中でも、伝説的な存在として知られる。昨年、この店が、ロンドンの静かな通りに、東京本店と呼応する形で根を下ろした。オーナーの小川光太郎氏は、国外であっても、最高のものだけを提供するという揺るぎない信念を、この数年の間、私に語ってくださった。コマーシャル化され過ぎた今の風潮を避け、開店後も、本物への真摯な姿勢を示し続けている。

この、稀有なステーキ店は、一種の排他的なオーラに包まれつつ、この数ヶ月間は限られた美食家たちだけが味わう場所として在り続けてきた。この記事では、その肉の、料理の、和牛が誇る至宝の如き層を一つずつ解き明かしながら、その類まれな和牛の世界を巡っていく。麤皮を麤皮たらしめるレガシー、それを生み出す職人技、そこにかける真摯な取り組みを探求していきたい。

このステーキの名店と日本の和牛の頂点を理解するために、知っておくべき重要なキーワードがいくつかある。それらを一つずつ、詳しく掘り下げていこう。

第一章：　

和牛の最高峰、純血統但馬種

まずは、なによりも肝心な事から話さなければならない。

肉、について。

海外でも人気の高いWagyu。メニューでもその名を見かけると、特別な牛肉の扱いであることが即座にわかる。そして、価格もそれ相応に反応していることは、皆さんも周知の事だろう。しかし、Wagyuとは、訳せばJapanese cattleであり、日本在来種の牛をベースに交配を繰り返してつくられた牛のことを指す。和牛として認められるのは、「黒毛和種」「褐毛（あかげ）和種」「日本短角種」「無角和種」の4品種と、それらの品種間のハイブリッド。「黒毛和牛」は、そのうち90％以上を占めている。

1970年代から90年代にかけて、和牛の遺伝資源がオーストラリアやアメリカなどに持ち込まれ育てられたことにより、外国産の ”Wagyu” と記された肉も海外に出回るようになった。しかし、これらの牛肉は、日本で生まれ育った和牛とは、飼育環境や品質などが異なったWagyuであることは知っておきたい。

メニューに書かれている ”Wagyu” の文字だけでは、果たして、それが、日本で飼育されたものか、そうでないか、の区別はつかない。より厳密に日本産 Wagyu を求めるならば、日本の産地名をそこに探す必要がある。日本の地名が示すのは、それはその地方の基準に則って飼育された和牛である証だ。日本では、和牛肉を「和牛」として販売するためには、国内での飼育と品種の基準を満たすこと、そして追跡可能な10桁の個体識別番号の提示が必須とされている。

しかし、日本の中で最良質とされる黒毛和牛は、その元を辿れば、兵庫県の但馬牛、という種に行き着く。

但馬牛は、１６世紀ごろより、その素晴らしい肉質を人々が認識し始め、その味わいを高めるための多大な努力がなされてきた。しかし、明治後半、より多くの肉身を得る目的で外国種との交配が過剰に行われ、品質が大きく変化してしまった。その事実に気づいた時には、事態は絶滅の危機に瀕していた。しかし、奇跡的に、たった四頭のみ、交配を免れて純血牛として存在していた牛が、兵庫県の小さな村で見つかった。これが、何百年にも渡り、日本で最高峰と言われていた但馬牛だ。

その四頭を大切に保護し、丁寧に継承をした結果、但馬牛は復活を遂げた。今、日本で上質の肉とされている黒毛和牛のほとんどは、この但馬種を源流にもつと言われている。但馬牛は、長年かけて得られた知見に基づく、特別な環境と飼育方法、その稀なる品種の特性から、深みある旨みを持ち、肉の芳香も高く、そして、何よりもサシの融点が他種の牛と比べて10℃程度低い。それだけに、食べた時の脂の口溶けがすこぶる綺麗なのだ。

もし、日本の牛肉の頂点を求めるなら、まずは但馬種の血統をもつ牛であることが非常に大切だ。その中でも、直結の純血を保っているものは、すこぶる少ない。美味なる和牛を求めるなら、まずは、純潔但馬牛であることが必須だ。その上で、究極の美味しさ、最高峰の味わいをとことん突き詰めるならば、最終的には、肥育農家が誰であるか、が、何にも増して、要となる決定的要素だ。

天然の漁や狩猟であっても、誰がその生き物をとるのかは、品質に大いに関わってくる。どの季節に、どの場所へ赴き、どのようにして獲物を見つけ出し、そして、仕留めた後の処理をどのようにして、どのような気持ちで成すか。全ては人の手に委ねられている。ましてや、それが、農場や牧場のように、人の手がさらに大きく関わるとなると、その人物の手に甚大な影響力が生まれる。

そんな、名肥育家が扱う牛の中でも、買い手が肥育家とどれだけの信頼関係を持っているかは、さらに大きな意味を持つ。彼らがどれだけ特別な配慮を施して飼育しているか、雌牛か去勢牛か、経産牛か否か、肥育月数、飼料、肥育環境など、そういった重要なファクターを丁寧に加味し、そして、それらをも超えたこだわりが、最終的に、極稀で、希少な数のみの最高峰の肉質を持つ牛となって誕生する。そこには、人と人とのつながりが大きく関わっている。

そのような世界では、今日明日で仕入れが可能になるような牛は、どこにもない。

麤皮には、日本に数多とある但馬牛の中でも、国内であっても幻と呼ばれるランクの、最高峰の和牛がある。

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その一つが岡崎牧場。但馬純血種、雌牛のみ。滋賀県近江にある岡崎牧場は、日本全国の肉を扱う高級店の誰もが、この農家の肉を手に入れたいと願う農家だ。そして、麤皮オーナーの小川光太郎氏は、岡崎牧場と10年以上の付き合いを重ね、現在の牧場オーナーである6代目岡崎氏へ、味わいを見越したリクエストを重ね、共に試行錯誤して肥育を行なっている。そうしてようやく生み出される、稀なる味わいの、麤皮のためだけの肉が創り上げられる。

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「特に、私が心を割いているのが、肥育月数です」

と小川氏は言う。

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「麤皮では38ヶ月から、長いものだと、60ヶ月肥育された肉を使います。長期肥育を岡崎さんと本格的に試み始めたのは、７、8年前ぐらいからです。当然、コストもかかるし、それだけ長く育てても、必ずしもいい牛になるとは限らないのです。それでも、長期肥育に心を割いて挑戦し続けるのは、その味わいが短期肥育では決して得られないものだからです」

ここ数年、日本の牛肉の世界では長期肥育が盛んに謳われるようになってきたが、このトレンドは、麤皮が作り出したものである。

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「長期肥育された牛の肉質は、脂の融点がさらにグッと下がります。口溶けが非常によくなり、食べた時の脂の溶ける滑らかなセンセーションが全く変わってきます。そして、そのサシだけでなく、脂と赤身が融合しあったような、食感。サシと赤身に広がる、非常に奥行き深い旨みがのってきます」

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その言葉通り、麤皮の肉は、分かりやすい突出した脂だけがインパクトを持つ和牛とは一線を画す。日本の上質の肉をそれなりに食べてきた人であっても、それまでにない新しい境地を、そこに見ることができる。麤皮の肉には、和牛の中でも特に芳醇な香り、キメの細やかで品のある柔和で滑らかな肉質、繊細な脂、深みと余韻の長い旨み、複雑に層を重ね持つ味わい、がある。

もし、あらゆる食において、特に、日本の素材の最高のものを初めてを口にするとき、人は、そのあまりにも上品で、エレガントな風味、しかし、奥行きのある余韻の長い深い味わいに、静かに驚く。あるいは、もしかすると、その清涼で繊細な軽やかさに拍子抜けするかもしれない。

もし、これまで特に、勢いのある押し出しの強い味わい、言い換えれば、インパクトだけを強調した風味に慣れてしまっていたなら、そのギャップは顕著だろう。

しかしどうか、ワインで考えて欲しい。あなたがもしワイン通なら、極め付けのブルゴーニュは、果たしてそういった大太刀まわりの派手な味わいだろうか…。

年月を重ねた素晴らしいヴィンテージの、希少価値の高い作り手による、小規模な畑から生まれたその珠玉の一杯。そこには、深淵に潜むあまりにも美しい余韻と繊細な風味があるはずで、もし、あなたがそれを認め、好むのであれば、麤皮の肉へも、同じアプローチで接してほしい。

すると、和牛という世界の、新しい扉が開くはずだ。

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ARAGAWA ロンドン では、岡崎牧場の他、小川氏が長年付き合いを重ねる、同じく極上の肥育農家から仕入れる肉だけが揃う。但馬純血統の未経産雌牛、長期肥育の肉、そして部位は、極上のサーロイン、フィレ、ランプ、ラム芯、イチボなどが用意されている。

400gの塊で焼き上げられたステーキは、一人分200gの、堂々とした高さのある姿で美しく盛りつけられてテーブルに運ばれる。この分量は非常に食べ応えがある。

これだけの肉を焼くには、当然のことながら、日本有数の焼き手、職人が求められる。

私が、なぜ今、ARAGAWAロンドンで肉を食べたいか、と聞かれると、現在、このロンドン店に、麤皮東京店で40年以上に渡り、肉を扱い、焼きを担ってきた職人・今吉和雄氏が、いるからだ。

職人、とは、その道を極めた人物を指す。

今吉氏については、次章で語る。

【ARAGAWA】
38 Clarges Street
London W1J 7EN

https://aragawa-uk.com

https://www.instagram.com/aragawa_uk/

June 27, 2022 CULTURE, FOOD & DRINK, LIFESTYLE

Kaikado The Story of Nori Tin

This abandoned can of dried seaweed has a fascinating tale behind it.

I’d like to tell you the story of this little ‘Nori tin’

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One day, Takahiro Yagi san was struck by a heart-wrenching feeling when he saw a seaweed tin, it was old but commonly seen in ordinary households, and which, no doubt, have been emptied after being eaten and thrown away without a second thought.

Takahiro Yagi is the sixth generation of Japan’s oldest tea caddy maker, KAIKADO.
Founded in 1875, when tinplate was imported from the UK, the first generation began producing tea caddies by hand, a process involving 130 steps.
His fine craftsmanship and quality were widely acclaimed.

However, when the Second World War broke out.

The tea caddy making tools had to be given up and sent out to the countryside as the country called for the valuable commodity of metals.
It was impossible to continue making tea caddies if the tools were lost, Yagi san’s grandfather dug into the ground, buried the tools underground and hid them, and continued to make caddies in secret.
For this, his grandfather was imprisoned.

Even so, he never gave up making tea caddies.

After the war, Japan entered a period of rapid economic growth.
Mass production by machine began, and tin cans quickly became popular in ordinary households.

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Decades later, on that day, Yagi san saw how tin can was thrown away without hesitation.

He picked it up, took it back to his workshop and transformed it into Kaikado tea caddy, using a technique that has been handed down for over a hundred years.

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Kaikado caddies are smooth and precise, and when you gently release your hand, the lid closes without a sound, as if under your breath.

The high degree of airtightness is a sign of a superior craftsmanship.

The artistic beauty at the utmost simplicity.

And on top of that, it is an everyday object, something that accompanies us in our daily lives.

The sight the lid slides down slowly and noiselessly on the smooth shining surface, is a moment when the artisanal skills of the human hand emerge as a movement before your eyes, like a living creature.

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” I believe it’s meaningful to make something that will be used for a hundred years. I want to pass the skills and the philosophy on for hundreds of years to come “

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Things that can be used for the next hundred years.
And then another hundred years after that.

If I get one of Kaikado’s tea caddies this year,

In 2122, my loved one will put tea leaves or something else in it.

It would be placed gently on a shelf in the year 2122, or in a futuristic closet.

The future, can be, an age in which people do not own things.

Even so, this tea caddy of Kaikado will surely find another use and survive, as it’s imbued with such ‘will’ and ‘soul’.

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”When plastic first appeared, it was touted as a great material. But now there is a movement to reduce the use of it. Views on materials change with the times. In such a world, I want to stay making products that can last for 100 years”

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There are many different positions that have lasted for generations, for example, Roman emperors or in businesses that has been in existence for generations.
When looking back over those long successive years, there are several generations of innovative figures who appear at some point in time.

I feel Takahiro Yagi san, the sixth generation, is one such figure in the history of Kaikado.

His ability to read the current trends, his drive to build a team, his ideas of collaboration, and the inviting personality he exudes.
It’s easy to see why the media are all excited to push features of him.

Beyond that, however, I think that Takahiro Yagi san’s attraction to people is the strong sense of commitment that runs through his roots.

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When we hold something in our hands, we do not simply want to possess it, but we want to feel the story behind it in the palm of our hand and to our heart.

That abandoned Nori can has now been transformed into something new, through the spiritual- filter of Kaikado.
The message of this is clear, if you think for a moment.

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Keeping tradition alive is a major challenge for Japanese craftsmanship today, but when I hear anecdotes like this, I am reminded, that it is inevitably about the people.

The appearance of such a person is, after all, a coincidence.
But perhaps the passage of time acts as an inevitability.

Tradition gives birth to the future.

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On this day in Britain, which is celebrating the jubilee of the 70th anniversary of the reign of Queen Elizabeth II.
while the word ‘history’ is raining down like confetti.
The story of the “Nori can” in Yagi san’s hand touched my heart.

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And now to me, I can’t wait to start my history of Kaikado tea caddy.

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【 KAIKADO 】

Japan’s oldest tea caddy maker, established in Kyoto since 1875. The process created by the first generation is still maintained today and all production is carried out by hand. Its craftsmanship and value are recognised worldwide and it has been selected for the permanent collection of the V&A Museum in the UK.

www.kaikado.jp

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✅ 🎥 To Watch Video of KAIKADO Tea Caddy, Visit ➡️ The.Japan.Set Instagram

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June 27, 2022 CULTURE, FOOD & DRINK, LIFESTYLE, 日本語記事

開化堂「のり缶」の物語

・この捨てられていた、一つの海苔缶に、壮大な物語があった。それを知って、思わず、書かずにはいられなくなった。この小さな「のり缶」の物語を、皆さんにも知って欲しい。

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ある日、八木隆裕さんは、一般家庭でよく見かける、このブリキの海苔缶、きっと、食べ終わった後の、空っぽになった缶が、事もなくゴミとして捨てられているのを見た時、途轍もない想いに襲われた。

日本最古の茶筒司『開化堂』の六代目である八木隆裕さん。
創業明治8年、英国からブリキが輸入された際、初代が、茶筒を130もの工程を経る手作りで、製作し始めた。
その素晴らしい技と品質は高く評価された。

しかし、第二次世界大戦が勃発する。
戦火の元、貴重な物資である金属類は国が召集するため、道具を手放さなければならなくなる。
道具がなくなってしまっては、茶筒づくりを続けていくことができないと、八木さんのお爺様は、地面を掘って地下にブリキ素材を埋めて隠し、密かに制作を続けた。
そのため、お爺様は、投獄されてしまう。
だが、それでも、茶筒を作り続けることを決してあきらめなかった。

終戦を迎え、日本は、高度成長期に入る。
今度は、機械による大量生産が始まり、ブリキ缶は一般家庭に、瞬く間に普及した。

＊

あれから数十年を経て、八木さんは、あの日、海苔の缶が、何の躊躇もなく捨てられる時代となったことを、まざまざと目にする。

捨てられていた缶を拾い、工房へ持ち帰り、百年以上も続けられてきた技術で、開化堂の茶筒へと変えてみた。

滑らかで精密な缶は、そっと手を離すと、音もなく、息を潜めるようにして、蓋が閉じていく。

密閉率の高さは高度な技術の現れでもあるし、

シンプルさを極めた芸術的な美しさであり、

その上で、日々の暮らしに寄り添う、日常のもの、でもある。

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輝く表面を、蓋が音もなくゆっくりと滑り落ちる様は、

人間の手が生み出す「匠」というものが、

生き物のように、目の前で動きとなって浮かび上がる、

その瞬間でもある。

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「100年間、ずっと使い続けてもらえる物、それを作る意義を感じていますし、この先、何百年も伝えていきたいと思うのです」

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100年先まで、使えるもの。
その後の、

また、先の100年。

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もし今年、私がひとつ、開化堂の茶筒を手に入れたなら、

2122年には、私の大切な誰かが、その中に、茶葉か、別の“なにか”を収めていて、

2122年の棚、もしくは、未来型の物入れに、そっと置かれているのだろう。

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未来は、もしかすると、モノを所有しない時代なのかもしれない。

それでも、開化堂のこの茶筒には、必ず、別の用途が見出され、生き残っていく、そんな「意志」と「魂」が宿る。

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「プラスチックが登場した時、これは、素晴らしい素材だと言われ、もてはやされてきました。でも、現在は、この素材を減らそう、という動きになっています。素材への見方は、時代によって、変化するのです。そんな世の中で、100年という年月を超えていけるものを作り続けることに、こだわって行きたいのです」

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例えば、ローマ時代の皇帝のように、もしくは、老舗のお店であっても、その長い歴代を振り返る時、どこかの時代に登場する、革新的な何代目かの人物がいる。

6代目の八木隆裕さんは、開化堂という歴史の中で、そのような人物なのだと感じる。

今の空気を読む力、チームをつくる力、コラボレーションというアイデア、そして、彼自身に、備わる雰囲気。
メディアがこぞって彼をフィーチャーする理由が、なんとなく分かる。

しかし、それを超えて、八木隆裕さんの人を惹きつける引力は、根底に流れる、強い使命感だと思う。

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ものを手にしたいと思う時、私たちは、単純にその物体を所有するのではなく、そこにある物語を、手のひらと、心に、感じたい。

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あの、捨てられていた海苔缶が、今、開化堂という、精神的なフィルターを通して、新しいものへと生まれ変わった。
そこに、どんなメッセージがあるか、少しだけ考えてみると、ハッとさせられる。

伝統を絶やさないことが、今の日本のものづくりの大きな課題ではあるが、
このような逸話を伺うと、また、どうしても、人ありきのことなのだと、ガツンと、思い知らされる。

そんな人物が登場することは、やっぱり、偶然、なのだろう。
でも、もしかすると、時の流れというものは、それが、必然、として作用しているのかもしれない。

それらが混沌となって、歴史となる。

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伝統と未来。

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エリザベス女王在位７０周年のジュビリー式典に沸く英国で、
歴史という言葉が、降り注ぐ中で、
この、八木さんが手にする「のり缶」のお話は、
胸に、鋭く突き刺さる。

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そして、私は、私にとっての、開化堂の茶筒ストーリーを始めることが、

今は、楽しみでならない。

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【開化堂】

京都で明治8年より創業を続ける、日本最古の茶筒司。初代が生み出した工程を現在も守り、手作りで全ての制作を行う。その価値は世界にも認められ、英国V&A博物館のパーマネントコレクションとしても選出される。

www.kaikado.jp

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May 16, 2022 CHEFS, FOOD & DRINK, RESTAURANTS, TRAVEL

TSUROKU – Kappo restaurant ｜ Kyoto

A fifteen seats counter restaurant where you can order and enjoy authentic Kyoto-flavoured food in the way you like it.

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Recently, I have heard the name ‘Tsuroku’ many times from various sources.
Most of them were “a restaurant that Kyoto people go to secretly” or “It’s talked about a lot amongst food lovers”

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So when I called up the restaurant only a few days in advance, I was more than happy to be able to get seats, unlike these days in Kyoto or in the major cities in Japan, and I felt that this was the way of dining in this town, as often written about by the great writers of the past.

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This 15 seats, counter only restaurant TSUROKU is tucked away at the end of a narrow alleyway in Kyoto’s Sanjo area.
There are no set courses here, you can chose from 40-something dishes in the menu, that gave me a deepest delight.

The freedom that I can have whatever I like allowed me to be myself and thoroughly relaxed.


KAPPOU is the style to be called, compared to KAISEKI course.

This service style may put the chef and owner into more hard work, physically and financially, but Tsuroku’s chef KENTO UEDA san, who worked at the now legendary restaurant KYOAJI in Tokyo – has the spirit to accept this as he believes it’s more enjoyable for diners.

Ueda san’s thought was true.
All the dishes I chose for the evening perfectly fitted to my mood and appetite.
Besides, he brought me new surprises beyond my imagination.

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Lovely entrance, almost secret hidden place. The restaurant is located at the end of the narrow alley, which I spent some time to find…

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I was very happy when I found Shinjo dish in the menu, it’s a type of dish normally used pasted fish and make into a dumpling form, but Shinjo’s texture is more like soufflé, and often the main food for Wanmono, soup dish, that is the star dish of Kaiseki course. I chose Japanese icefish Shinjo. The dish canme with clear soup and its subtle taste slowly spread – it’s truly the embodiment of Kyoto flavour.

The crispy yet juicy Guji (Kyoto way of calling Tilefish) Matsugasa-yaki was worthy of special mention. The skin was grilled to really crunchy but the carefully maintained moisture content of the meat bring out the individuality of the fish. The flavour is light, clean and carefully constructed, without being at all intrusive, and even though chef Ueda san is a young man, I even get a certain sense of mastery.

These two dishes are regarded as his signature, and there, I fully noticed and received the rich yet tranquil flavours expressed by Ueda-san.

Butterbur tofu with white miso paste.
Sashimi of the day: tuna, sea bream and pen shell.
Japanese icefish Shinjo clear soup, served with seasonal bamboo shoots.
Matsugasa-yaki Guji (tile fish), which is the signature dish of Tsuroku.
The pleasantly crispy skin, the carefully maintained moisture content of the fish bring out the character of each fish.

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As I enjoyed the chef’s signature dishes to the full, the drinks and relaxed good conversation were well underway, the unforgettable these two dishes of the evening were served.

The first one was a small pot of sliced BEAR LOIN and HANA SAHNSHO pepper with bamboo shoots.

A small Donabe pot dish of the delicacy meat of bear simmering hot in an earthenware pot, with the broth also simmering and boiling.
After it’s brought out on the counter, it continued to dissipate the energy of deliciousness for a while.

The tenderness of the bear meat and the smooth melting of the fat…
The depth of the broth’s flavour.
Both the Hana Sansho and the powerful peak of the season’s bamboo shoots were even overwhelmed by the bear meat’s impression.

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And the other one was

KARASUMI MISO TEMPRA

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Karasumi is one of the most popular delicacies to go really well with Sake. It’s made by drying mullet in the sun and is similar to Italian bottarga, but Karasumi contains more moisture and has a very soft texture.

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This dish, combined with a bone china cup of the special Junmai Sake “Denshu”, was heavenly good and my friends and I had no choice but to exclaim in admiration again and again.
I could eat several more plates of this, even for a few hours… I was driven by such thoughts.

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The sake suggested by the restaurant were all good, well-considered.
The sake was poured into the glass generously, a service that would satisfy anyone.

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At Tsuroku, there is a warm atmosphere that welcomes everyone.
Conversation comes naturally, and you can enjoy the food and drinks in your own way, even though it is your first visit.

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There are not many such restaurants.

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It is the kind of place that leaves a long lasting aftertaste and makes you decide to revisit.

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TSUROKU
TEL +81 75 275 3926
51 Matsuyacho, Nakagyo-ku, Kyoto, JAPAN
Opening: Mon-Sat Dinner 5pm-
Closed: Sun

www.instagram.com/tsuroku_kyoto/

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www.instagram.com/the.japan.set_naoko

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May 12, 2022 CHEFS, FOOD & DRINK, RESTAURANTS, TRAVEL, 日本語記事

つろく　（割烹・京都）

『京味』の技を受け継ぐ、若手料理人・上田健登さんが魅せる、京都の隠れ家。

以前より、「つろく」さんのお名前を、方々から何度も聞いていた。
そのほとんどが、「京都の方がこっそりいく店」だったり、「食通の間で今よく話題になっているのよ」という感じだった。

気にならないはずはない。

私の今回の日本帰国そのものが、急な予定だったので、ほんの数日前という電話にも関わらず、思いがけず空席があり、こんな風に、数日前にすっと予約が取れた事が、なによりも嬉しい。

かつての文豪の方々が、書物によく書かれていたような、京都の食事の在り方は、これなのだろうな、と感じた。

コースは設定されていないので、好きなものを好きなように頂けることが、心底嬉しい。

食べ手の自由があることは、わがままが許されていて、
それを受けと止めてくれる懐と気概が、お店にも、
そして、東京・新橋の名店「京味」での経験を持つご主人・上田健登さんにもある、という事だ。

細い路地を抜けたところに、お店はあった。

（しばらく探してウロウロしてしまいました）

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こういった面持ちのアプローチは、やはり、気分が高揚する。

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１５席のカウンター。
端のお席は、小上がりになっていて、

「お子さんが一緒でも寛げるように..」という心遣い。

中央に設られたレンガの火元に置かれた、土鍋や銅製のポットが目を惹いて、凛としたカウンター以上の、心躍る感がある。

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４０種程度もあるお品書きから、まさに、その日のその瞬間の心持ちで、お料理を選んでみた。

その上で、お店から供される、例えば、蕗のとうのお豆腐、白魚の真薯といった、お皿。
そこに、上田さんの表現される、滋味深い味わいを何度も確認させていただいた。

そして、シグニチャーともいえる、ぐじ松笠焼の香ばしさ。
淡く、綺麗で丁寧な味の加減には、押し付けがましさは全くなく、お若い上田シェフでありながら、ある種の熟練された感覚さえも覚えてしまう。

蕗の薹豆腐白味噌餡。こういうお品こそ、京を最も感じさせてくれる。食感も、味わいも、深く優しい。
白魚の真薯のお椀。
この店のシグニチャーを標榜するぐじ（甘鯛）の松笠焼。
皮目のパリパリ音が弾ける香ばしさ、丁寧に保たれた身の水分量が、その１匹の魚が持つ個性を引き出す。
お造りは、人数分をお任せして、それぞれの枚数も聞いてくれるという、心遣いが嬉しい。この日は、鮪、平貝、鯛の三種。

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その上で、この夜、私を完全に虜にした、二品。

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筍も鎮座する、熊ロース肉と花山椒の小鍋。

グツグツ出汁もほとばしる、という様相で、土鍋の中で熱く煮える熊の小鍋料理。
カウンターに登場したのちも、しばらく、美味しさのエネルギーを発散し続ける。

この、熊肉の柔らかく、脂のサラリと溶けること…。
出汁の旨みの深さ。
花山椒も、迫力の筍も、熊の印象にすっかり圧倒されていました。

この素晴らしい鍋をいただいた暁には、お品書きにあった、もう一つの小鍋、すっぽん。
こちらも非常に気になってきました。。。

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そして、感激の二品目は、

からすみ味噌漬天ぷら

唐墨を天ぷらに…。反則技ともいえる、旨さの桃源郷。

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ああ…、これはもう、特別純米の田酒と相まって、同席の友人と共に、何度も唸るしかない美味しさ。
あと数皿でも、数時間でも、これをいただいていたい…そんな想いに駆られてしまいました。

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ご提案いただく日本酒は、どれも、すこぶる美酒。
かなりたっぷりお注ぎいただいていると思います。

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「つろく」では、誰をも受け入れてくれる、優しい空気がある。

会話も自ずと弾み、お料理も、お酒も、初めての訪問なのに、自分らしく、頂ける。

その様な店は、実は、数多くない。

余韻の長く残る、再訪を心に決める、そんなお店です。

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つろく
075-275-3926
京都市中京区松屋町51
月ー土曜 5pm〜
日曜 休み

www.instagram.com/tsuroku_kyoto/

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「つろく」さんの動画、京都のお店、海外日本人シェフの活躍など、ぜひ、インスタでご覧ください

リンク：　www.instagram.com/the.japan.set_naoko　

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May 6, 2022 FOOD & DRINK, RESTAURANTS, TRAVEL, 日本語記事

丹 （たん）- 京都でいただく清涼な朝食

高台寺和久傳が手がける、珠玉の朝の時間に、心も身体も洗われる。

京都、三条の白川沿いにある「丹（たん）」で朝食をいただきました。

前夜、思う存分、京都の美食を尽くしても、朝には身体は軽く、そして、健康的な空腹感がある。
これこそが、頭であれこれ考えるよりも、一番わかりやすい、日本料理の良さかもしれない。

中心地街から少し行き、白川橋を渡ってすぐ。
気構えることのない空気を湛えながらも、凛とした印象を感じさせる「丹」。


それは、高台寺和久傳が手がける、お店だと聞くと、納得が行く。
内装は、数寄屋建築を代表する中村外二工務店が手掛け、店名の書は四代目市川猿之助氏だそうだ。
素材へのこだわりと、食べ手への心遣いは、和久傳と同じ想いを共有する。

朝ご飯は８時と９時の２部制で、時間に着くと、店へ入る前から、白川の清涼な水の音と、柳の青に心が洗われる。


大きなテーブルのひと席をいただいた。

熱いお茶をいただけば、朝食のお皿が、順に供される。
胡麻の風味が舞うかのような、白和え。
歯ごたえのしっかり残された、きちんと噛むことで、味わいが立ち上がる野菜。
滋味深いもろみ。
料亭の趣きを感じさせる鱒。
淡い風味の香の物。
美しい井出立ちの生卵。

どれもが控えめで、モダンな軽さをたたえた美味しさがある。

しかし、圧倒的に打ちのめされたのは、炊き立ての白ごはんだった。

丁度、食事の途中で炊き上がり、土鍋の蓋をあけて、その蒸気が立ち昇る様を間近に見る。
この時「あ、そうか。だから開始の時間が決まっていたのだ」と、気づかされた。

お茶碗に盛られた艶々のご飯は、口当たりはさらりとしていて、まるで陶磁器のような滑らかさがある。
ネバネバとした感触は一切ないのに、口に含み、噛み締めると、甘く、濃醇で、ふくよかな芳香が、口いっぱいに広がる。
綺麗な美味しさの余韻が、じんわりと、続いていく。
お茶碗に、スクっと収まっているので、箸で最後の一粒まで、苦心なく摘めてしまう。

米は、京丹後・久美浜市野々の自家畑の米だという。
無農薬・無化学肥料で栽培され、「土作りから始まり、苗作り、田植え、人力除草、草刈、稲刈り、脱穀に籾摺り・乾燥、検査そして精米。まで一貫して自社のスタッフが行っています」と説明にある。

こだわりは、文字のためだけではなく、きちんと味わいに結びついていて、本当の美味しさとして、昇華してあった。

この、ご飯のためだけに、また、訪れたいとも思う。

上質の朝の時間は、食後まで、しっかりと引き継がれていく。
２階の席で、ゆっくりとセルフサービスで食後のコーヒーが頂ける。
階段を上がる途中から、この上に、更にすこぶる何かがあると、期待させられて止まない。
そして、その期待を超えるかのような、光景が、目に飛び込んでくる。

川のせせらぎを、開け放たれた一枚絵画のような窓から眺め、爽やかな一日を始められることに、単純に感謝したくなる。

京都の朝ご飯、珠のような場所。

丹 tan
TEL. 075-533-7744
京都市東山区五軒町106-13三条通り白川橋下ル東側 MAP
朝食 8時～・ 9時～［2部制］

昼食 12時～15時

夕食 17時～21時

http://tan.kyoto.jp
www.wakuden.jp/ryotei/tan

May 6, 2022 FOOD & DRINK, RESTAURANTS, TRAVEL

TAN – Kyoto Breakfast to Purify Your Body and Soul

A traditional Japanese breakfast that makes you feel as if your mind and body have been cleansed and filled with gratitude.

Breakfast at TAN, along the Shirakawa River in Sanjo, Kyoto.

Even if you have indulged in Kyoto’s gastronomy to its fullest the night before, you still will feel light in the morning and have a healthy appetite.


This is perhaps the best thing about Japanese cuisine, which is easier to understand than thinking in your head.

TAN is located just a short distance from the bustling city centre of Kyoto.
It has a friendly welcoming atmosphere, yet still gives a dignified impression.


This makes sense when you hear that the restaurant is produced by KODAIJI WAKUDEN – one of the Kyoto’s most famous Kaiseki restaurants.
The interior was done by Nakamura Sotoji Komuten, who is renowned as Japan’s best Sukiya-style architecture contractor, and the calligraphy on the restaurant’s signboard is by Ichikawa Ennosuke IV, a leading Kabuki actor.
The restaurant shares the same passion as WAKUDEN in its attention to ingredients and care for the diners.

Breakfast is served in two timed sessions, at 8am and 9am.
When I arrived on time, feeling refreshed by the sound of the cool streams of the Shirakawa and the bright green of the willow trees.


I was shown to a seat at one of the large tables.

Hot Hoji tea was served shortly afterwards, and then dishes were served in turn.

The Shiraae (tofu paste with sesame) ’s aroma seems to dance in the air.
Vegetables that cooked to remain the firmness, with a flavour that rises as you bite them.
The Moromi has good deep depth.
Trout was grilled delicately, with a hint of elegant Ryotei style.
Lightly flavoured Tsukemono (pickles) dishes.
Egg and miso soup.

All were deliciously discreet in Kyoto way, and traditional Japanese breakfast with a modern lightness that celebrated on top of that.

However, what overwhelmingly knocked me out was the freshly cooked white rice.

Just in the middle of the meal, the rice finished cooked, the lid of the Donabe pot is opened and the steam is seen rising from the shiny black clay vessel up close.
At this point, I thought, “Oh, right. That’s why the starting times are fixed”.

The glossy rice in the bowl is smooth to the touch, almost like bone china.
There is no sticky texture at all, but when you put it in your mouth and bite into it, a sweet, rich, full-bodied flavours fill your mouth.
The beautiful aroma lingers on gradually.
I had no effort to pick out every last grain with chopsticks as the rice was sitting neat and steady.

The rice is said to come from their own farm in Ichinono, Kumihama Cho, Kyotango – the north of Kyoto.


The rice is grown without pesticides or chemical fertilisers, and “starts with soil preparation, seedling making, rice planting, weeding by hand, mowing, harvesting, threshing, hulling and drying, inspection and milling. The entire process is carried out by our own staff” explained in their web page.

These detail is not for the sake of the listing notes, but is connected to the taste and transferred to their true taste.

I would even like to visit again just for this bowl of rice.

The morning time that satisfy both mind and body is carried over to after meal.
You can sit upstairs and enjoy a self-service morning coffee.

From the moment you walk up the stairs, you have an excitement that there’s something wonderful up there.
And then, as if to exceed those expectations, a sight jumps into your eyes.

You look out of the painting like a view from the open window, a sound of the gentle stream of the river surrounds you.

Simply I feel grateful to start a day with a beautiful melody.

Tan
TEL. +81 75 533 7744
Sanjo-dori and Shirakawabashi Sagaru, Higashigawa,106-13 Gokencho, Higashiyama-ku, Kyoto

Breakfast Two seatings at 8 am / 9 am

Lunch noon -3 pm

Dinner 5 pm-9 pm

http://tan.kyoto.jp
www.wakuden.jp/ryotei/tan