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August 28, 2024 CHEFS, FOOD & DRINK, RESTAURANTS

ARAGAWA LONDON vol. 2 – The Steak Master

In London’s Mayfair, ARAGAWA LONDON adds a touch of mystery to the city’s dining scene, bringing with it the legacy of Japan’s premier steakhouse. In this second volume, I explore the secrets behind this restaurant’s grilling techniques and the skills of Kazuo Imayoshi, who has spent over 40 years mastering the art of cooking Tajima beef, and delve into his dedicated life journey.

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Chapter 2: 　The Steak Master

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At ARAGAWA London, renowned as a pinnacle of steakhouse excellence, the scene of grilling the finest Tajima beef is nothing but serene.

There are no towering flames or heavy iron grills with chunks of meat. There is no sizzling of dripping fat, nor the crackling sound of the heat source.

What exists here is a kind of silence and the presence of Shokunin who focuses their senses on the sound.

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Aragawa specialises in rare Tajima beef. Even among purebred Tajima cattle, these are exceptional ones that are carefully raised over a long period. In Japan, they are regarded as a rare treasure among top Wagyu, often referred to as “elusive” cattle. (You can explore more about Tajima beef and insights in my previous article . )

To prepare Aragawa’s rare meat, one must possess exceptional culinary skill and precision, and here, at the London branch, this responsibility falls on a steak master, Kazuo Imayoshi. A Shokunin who has been in charge of meat preparation at Aragawa Tokyo for over 40 years, Imayoshi san relocated to the UK upon the opening of the London branch.

He prepares the top-grade Tajima beef using a “Rogama” kiln.

Rogama is a cooking oven made of special fire bricks and stones, with usually a large dome-shaped or semi-cylindrical structure. Inside, there are shelves for placing the meat. Ingredients skewered on metal rods are positioned there so that the meat is cooked solely by heat without direct contact. The metal skewers used at Aragawa are specially processed piano wires.

Rogama is not an open fire; it has doors or shutters at the front, creating a sealed structure. During cooking, the doors are closed to prevent heat from escaping, maintaining a high internal temperature, and allowing efficient heat convection for uniform cooking.

The heat source is Sumi, charcoal.

The internal temperature rises to 600 degrees Celsius. Cooking at high temperatures for short periods minimises moisture loss from the meat, ensuring it remains juicy and tender.

When asked for more details about the Rogama, the owner Kotaro Ogawa san smiles and says “it’s a trade secret”.

However, it’s easy to understand that even if one were to exactly replicate the structure, they could never achieve the same quality of meat preparation.

There are two reasons for this.

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Binchotan of Supreme Craft

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The first element is charcoal. Specifically, Aragawa uses unparalleled Binchotan.

Binchotan is a high-quality charcoal widely used in Japan, primarily made from hardwoods such as Ubame oak. Binchotan is notably solid and dense, capable of maintaining high temperatures during combustion, and produces less smoke and odour compared to other charcoals. This makes it highly prized as fuel for cooking and tea ceremonies. Compared to regular charcoal, Binchotan has a high burning temperature of about 800 to 1000 degrees Celsius and a very long burning time. Additionally, its beautiful silver sheen makes it known worldwide as a luxury charcoal.

However, the Binchotan used at Aragawa is of the highest grade, sourced from Kishu, located in Wakayama Prefecture in the Kansai region of Japan. The name Kishu is immediately recognised by anyone familiar with Binchotan. The grade used is called “Jokomaru” which is the size most sought after by top chefs and experts.

“Good charcoal doesn’t crack and maintains heat well. Poor quality ones can extinguish when fat from the meat drips onto them”

explains Imayoshi san.

He judges the quality by its size and hardness but adds,

“I always specify the same charcoal artisan when purchasing.”

Creating such Binchotan requires craftsmanship. I think it is akin to pottery making, requiring artisans who understand how to select wood and manage fire and temperature.

I have seen several charcoals touted as “the finest in Japan” but what I witnessed at Aragawa was entirely different. The form is slender, hard and tightly compacted. Its high density is immediately apparent. When struck together like clappers, they produce a clear, high-pitched sound, echoing like the resonant, bel canto chime of lightly touched crystals.

“The strength is comparable to metal”

explained Stephan, the manager of the restaurant.

The surface and cut edges glisten with a silverish sheen so remarkable it makes one question if it is truly charcoal.

Imayoshi san notes that it produces almost no smoke and does not crackle, preventing stray flames from damaging the surface of the meat.

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The Precision of the Shokunin

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Another reason is, naturally, the grilling technique—the skill of the Shokunin.

Imayoshi san graciously demonstrated the grilling process.

The surface of the meat had a Maillard reaction more pronounced than I had expected, with a slight bubbling appearance. Yet, the reaction itself was very delicate, making me realise how rare it is to witness meat grilling in such a refined state.

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The grilling time, of course, varies depending on the size and condition of the meat, but it generally takes about 20 minutes in the Rogama kiln.

Once the door is closed, nothing inside is visible. Ideally, Imayoshi san says, he prefers to open the door only once or twice.

Thus, the only way to ascertain the state of the meat is by listening to the sound it makes.

He discerns the slight differences in the sounds of the meat’s surface reacting to the heat and uses those nuances to judge the doneness.

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“When I’m grilling, I prefer not to engage in conversation”

he stated.

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In retrospect, I realised that my numerous questions from the right next to him were, indeed, the height of thoughtlessness.

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The seasoning used is simply salt and pepper.

“Salt is crucial”

the owner Ogawa san explained.

The same grilling salt used in Japan is employed here in the UK. It is milled finely at the restaurant and sprinkled from a height to ensure an even coating.

“Moisture is the enemy of the salt”

he added.

Incidentally, many diners inquire about steak sauce, but at Aragawa, only salt and pepper are used.

“We would like our diners to discover and experience our Tajima meat’s aroma and delicate flavours, as well as its creamy texture”

emphasises Ogawa san.

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The Rogama kiln might have been constructed just as it is in Tokyo, but I wondered if something was different in the UK…

“The environment here is entirely different and poses many challenges”

said Imayoshi san succinctly.

Ogawa san explains that the difficulty with the kiln lies entirely in managing the “airflow”.

“This Rogama operates solely on the heat of the charcoal, without any electricity or gas. Therefore, everything, from the temperature to the grilling of the meat, is controlled by how the air flows”

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To ARAGAWA

Imayoshi san, originally from Kyushu, a region located in the southwestern part of Japan, has enjoyed cooking since he was a young child. Although he attended a technical high school, he did not pursue a career in industrial trades. Instead, he started working at a local Yoshoku (Western-style Japanese cuisine) restaurant in Tokyo, a city he had always admired. He worked at this restaurant for about five years, during which time he was in charge of preparing salads exclusively, rather than more intricate dishes. However, he never felt dissatisfied with this role.

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One day, the restaurant’s manager said to him,

“If you want to continue in the culinary field, you shouldn’t stay here. You must go to a more renowned establishment”

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The manager then took him to dine at “Balzac”, a casual offshoot of the well-known restaurant Aragawa, whose name Imayoshi san had heard of but had never experienced their cuisine. He was profoundly amazed by the authentic, meticulously prepared dishes of Balzac he tasted for the first time.

As if drawn by fate, he then met the founder and owner-chef of Aragawa Tokyo and, guided by destiny, began working at the main restaurant. Imayoshi san was 23 years old at the time.

For two years, he worked as an assistant to the owner-chef. In his third year, he said, “It’s about time you tried grilling”, but Imayoshi san felt it was too soon for him and declined, saying he was not yet ready to take on such a responsibility.

Despite the owner-chef’s persistent encouragement, Imayoshi san requested to spend six months training at the casual restaurant first. The owner-chef chuckled and said,

“You’re an unusual fellow. Most guys jump at the chance to grill right away”

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Always a Beginner

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“Sprinkle the salt this way. Arrange the charcoal like this”

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The former owner’s instructions on grilling were that simple.

However, even when following those instructions, the meat grilled by the owner appeared plump and delicious, while the meat grilled by Imayoshi san, despite his best efforts, he thought it seemed “meager”.

The taste, of course, he felt it was also different.

“I had no idea what to do to achieve the same results as the owner”

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From its inception, Aragawa has been an exclusive restaurant frequented by distinguished clientele. This indicates that the diners themselves exhibit a refined, keen sense of culinary excellence.

As seen in the London branch, an open kitchen allows anyone to see who is standing in front of the kiln and who is grilling the meat.

When Imayoshi san first stood in front of the kiln at the age of 25, he faced severe scrutiny from regular customers.

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“Who are you? 　If you serve something strange, I’ll send it back”

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Such comments weren’t uncommon.

One customer even brought a plate back to the grill station, cut a piece of meat right in front of Imayoshi san, and said, “Taste it”.

Imayoshi san tasted the piece and thought it wasn’t good.

However, the customer did not explain what was wrong or how to improve it.

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“You’ve got to figure it out yourself”

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Saying so, he returned to his seat and kept dining.

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In Japan, it has long been customary for chefs and diners to face each other across a counter, as seen in Kappo or sushi restaurants.

It is often said that loyal customers nurture the chefs. Regular patrons give constructive criticism with a sense of affection. There was a tradition where all the regulars would collectively help train new chefs.

This guidance sometimes extends beyond the flavours of the food to aspects of beauty and philosophy. Many of the great diners of yesteryear were leading cultural figures who frequented their favourite restaurants, patiently seeking and conveying insights beyond just taste to the chefs.

When Imayoshi san had been standing in front of the kiln for seven or eight years, he modestly prefaced his statement with, “I might be presumptuous,” and then said, “but I finally feel I’ve started to gain a bit of confidence”

From that time until now, over 40 and several years have passed.

During that period, he received various opinions from different people, but Imayoshi san always returned to the “beginner’s spirit” that the former owner emphasised.

“Without swaying, I just go back to what I was initially taught: salt and pepper, charcoal. That’s all.”

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Houkou

A young man who left Kyushu and stepped into Aragawa at the age of 23 now stands grilling meat in the land of England, far from home, 40 years later.

“At my age, relocating to a different country is very challenging. I don’t even speak English”

remarks Imayoshi san, yet his expression remains invariably gentle.

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“There are many hardships, but even so, I see this current period as ‘Houkou’ and strive to do my best”

“Houkou,” which can be translated as fealty or service, is a traditional Japanese spirit that historically means to serve one’s master with loyalty. It values a sense of responsibility and trust.

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The Radiance of a Lifetime

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If you had devoted yourself to a single pursuit for 40 years.

And then, far from your homeland, in a foreign land,

Stepping forward with the passionate dreams you held in your heart in your twenties,

If that dazzling day were to be vividly recalled in your mind.

If the myriad events of your life were to flow through your mind and heart.

And if, in that moment, tears were to well up unexpectedly.

I imagine that person has certainly walked an irreplaceable path in life.

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Imayoshi san stands before me, his eyes softly smiling, illuminated by the bright fluorescent lights of the grill station.

I gaze intently into his eyes, and in those few seconds, I see a glow – the radiant glow of his life – slowly welling up, leaving a trail of shimmering light along his lower eyelid.

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【ARAGAWA】
38 Clarges Street
London W1J 7EN

aragawa-uk.com

instagram.aragawa-uk

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August 28, 2024 CHEFS, FOOD & DRINK, RESTAURANTS, 日本語蚘事

麀皮 ARAGAWA ロンドン vol.2 – 至高のステヌキ職人

ロンドンのメむフェアにオヌプンした「麀皮 ARAGAWA LONDON」。ベヌルに包たれるこの比類なきステヌキ店の党貌に迫る特集をお届けしおいたす。第二回目では、40幎を超えお炉釜で䜆銬牛を焌き続け、ステヌキ職人・今吉和雄さんの技術ず、圌の半生を描きたす。

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第二章　肉の職人

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日本の最高峰を誇るステヌキの名店「麀皮」 ロンドン店の、最高の䜆銬牛を焌くその珟堎は、ただただ、静かだ。

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前回の蚘事でご玹介したように、ARAGAWAでは、玔血䜆銬牛の䞭でも特に長期肥育された、日本でも、幻ず呌ばれる、垌少な肉が䟛されおいる。

しかし、この最高峰の和牛を焌く堎には、倧きく立ち昇る炎や、肉の塊が鎮座する重厚な鉄のグリルは無い。脂が滎り萜ちお発するゞュヌっずいう唞りや、熱源のパチパチずいった音も䞀切ない。

ここにあるのは、ある皮の静寂。そしお、耳に神経を集䞭させる職人だけが存圚する。

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尜力の末に生み出された至高の肉が、今もし、目の前にあるのなら、それを調理する人物は䞀玚でなければならないず、誰しもが思うだろう。

ここ、ARAGAWA Londonでは、今吉和雄氏がそれを担う。

麀皮東京店で、40幎にも枡り、肉の調理を担圓しおきた職人である。ロンドン店のオヌプンに際しお、圌も、英囜ぞず居を移した。

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圌が特玚の䜆銬牛を調理するのは、“炉窯ろがた”だ。　

炉窯は、特別な耐火煉瓊や石材で䜜られ、倧きなドヌム型たたは半円筒型の構造を持぀調理窯。内郚には肉を眮くための棚が蚭けられ、金属の䞲に刺した玠材をそこに配眮するこずで、肉が盎接に觊れるこずなく、熱だけで調理される。ちなみに、ARAGAWAで䜿甚しおいる金䞲はピアノ線を特別に加工したものだ。

炉窯はオヌプンファむアではなく、窯の入口には扉やシャッタヌがあり、密閉構造ずなっおいる。調理䞭は扉を閉じ、熱が倖に逃げるのを防ぎ、内郚の枩床を高枩に保ち、熱が効率的に察流するこずで、均䞀な調理が可胜になる。

熱源は炭。

内郚の枩床は600床たで䞊がる。高枩で短時間に焌き䞊げるため、肉の氎分が逃げるのを最小限に抑え、しっずりず肉汁を十分に保ったたたの仕䞊がりを可胜にする。

これ以䞊の炉窯の詳现は「䌁業秘密」ず　、オヌナヌの小川光倪郎氏は埮笑みながら蚀う。

しかし、仮に構造をそのたたそっくり真䌌たずしおも、決しお同じように肉を仕䞊げるこずができないこずは、容易に分かる。

その理由は二぀ある。

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芞術的なる備長炭

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䞀぀目は、炭。ARAGAWAが䜿甚しおいる備長炭だ。

備長炭ずは、日本で広く䜿甚されおいる高品質の炭の䞀皮で、䞻にりバメガシカシなどの堅朚から䜜られる。備長炭は、硬くお高密床であり、燃焌時に高枩を維持するこずができ、さらには、煙や臭いが他の炭ず比べおも少ない。そのため、料理や茶道具の燃料ずしお非垞に重宝されおいる。‚䞀般的な朚炭に比べお、備長炭は燃焌枩床が玄8001000床ず高く、燃焌時間が非垞に長いこずもその特城だずいえる。たた、芋た目にも矎しい銀色の光沢を持぀こずから、高玚な炭ずしお、今や䞖界でも知られる名称ずなっおいる。

しかし、ARAGAWAが䜿甚する備長炭は、その䞭でも玀州でも最高玚を誇るもの。玀州ずいう名は、備長炭を少しでも知る人なら、すぐに思い起こされるだろう。グレヌドは、炭を扱う職人ならば、誰もが求める、「䞊小䞞」ずいう倧きさのものだ。

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「いい炭は、はじけないし、熱の持ちもいいです。悪いものだず肉の脂が萜ちるず消えおしたうものもありたす」

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倧きさや硬さを芋お、品を刀断するが、今吉氏は、「必ず同じ炭職人を指定しお、賌入しおいる」ずいう。

炭を぀くるのは、たるで陶芞家のようだず、私は思う。

朚を芋極め、火ず枩床を扱う術を心埗た、職人だ。

私もこれたで、“日本でも最高玚”ず称する備長炭をいく぀か芋おきたが、ARAGAWAで目にしたものは、私がこれたで出䌚ったものずは、党く違っおいた。现く硬く匕き締たったフォルム。芋た目にも、密床が匷烈に高いこずがすぐに分かる。互いを拍子朚のように打ち぀けるず、それはたるで、クリスタルのグラスを合わせた時のような、透き通った高音の、波長の長い、ベルカントbel cantoの響きが䌞び䞊がるように゚コヌする。

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「匷床は金属ず同じくらいですよ」

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ず、マネゞャヌのスティヌブンが説明しおくれた。

衚面ず切り口も、銀色かかった艶のある芋事な光沢が照り茝いおいお、これが炭なのかず、目を疑っおしたう。

煙がほずんど出ず、パチパチず匟けるこずもないので、飛び散る炎で肉の衚面を痛めおしたうこずがない、ず今吉氏は蚀う。

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音で焌く

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もう䞀぀の理由は、圓然のこずながら、焌きの技術、぀たり、職人ずしおの腕だ。

今吉さんは、焌きの途䞭を、あえお芋せおくださった。

衚面は、思いの倖、メむラヌド反応がしっかりなされおいお、小さくぐ぀ぐ぀ずたぎるような印象もある。しかし、その反応そのものは非垞に现やかで繊现で、そんな颚に肉が焌ける状態を目にするこずは、これたでなかった。

圓然、倧きさや肉の状態によっお倉化するが、時間にしお、炉窯で焌き䞊げる所甚時間は、玄20分皋床だずいう。

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䞀床、扉を閉めおしたうず、䞭は党く芋えない。

そしお、今吉氏は、できれば、䞀床か二床だけ扉を開けるこずが理想的だずいう。

ずなれば、䞭に眮かれた肉の様子を知るには、音で刀断するしかない、ずいうこずだ。

耳で、ほんの僅かな、肉の衚面が熱で反応しおいるを、その違いを聞き分けお、焌け具合を刀断しおいるず蚀う。

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「焌いおいる時は、できれば誰ずも話はしたくないですね」

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そんな時に、私が暪から色々な質問をしおしたっおいたのは、たさに、愚の骚頂であったず、埌から気づくのだ。

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味付けは、塩ず胡怒のみ、だずいう。

塩は、日本で䜿っおいる焌き塩ず同じものを、むギリスでも甚いる。塩は、店で非垞に现かな粒にたでミルで挜いお、衚面に非垞に均䞀になるよう、高い䜍眮から散らしかける。湿気は䜿甚する塩にずっおも倧敵ず、話す。

ちなみに、゜ヌスはないか、ず聞かれるお客様も倚いそうだが、ARAGAWAでは、味付けは塩ず胡怒のみずなっおいる。

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「肉の芳銙、噛んだずきの繊现な颚味、クリヌミヌな食感を感じおほしいから」

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ず、オヌナヌ小川氏は蚀う。

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炉窯は東京ず同じように䜜り䞊げただろうが、むギリスだず、やはり、䜕かが違うのだろうか。。。・

「英囜の環境は党く違っおいたす」そしお、「䜕もかもが難しい」ず、今吉さんは蚀う。

オヌナヌの小川光倪郎氏は、窯の難しさは党お、“空気の流れ”、だず、加えお説明しおくださった。

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「炉窯は、電気やガスは䞀切䜿わないのですよ。炭の熱だけで皌働しおいたす。だから、気圧ず、あずは　“空気がどう流れるか”　だけで調敎しおいたす。枩床も、それこそ、焌け具合も、すべお、空気の流れを操っお調理するのです」

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麀皮ぞ

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九州出身の今吉さんは、小孊生の頃から料理をするのは奜きだったずいう。工業高校ぞ進孊したが、技胜系の仕事には就かず、憧れもあった東京の、町堎の掋食屋で仕事を始めた。5幎ほどこの店で働いたが、その間、本栌的な料理をするのではなく、ずっず、サラダ担圓をしおいたずいう。そしお、そのこずを圌は䞍満に思うこずもなかった。

そんな時、店のフロアマネヌゞャヌが圌にこう蚀った。

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「もし、料理の道をこれからも進みたいのなら、ここにいおはダメだ。もっず名の通った、名店ぞ行くべきだよ」

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そこで、名前だけは知っおいた麀皮のカゞュアル店でもあった、「バルザック」ぞ連れお行っおくれた。

初めお食べる本栌的な料理に、今吉さんは心底驚いたずいう。

そしお、運呜が匕き寄せるかのように、麀皮の創蚭者である先代オヌナヌシェフず巡り合い、麀皮本店で働くこずになった。今吉さんが歳の時のこずだ。

幎間、圌は先代のアシスタントずしお働いた。3幎目に、「そろそろ焌いおみるのはどうだ」ず、蚀われたが、今吉さんは、自分にはただただ早い。焌くのだなんお、滅盞もない、ず断ったそうだ。

それでも、先代は匷く勧めおきたが、半幎間、カゞュアル店で修業をさせおもらっおからにしたい、ず䌝えたずいう。

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「自分から焌きたくない、ず蚀うだなんお、倉なや぀だな」

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ず、先代には蚀われたずいう。

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い぀も初心あれ

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「塩はこう振る。炭はこう䞊べる」

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先代の、焌き方を教えるにあたっおの教えは、そんなシンプルなものだった。

しかし、その通りにやっおみおも、オヌナヌが焌いた肉は、ふっくらずボリュヌムがあっお、芋た目からしおずおも矎味しそうに芋えたが、同じ肉を、同じ通りに焌いおいる぀もりなのに、今吉さんは自分が焌いた肉は、「貧盞に芋えた」ず蚀う。

味も、圓然違っおいた。

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「䜕を、どうやれば、圌のように仕䞊がるのか、自分には党く分かりたせんでした」

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麀皮は、圓時から、特別な顧客が通う゚クスクルヌシブな店ずしお存圚しおいた。

それは぀たり、食べる偎も、矎食の数々を経隓した、䞊々ならぬ舌の持ち䞻ばかりである。

ロンドン店でもみられるように、オヌプンキッチンの店は、窯の前に誰が立ち、誰が肉を焌いおいるかが、䞀目で分かる。

今吉さんが歳で窯の前に立ち始めた時、垞連客からの颚圓たりは非垞に厳しかった。

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「君、誰　倉なもの焌いたら、突き返すからね」

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そんな蚀葉がかかるこずは垞だった。

あるお客は、実際にテヌブルに出されたお皿を焌き堎にいる圌の所たで持っおきた。無造䜜に䞀切れを、今吉さんの目の前で切り取るず、「食べおみろよ」ず、蚀っお、突き出した。

今吉さんは、その出された䞀切れを自分で食べおみお、矎味しくない、ず、思ったずいう。

でも、その垞連客は、䜕が違うか、どのように倉えればいいのか、その事に぀いおは教えおはくれなかった。

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「自分で考えなきゃ」

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そう蚀っお、たた、垭に戻るのだった。

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日本では、割烹や鮚屋のように、カりンタヌを挟んで料理人ず食べ手が察峙する環境が、昔からある。

その䞭で、よく蚀われおいるのは、お客が料理人を育おる、だ。

その店の垞連客は、愛情を持っおダメ出しをする。

新しく入った新米の料理人を、お客が皆で育おおいく、ずいう颚習があった。

その教えは、時に、蟛い甘いだけではなく、味わいを超えたずころにあるもの、矎や哲孊的な事にたで至る。

埀幎の玠晎らしい食べ手には、䞀流の文化人も倚く、圌らが莔屓の店ぞ足繁く通い、我慢匷く、味わいのその先にあるものを、料理人ぞず䌝えおいた、そんな、時代だ。

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今吉さんが窯の前に立ち始めお、、8幎立った頃、「生意気かもしれないけれど」ず、前眮きをしお、「ようやく少し自信が持おるようになりたした」ず語る。

そうしお、あの時から数えお、今、40幎以䞊の時が流れた。

その間も、さたざたな人々から、違った意芋を頂いおきたけれど、今吉さんは、その郜床、い぀も先代が蚀っおいた「初心」に戻るずいう。

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「右ぞ巊ぞ揺れないで、最初に教わった事、塩ず胡怒、炭ずいったこず、そこに戻るだけなんです」

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奉公

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九州を出お、歳で麀皮に足を螏み入れた青幎は、40幎の時を経お、今、英囜の地で肉を焌く。

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「この幎になっお、違った囜に移䜏するのは、ずおも難しいこずです。私は英語も話せたせんし」

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そう蚀う今吉さんだが、衚情はい぀も、どうしおも柔らかいのだ。

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「倧倉なこずも倚いのですが、それでも、私は、この今の期間を、“奉公” だず思っお、努めおいたす」

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奉公ずは、日本の䌝統的な粟神で、歎史的に䞻人に忠実に仕えるこずを意味する。忠誠心や責任感、信頌関係を重芖する䟡倀芳だ。

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茝きの意味

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もし、あなたが、幎間、たった䞀぀にこずに打ち蟌んだなら。

そしお、遠く故郷を離れた、異囜の地で

20代の若き日、心に秘めたる熱い想いを持っお螏み出した

茝かんばかりのあの日が、心に蘇ったなら。

人生のいく぀もの出来事が

脳裏を、胞を、流れおいくなら。

その䞀瞬に、思わず涙が湧き出おきたら。

その人は、確かに、

かけがえのない人生を歩んできたのだず、私は想像する。

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今、目の前に立぀今吉さんの目元を、

焌き堎の煌々ず明るい電光が照らし぀ける。

やわらかく埮笑んだ圌の瞳の

䞋瞌のひず筋を、

なぞる様に、隙間なくかたどりながら、

そこに、キラキラず茝く

圌の人生が

ゆっくりず湧き䞊がっおくるのを、

私は吞い蟌たれるように芋぀めおいる。

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【ARAGAWA】
38 Clarges Street
London W1J 7EN

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May 30, 2024 FOOD & DRINK, RESTAURANTS

ARAGAWA LONDON

Exclusive Insights into Pinnacle Wagyu Steakhouse: The Best of Tajima Beef Experience

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If you’ve ever heard whispers about ARAGAWA nestled in the heart of London, you are likely a connoisseur of Japanese beef. This enigmatic steakhouse might conjure one of two images in your mind: a venue synonymous with steaks that price overwhelms you, or a sanctuary where the zenith of wagyu beef can be savoured.

Originating in Tokyo in 1967 and named after the novel “Le Peau de chagrin” by the famed French gourmet and literary giant Honoré de Balzac, Aragawa has ascended to become a legendary name among Japanese steakhouses, celebrated for its supreme quality. In a quiet alley in Mayfair, London, this venerable institution laid its roots last year, creating a refined echo of its Tokyo predecessor. The owner, whom I have known for some years now, shared with me their unwavering commitment to offering only the finest, a true testament to authenticity, eschewing the trappings of overt commercialisation.

This sanctuary of Wagyu, veiled in an aura of exclusivity, remains a secret savoured by only a select circle of gourmets. As I unfold the layers of this culinary gem, let us delve into the sublime world of Japanese Wagyu beef, exploring the craftsmanship and dedication that define Aragawa’s legacy.

There are a few key terms to understand this establishment and the pinnacle of Japanese Wagyu. I will now explore these in depth.

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Chapter 1: 　The Pinnacle of Wagyu, The TAJIMA

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First, let’s begin with what matters most: meat.

Wagyu, popular globally nowadays, is immediately recognised as a special kind of beef on menus, and its price reflects that, a fact well known to many. However, “Wagyu” translates to “Japanese cattle”, originating from native Japanese breeds through crossbreeding. To be recognised as Wagyu, it must be one of four breeds: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn and Japanese Polled, and hybrids between them. Japanese Black makes up over 90% of all.

From the 1970s to the 1990s, Wagyu genetic resources were brought to countries like Australia and the USA, leading to “Wagyu” labelled meat from outside Japan. Yet, this beef differs in rearing environment and quality from Wagyu raised in Japan.

The word “Wagyu” on a menu outside of Japan does not distinguish whether it was raised in Japan or not. If you are specifically seeking out Japanese Wagyu, you need to search for beef that includes the name of a Japanese region in its labelling. This designation signifies that the beef adheres to the rigorous local standards and practices unique to that region, ensuring its authenticity and quality. In Japan, selling beef as “Wagyu” requires domestic rearing and breed standards fulfilment, plus a 10-digit individual identification number for traceability.

However, the lineage of the highest quality Japanese Black Wagyu can be traced to a single breed of cattle of Hyogo Prefecture: the Tajima.

Since the 16th century, the superb meat quality of Tajima cattle has been recognised, and considerable efforts have been made to enhance its flavour. However, in the late Meiji era (1868-1912), excessive crossbreeding with foreign breeds was conducted to increase meat yield, significantly altering the quality. By the time this fact was realised, the situation was on the brink of extinction. Miraculously, only four cattle, having escaped crossbreeding and thus remaining purebred, were found in a small village in Hyogo Prefecture. These were the Tajima cattle, heralded for centuries as the pinnacle of Japanese beef.

By carefully protecting and faithfully continuing the lineage of these four cattle, the Tajima breed was revived. Today, most of the high-quality Kuroge Wagyu (Japanese Black) beef is said to originate from this Tajima strain. Thanks to years of accumulated knowledge, special environmental and breeding methods, and the rare characteristics of this breed, Tajima cattle possess a profound flavour and high meat aroma, and most notably, the melting point of their marbling is about 10°C lower than that of other breeds. This results in an exceptionally clean melt in the mouth when eaten.

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If one seeks the best of Japanese beef, it becomes crucial to start with cattle possessing the Tajima descent. Among these, those maintaining a direct line of pure blood are exceedingly rare. If one desires the highest quality Wagyu, the importance of starting with pedigree Tajima cattle cannot be overstated. Furthermore, if one aims to explore the even more ultimate in taste and reach the summit of flavour, the most important factor becomes who the producer is. Just as with natural fishing or hunting, who captures the creature significantly affects its quality. Which season, which location, how the prey is found and dispatched, and the care and sentiment behind the processing—all these are entrusted to human hands.

Especially in farms or ranches, where human involvement is even greater, the individual’s role becomes profoundly influential. Within such a context, the level of trust a buyer has in the breeder takes on even greater significance. How much special care they provide, whether the cattle are female or castrated, whether they are experienced mothers or not, the months of breeding, the feed itself and the breeding environment—these crucial factors are carefully considered, and it is an adherence that goes beyond these that ultimately results in the birth of cattle with exceptionally rare and superior meat quality. Here, the connections between people play a significant role.

Within this sphere, the concept that one can instantly acquire cattle simply because they wish to is nonexistent.

Aragawa possesses the pinnacle of Wagyu beef, a grade so rare even in Japan that it is so-called “mythical”

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One such farmer is the Okazaki Bokujo, exclusively producing pureblood Tajima female cattle. Located in Shiga’s Omi region, Okazaki Bokujo is the farm sought after by every high-end meat purveyor in Japan. Kotaro Ogawa san, the owner of Aragawa, has built over a decade of partnership with the current sixth-generation owner of the ranch, Okazaki san himself, experimenting and co-developing raising strategies with foresight into flavour creation. Thus, they produce a uniquely exquisite taste of beef exclusively for Aragawa.

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“Particularly, what I’ve dedicated my heart to is the length of naturing”

・says the owner Ogawa san.

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“At Aragawa, we use beef that has been raised for from 38 months and sometimes up to 60 months. We began to seriously attempt long-term raising with Okazaki san about 7 or 8 years ago. Naturally, it’s costly, and even with such long-term rearing, it’s not guaranteed to always result in superior cattle. Yet, we continue to commit ourselves to long-term naturing because the flavour it yields is something short-term raising can never achieve”

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In recent years, the world of Japanese beef has seen a growing emphasis on long-term farming, a trend that Aragawa has pioneered.

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“The meat quality of cattle raised for a long period has an even lower melting point of fat. It significantly improves the mouthfeel texture, and the sensation of the fat melting is entirely different when eaten. Beyond just the marbling, it’s the texture—a marging of fat and lean meat. There’s a deeply profound umami that spreads across both marbling and lean meat”

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True to his words, the beef at Aragawa is distinct from the typically “impactful” fatty Wagyu, offering an unprecedented new frontier even for those accustomed to high-quality Japanese meat. Aragawa’s beef possesses an especially fragrant aroma unique to Wagyu, a fine and elegant texture, soft velvet-like and creamy that melts in your mouth so smoothly, delicate fat that nothing greasy but exquisitely clean, a depth and lingering aftertaste of umami and a complexly layered flavour.

When experiencing the finest Japanese food for the first time, people would quietly marvel at the supremely refined and elegant flavours, yet are struck by the deep, lasting aftertaste that has considerable depth. Alternatively, one might be taken aback by their delicacy and lightness.

If one has become accustomed to more assertive flavours, that is, tastes that emphasise impact above all else, the contrast will be stark.

If you are trying to picture this, I’d like you to take the example of wine for a moment.

Please imagine a glass of the finest Burgundy—subtle, refined and aged to perfection by a venerated producer. This wine does not shout but whispers its complexities. In the same vein, approach the exquisite Tajima; savour its quiet elegance as you would the most sublime of wines.

It will reveal new aspects of the Wagyu beef experience.

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In addition to Okazaki Bokujo, at Aragawa, the owner sources exclusively from the finest of farmers with whom he has built relationships over many years. The selection includes purebred Tajima cattle that have never calved, meat from long-term raising, and cuts such as premium sirloin, fillet, rump, rump heart and top round.

Steaks, normally prepared in 400g block for two people, are served at the table beautifully plated with an imposing height, each portion weighing 200g and offering an amount of satisfying portion.

Naturally, cooking such exquisite meat requires one of Japan’s finest grill masters, a true artisan, Shokunin.

The reason I now wish to dine at Aragawa London is that here in London, there is Steak Master Kazuo Imayoshi san, the Shokunin who has handled and cooked meat at Aragawa Tokyo for over 40 years. He moved to the UK specifically for this London venue.

Shokunin signifies a person who has attained the zenith of skill in their specialized domain.

I will tell you about Shokunin Imayoshi san and his exceptional grilling mastery in the next chapter.

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【ARAGAWA】
38 Clarges Street
London W1J 7EN

https://aragawa-uk.com

https://www.instagram.com/aragawa_uk/

May 30, 2024 FOOD & DRINK, RESTAURANTS, 日本語蚘事

麀皮 ARAGAWA ロンドン

昚幎ロンドンのメむフェアにオヌプンした「ARAGAWA LONDON」。未だ、ベヌルに包たれおいる、和牛の至高「麀皮 ロンドン」の党貌に迫りたす。

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密やかに䞀郚の食通の間で囁かれおいる「ARAGAWA」ずいう名を、もしすでに聞いおいるなら、あなたはきっず、日本の和牛に粟通しおいる方に違いない。ロンドンの掗緎されたメむフェアに䜇むこのステヌキハりスは、昚幎10月、東京店ず同じスタむルでオヌプンした。しかし未だ、このロンドン店はベヌルに包たれおいるず蚀えよう。

ARAGAWAロンドン店を噂で知る人にずっおは、店のむメヌゞは二぀に分かれるこずだろう。

驚くほどの䟡栌で提䟛されるステヌキの店。あるいは、日本の和牛の頂点を味わえる聖域。

1967幎に東京で創業し、フランスの矎食家で文孊の巚匠であるオノレ・ド・バルザックの同名小説にちなんで名付けられた「麀皮あらがわ」は、最高の質を誇る日本のステヌキ店の䞭でも、䌝説的な存圚ずしお知られる。昚幎、この店が、ロンドンの静かな通りに、東京本店ず呌応する圢で根を䞋ろした。オヌナヌの小川光倪郎氏は、囜倖であっおも、最高のものだけを提䟛するずいう揺るぎない信念を、この数幎の間、私に語っおくださった。コマヌシャル化され過ぎた今の颚朮を避け、開店埌も、本物ぞの真摯な姿勢を瀺し続けおいる。

この、皀有なステヌキ店は、䞀皮の排他的なオヌラに包たれ぀぀、この数ヶ月間は限られた矎食家たちだけが味わう堎所ずしお圚り続けおきた。この蚘事では、その肉の、料理の、和牛が誇る至宝の劂き局を䞀぀ず぀解き明かしながら、その類たれな和牛の䞖界を巡っおいく。麀皮を麀皮たらしめるレガシヌ、それを生み出す職人技、そこにかける真摯な取り組みを探求しおいきたい。

このステヌキの名店ず日本の和牛の頂点を理解するために、知っおおくべき重芁なキヌワヌドがいく぀かある。それらを䞀぀ず぀、詳しく掘り䞋げおいこう。

第䞀章　

和牛の最高峰、玔血統䜆銬皮

たずは、なによりも肝心な事から話さなければならない。

肉、に぀いお。

海倖でも人気の高いWagyu。メニュヌでもその名を芋かけるず、特別な牛肉の扱いであるこずが即座にわかる。そしお、䟡栌もそれ盞応に反応しおいるこずは、皆さんも呚知の事だろう。しかし、Wagyuずは、蚳せばJapanese cattleであり、日本圚来皮の牛をベヌスに亀配を繰り返しお぀くられた牛のこずを指す。和牛ずしお認められるのは、「黒毛和皮」「耐毛あかげ和皮」「日本短角皮」「無角和皮」の4品皮ず、それらの品皮間のハむブリッド。「黒毛和牛」は、そのうち90以䞊を占めおいる。

1970幎代から90幎代にかけお、和牛の遺䌝資源がオヌストラリアやアメリカなどに持ち蟌たれ育おられたこずにより、倖囜産の ”Wagyu” ず蚘された肉も海倖に出回るようになった。しかし、これらの牛肉は、日本で生たれ育った和牛ずは、飌育環境や品質などが異なったWagyuであるこずは知っおおきたい。

メニュヌに曞かれおいる ”Wagyu” の文字だけでは、果たしお、それが、日本で飌育されたものか、そうでないか、の区別は぀かない。より厳密に日本産 Wagyu を求めるならば、日本の産地名をそこに探す必芁がある。日本の地名が瀺すのは、それはその地方の基準に則っお飌育された和牛である蚌だ。日本では、和牛肉を「和牛」ずしお販売するためには、囜内での飌育ず品皮の基準を満たすこず、そしお远跡可胜な10桁の個䜓識別番号の提瀺が必須ずされおいる。

しかし、日本の䞭で最良質ずされる黒毛和牛は、その元を蟿れば、兵庫県の䜆銬牛、ずいう皮に行き着く。

䜆銬牛は、䞖玀ごろより、その玠晎らしい肉質を人々が認識し始め、その味わいを高めるための倚倧な努力がなされおきた。しかし、明治埌半、より倚くの肉身を埗る目的で倖囜皮ずの亀配が過剰に行われ、品質が倧きく倉化しおしたった。その事実に気づいた時には、事態は絶滅の危機に瀕しおいた。しかし、奇跡的に、たった四頭のみ、亀配を免れお玔血牛ずしお存圚しおいた牛が、兵庫県の小さな村で芋぀かった。これが、䜕癟幎にも枡り、日本で最高峰ず蚀われおいた䜆銬牛だ。

その四頭を倧切に保護し、䞁寧に継承をした結果、䜆銬牛は埩掻を遂げた。今、日本で䞊質の肉ずされおいる黒毛和牛のほずんどは、この䜆銬皮を源流にも぀ず蚀われおいる。䜆銬牛は、長幎かけお埗られた知芋に基づく、特別な環境ず飌育方法、その皀なる品皮の特性から、深みある旚みを持ち、肉の芳銙も高く、そしお、䜕よりもサシの融点が他皮の牛ず比べお10℃皋床䜎い。それだけに、食べた時の脂の口溶けがすこぶる綺麗なのだ。

もし、日本の牛肉の頂点を求めるなら、たずは䜆銬皮の血統をも぀牛であるこずが非垞に倧切だ。その䞭でも、盎結の玔血を保っおいるものは、すこぶる少ない。矎味なる和牛を求めるなら、たずは、玔朔䜆銬牛であるこずが必須だ。その䞊で、究極の矎味しさ、最高峰の味わいをずこずん突き詰めるならば、最終的には、肥育蟲家が誰であるか、が、䜕にも増しお、芁ずなる決定的芁玠だ。

倩然の持や狩猟であっおも、誰がその生き物をずるのかは、品質に倧いに関わっおくる。どの季節に、どの堎所ぞ赎き、どのようにしお獲物を芋぀け出し、そしお、仕留めた埌の凊理をどのようにしお、どのような気持ちで成すか。党おは人の手に委ねられおいる。たしおや、それが、蟲堎や牧堎のように、人の手がさらに倧きく関わるずなるず、その人物の手に甚倧な圱響力が生たれる。

そんな、名肥育家が扱う牛の䞭でも、買い手が肥育家ずどれだけの信頌関係を持っおいるかは、さらに倧きな意味を持぀。圌らがどれだけ特別な配慮を斜しお飌育しおいるか、雌牛か去勢牛か、経産牛か吊か、肥育月数、飌料、肥育環境など、そういった重芁なファクタヌを䞁寧に加味し、そしお、それらをも超えたこだわりが、最終的に、極皀で、垌少な数のみの最高峰の肉質を持぀牛ずなっお誕生する。そこには、人ず人ずの぀ながりが倧きく関わっおいる。

そのような䞖界では、今日明日で仕入れが可胜になるような牛は、どこにもない。

麀皮には、日本に数倚ずある䜆銬牛の䞭でも、囜内であっおも幻ず呌ばれるランクの、最高峰の和牛がある。

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その䞀぀が岡厎牧堎。䜆銬玔血皮、雌牛のみ。滋賀県近江にある岡厎牧堎は、日本党囜の肉を扱う高玚店の誰もが、この蟲家の肉を手に入れたいず願う蟲家だ。そしお、麀皮オヌナヌの小川光倪郎氏は、岡厎牧堎ず10幎以䞊の付き合いを重ね、珟圚の牧堎オヌナヌである6代目岡厎氏ぞ、味わいを芋越したリク゚ストを重ね、共に詊行錯誀しお肥育を行なっおいる。そうしおようやく生み出される、皀なる味わいの、麀皮のためだけの肉が創り䞊げられる。

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「特に、私が心を割いおいるのが、肥育月数です」

ず小川氏は蚀う。

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「麀皮では38ヶ月から、長いものだず、60ヶ月肥育された肉を䜿いたす。長期肥育を岡厎さんず本栌的に詊み始めたのは、、8幎前ぐらいからです。圓然、コストもかかるし、それだけ長く育おおも、必ずしもいい牛になるずは限らないのです。それでも、長期肥育に心を割いお挑戊し続けるのは、その味わいが短期肥育では決しお埗られないものだからです」

ここ数幎、日本の牛肉の䞖界では長期肥育が盛んに謳われるようになっおきたが、このトレンドは、麀皮が䜜り出したものである。

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「長期肥育された牛の肉質は、脂の融点がさらにグッず䞋がりたす。口溶けが非垞によくなり、食べた時の脂の溶ける滑らかなセンセヌションが党く倉わっおきたす。そしお、そのサシだけでなく、脂ず赀身が融合しあったような、食感。サシず赀身に広がる、非垞に奥行き深い旚みがのっおきたす」

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その蚀葉通り、麀皮の肉は、分かりやすい突出した脂だけがむンパクトを持぀和牛ずは䞀線を画す。日本の䞊質の肉をそれなりに食べおきた人であっおも、それたでにない新しい境地を、そこに芋るこずができる。麀皮の肉には、和牛の䞭でも特に芳醇な銙り、キメの现やかで品のある柔和で滑らかな肉質、繊现な脂、深みず䜙韻の長い旚み、耇雑に局を重ね持぀味わい、がある。

もし、あらゆる食においお、特に、日本の玠材の最高のものを初めおを口にするずき、人は、そのあたりにも䞊品で、゚レガントな颚味、しかし、奥行きのある䜙韻の長い深い味わいに、静かに驚く。あるいは、もしかするず、その枅涌で繊现な軜やかさに拍子抜けするかもしれない。

もし、これたで特に、勢いのある抌し出しの匷い味わい、蚀い換えれば、むンパクトだけを匷調した颚味に慣れおしたっおいたなら、そのギャップは顕著だろう。

しかしどうか、ワむンで考えお欲しい。あなたがもしワむン通なら、極め付けのブルゎヌニュは、果たしおそういった倧倪刀たわりの掟手な味わいだろうか 。

幎月を重ねた玠晎らしいノィンテヌゞの、垌少䟡倀の高い䜜り手による、小芏暡な畑から生たれたその珠玉の䞀杯。そこには、深淵に朜むあたりにも矎しい䜙韻ず繊现な颚味があるはずで、もし、あなたがそれを認め、奜むのであれば、麀皮の肉ぞも、同じアプロヌチで接しおほしい。

するず、和牛ずいう䞖界の、新しい扉が開くはずだ。

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ARAGAWA ロンドン では、岡厎牧堎の他、小川氏が長幎付き合いを重ねる、同じく極䞊の肥育蟲家から仕入れる肉だけが揃う。䜆銬玔血統の未経産雌牛、長期肥育の肉、そしお郚䜍は、極䞊のサヌロむン、フィレ、ランプ、ラム芯、むチボなどが甚意されおいる。

400gの塊で焌き䞊げられたステヌキは、䞀人分200gの、堂々ずした高さのある姿で矎しく盛り぀けられおテヌブルに運ばれる。この分量は非垞に食べ応えがある。

これだけの肉を焌くには、圓然のこずながら、日本有数の焌き手、職人が求められる。

私が、なぜ今、ARAGAWAロンドンで肉を食べたいか、ず聞かれるず、珟圚、このロンドン店に、麀皮東京店で40幎以䞊に枡り、肉を扱い、焌きを担っおきた職人・今吉和雄氏が、いるからだ。

職人、ずは、その道を極めた人物を指す。

今吉氏に぀いおは、次章で語る。

【ARAGAWA】
38 Clarges Street
London W1J 7EN

https://aragawa-uk.com

https://www.instagram.com/aragawa_uk/