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August 28, 2024 CHEFS, FOOD & DRINK, RESTAURANTS

ARAGAWA LONDON vol. 2 – The Steak Master

In London’s Mayfair, ARAGAWA LONDON adds a touch of mystery to the city’s dining scene, bringing with it the legacy of Japan’s premier steakhouse. In this second volume, I explore the secrets behind this restaurant’s grilling techniques and the skills of Kazuo Imayoshi, who has spent over 40 years mastering the art of cooking Tajima beef, and delve into his dedicated life journey.

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Chapter 2: 　The Steak Master

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At ARAGAWA London, renowned as a pinnacle of steakhouse excellence, the scene of grilling the finest Tajima beef is nothing but serene.

There are no towering flames or heavy iron grills with chunks of meat. There is no sizzling of dripping fat, nor the crackling sound of the heat source.

What exists here is a kind of silence and the presence of Shokunin who focuses their senses on the sound.

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Aragawa specialises in rare Tajima beef. Even among purebred Tajima cattle, these are exceptional ones that are carefully raised over a long period. In Japan, they are regarded as a rare treasure among top Wagyu, often referred to as “elusive” cattle. (You can explore more about Tajima beef and insights in my previous article . )

To prepare Aragawa’s rare meat, one must possess exceptional culinary skill and precision, and here, at the London branch, this responsibility falls on a steak master, Kazuo Imayoshi. A Shokunin who has been in charge of meat preparation at Aragawa Tokyo for over 40 years, Imayoshi san relocated to the UK upon the opening of the London branch.

He prepares the top-grade Tajima beef using a “Rogama” kiln.

Rogama is a cooking oven made of special fire bricks and stones, with usually a large dome-shaped or semi-cylindrical structure. Inside, there are shelves for placing the meat. Ingredients skewered on metal rods are positioned there so that the meat is cooked solely by heat without direct contact. The metal skewers used at Aragawa are specially processed piano wires.

Rogama is not an open fire; it has doors or shutters at the front, creating a sealed structure. During cooking, the doors are closed to prevent heat from escaping, maintaining a high internal temperature, and allowing efficient heat convection for uniform cooking.

The heat source is Sumi, charcoal.

The internal temperature rises to 600 degrees Celsius. Cooking at high temperatures for short periods minimises moisture loss from the meat, ensuring it remains juicy and tender.

When asked for more details about the Rogama, the owner Kotaro Ogawa san smiles and says “it’s a trade secret”.

However, it’s easy to understand that even if one were to exactly replicate the structure, they could never achieve the same quality of meat preparation.

There are two reasons for this.

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Binchotan of Supreme Craft

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The first element is charcoal. Specifically, Aragawa uses unparalleled Binchotan.

Binchotan is a high-quality charcoal widely used in Japan, primarily made from hardwoods such as Ubame oak. Binchotan is notably solid and dense, capable of maintaining high temperatures during combustion, and produces less smoke and odour compared to other charcoals. This makes it highly prized as fuel for cooking and tea ceremonies. Compared to regular charcoal, Binchotan has a high burning temperature of about 800 to 1000 degrees Celsius and a very long burning time. Additionally, its beautiful silver sheen makes it known worldwide as a luxury charcoal.

However, the Binchotan used at Aragawa is of the highest grade, sourced from Kishu, located in Wakayama Prefecture in the Kansai region of Japan. The name Kishu is immediately recognised by anyone familiar with Binchotan. The grade used is called “Jokomaru” which is the size most sought after by top chefs and experts.

“Good charcoal doesn’t crack and maintains heat well. Poor quality ones can extinguish when fat from the meat drips onto them”

explains Imayoshi san.

He judges the quality by its size and hardness but adds,

“I always specify the same charcoal artisan when purchasing.”

Creating such Binchotan requires craftsmanship. I think it is akin to pottery making, requiring artisans who understand how to select wood and manage fire and temperature.

I have seen several charcoals touted as “the finest in Japan” but what I witnessed at Aragawa was entirely different. The form is slender, hard and tightly compacted. Its high density is immediately apparent. When struck together like clappers, they produce a clear, high-pitched sound, echoing like the resonant, bel canto chime of lightly touched crystals.

“The strength is comparable to metal”

explained Stephan, the manager of the restaurant.

The surface and cut edges glisten with a silverish sheen so remarkable it makes one question if it is truly charcoal.

Imayoshi san notes that it produces almost no smoke and does not crackle, preventing stray flames from damaging the surface of the meat.

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The Precision of the Shokunin

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Another reason is, naturally, the grilling technique—the skill of the Shokunin.

Imayoshi san graciously demonstrated the grilling process.

The surface of the meat had a Maillard reaction more pronounced than I had expected, with a slight bubbling appearance. Yet, the reaction itself was very delicate, making me realise how rare it is to witness meat grilling in such a refined state.

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The grilling time, of course, varies depending on the size and condition of the meat, but it generally takes about 20 minutes in the Rogama kiln.

Once the door is closed, nothing inside is visible. Ideally, Imayoshi san says, he prefers to open the door only once or twice.

Thus, the only way to ascertain the state of the meat is by listening to the sound it makes.

He discerns the slight differences in the sounds of the meat’s surface reacting to the heat and uses those nuances to judge the doneness.

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“When I’m grilling, I prefer not to engage in conversation”

he stated.

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In retrospect, I realised that my numerous questions from the right next to him were, indeed, the height of thoughtlessness.

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The seasoning used is simply salt and pepper.

“Salt is crucial”

the owner Ogawa san explained.

The same grilling salt used in Japan is employed here in the UK. It is milled finely at the restaurant and sprinkled from a height to ensure an even coating.

“Moisture is the enemy of the salt”

he added.

Incidentally, many diners inquire about steak sauce, but at Aragawa, only salt and pepper are used.

“We would like our diners to discover and experience our Tajima meat’s aroma and delicate flavours, as well as its creamy texture”

emphasises Ogawa san.

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The Rogama kiln might have been constructed just as it is in Tokyo, but I wondered if something was different in the UK…

“The environment here is entirely different and poses many challenges”

said Imayoshi san succinctly.

Ogawa san explains that the difficulty with the kiln lies entirely in managing the “airflow”.

“This Rogama operates solely on the heat of the charcoal, without any electricity or gas. Therefore, everything, from the temperature to the grilling of the meat, is controlled by how the air flows”

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To ARAGAWA

Imayoshi san, originally from Kyushu, a region located in the southwestern part of Japan, has enjoyed cooking since he was a young child. Although he attended a technical high school, he did not pursue a career in industrial trades. Instead, he started working at a local Yoshoku (Western-style Japanese cuisine) restaurant in Tokyo, a city he had always admired. He worked at this restaurant for about five years, during which time he was in charge of preparing salads exclusively, rather than more intricate dishes. However, he never felt dissatisfied with this role.

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One day, the restaurant’s manager said to him,

“If you want to continue in the culinary field, you shouldn’t stay here. You must go to a more renowned establishment”

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The manager then took him to dine at “Balzac”, a casual offshoot of the well-known restaurant Aragawa, whose name Imayoshi san had heard of but had never experienced their cuisine. He was profoundly amazed by the authentic, meticulously prepared dishes of Balzac he tasted for the first time.

As if drawn by fate, he then met the founder and owner-chef of Aragawa Tokyo and, guided by destiny, began working at the main restaurant. Imayoshi san was 23 years old at the time.

For two years, he worked as an assistant to the owner-chef. In his third year, he said, “It’s about time you tried grilling”, but Imayoshi san felt it was too soon for him and declined, saying he was not yet ready to take on such a responsibility.

Despite the owner-chef’s persistent encouragement, Imayoshi san requested to spend six months training at the casual restaurant first. The owner-chef chuckled and said,

“You’re an unusual fellow. Most guys jump at the chance to grill right away”

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Always a Beginner

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“Sprinkle the salt this way. Arrange the charcoal like this”

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The former owner’s instructions on grilling were that simple.

However, even when following those instructions, the meat grilled by the owner appeared plump and delicious, while the meat grilled by Imayoshi san, despite his best efforts, he thought it seemed “meager”.

The taste, of course, he felt it was also different.

“I had no idea what to do to achieve the same results as the owner”

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From its inception, Aragawa has been an exclusive restaurant frequented by distinguished clientele. This indicates that the diners themselves exhibit a refined, keen sense of culinary excellence.

As seen in the London branch, an open kitchen allows anyone to see who is standing in front of the kiln and who is grilling the meat.

When Imayoshi san first stood in front of the kiln at the age of 25, he faced severe scrutiny from regular customers.

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“Who are you? 　If you serve something strange, I’ll send it back”

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Such comments weren’t uncommon.

One customer even brought a plate back to the grill station, cut a piece of meat right in front of Imayoshi san, and said, “Taste it”.

Imayoshi san tasted the piece and thought it wasn’t good.

However, the customer did not explain what was wrong or how to improve it.

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“You’ve got to figure it out yourself”

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Saying so, he returned to his seat and kept dining.

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In Japan, it has long been customary for chefs and diners to face each other across a counter, as seen in Kappo or sushi restaurants.

It is often said that loyal customers nurture the chefs. Regular patrons give constructive criticism with a sense of affection. There was a tradition where all the regulars would collectively help train new chefs.

This guidance sometimes extends beyond the flavours of the food to aspects of beauty and philosophy. Many of the great diners of yesteryear were leading cultural figures who frequented their favourite restaurants, patiently seeking and conveying insights beyond just taste to the chefs.

When Imayoshi san had been standing in front of the kiln for seven or eight years, he modestly prefaced his statement with, “I might be presumptuous,” and then said, “but I finally feel I’ve started to gain a bit of confidence”

From that time until now, over 40 and several years have passed.

During that period, he received various opinions from different people, but Imayoshi san always returned to the “beginner’s spirit” that the former owner emphasised.

“Without swaying, I just go back to what I was initially taught: salt and pepper, charcoal. That’s all.”

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Houkou

A young man who left Kyushu and stepped into Aragawa at the age of 23 now stands grilling meat in the land of England, far from home, 40 years later.

“At my age, relocating to a different country is very challenging. I don’t even speak English”

remarks Imayoshi san, yet his expression remains invariably gentle.

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“There are many hardships, but even so, I see this current period as ‘Houkou’ and strive to do my best”

“Houkou,” which can be translated as fealty or service, is a traditional Japanese spirit that historically means to serve one’s master with loyalty. It values a sense of responsibility and trust.

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The Radiance of a Lifetime

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If you had devoted yourself to a single pursuit for 40 years.

And then, far from your homeland, in a foreign land,

Stepping forward with the passionate dreams you held in your heart in your twenties,

If that dazzling day were to be vividly recalled in your mind.

If the myriad events of your life were to flow through your mind and heart.

And if, in that moment, tears were to well up unexpectedly.

I imagine that person has certainly walked an irreplaceable path in life.

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Imayoshi san stands before me, his eyes softly smiling, illuminated by the bright fluorescent lights of the grill station.

I gaze intently into his eyes, and in those few seconds, I see a glow – the radiant glow of his life – slowly welling up, leaving a trail of shimmering light along his lower eyelid.

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【ARAGAWA】
38 Clarges Street
London W1J 7EN

aragawa-uk.com

instagram.aragawa-uk

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August 28, 2024 CHEFS, FOOD & DRINK, RESTAURANTS, 日本語記事

麤皮 ARAGAWA ロンドン vol.2 – 至高のステーキ職人

ロンドンのメイフェアにオープンした「麤皮 ARAGAWA LONDON」。ベールに包まれるこの比類なきステーキ店の全貌に迫る特集をお届けしています。第二回目では、40年を超えて炉釜で但馬牛を焼き続け、ステーキ職人・今吉和雄さんの技術と、彼の半生を描きます。

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第二章　肉の職人

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日本の最高峰を誇るステーキの名店「麤皮」 ロンドン店の、最高の但馬牛を焼くその現場は、ただただ、静かだ。

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前回の記事でご紹介したように、ARAGAWAでは、純血但馬牛の中でも特に長期肥育された、日本でも、幻と呼ばれる、希少な肉が供されている。

しかし、この最高峰の和牛を焼く場には、大きく立ち昇る炎や、肉の塊が鎮座する重厚な鉄のグリルは無い。脂が滴り落ちて発するジューっという唸りや、熱源のパチパチといった音も一切ない。

ここにあるのは、ある種の静寂。そして、耳に神経を集中させる職人だけが存在する。

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尽力の末に生み出された至高の肉が、今もし、目の前にあるのなら、それを調理する人物は一級でなければならないと、誰しもが思うだろう。

ここ、ARAGAWA Londonでは、今吉和雄氏がそれを担う。

麤皮東京店で、40年にも渡り、肉の調理を担当してきた職人である。ロンドン店のオープンに際して、彼も、英国へと居を移した。

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彼が特級の但馬牛を調理するのは、“炉窯（ろがま）”だ。　

炉窯は、特別な耐火煉瓦や石材で作られ、大きなドーム型または半円筒型の構造を持つ調理窯。内部には肉を置くための棚が設けられ、金属の串に刺した素材をそこに配置することで、肉が直接に触れることなく、熱だけで調理される。ちなみに、ARAGAWAで使用している金串はピアノ線を特別に加工したものだ。

炉窯はオープンファイアではなく、窯の入口には扉やシャッターがあり、密閉構造となっている。調理中は扉を閉じ、熱が外に逃げるのを防ぎ、内部の温度を高温に保ち、熱が効率的に対流することで、均一な調理が可能になる。

熱源は炭。

内部の温度は600度まで上がる。高温で短時間に焼き上げるため、肉の水分が逃げるのを最小限に抑え、しっとりと肉汁を十分に保ったままの仕上がりを可能にする。

これ以上の炉窯の詳細は「企業秘密」と　、オーナーの小川光太郎氏は微笑みながら言う。

しかし、仮に構造をそのままそっくり真似たとしても、決して同じように肉を仕上げることができないことは、容易に分かる。

その理由は二つある。

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芸術的なる備長炭

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一つ目は、炭。ARAGAWAが使用している備長炭だ。

備長炭とは、日本で広く使用されている高品質の炭の一種で、主にウバメガシ（カシ）などの堅木から作られる。備長炭は、硬くて高密度であり、燃焼時に高温を維持することができ、さらには、煙や臭いが他の炭と比べても少ない。そのため、料理や茶道具の燃料として非常に重宝されている。
一般的な木炭に比べて、備長炭は燃焼温度が約800～1000度と高く、燃焼時間が非常に長いこともその特徴だといえる。また、見た目にも美しい銀色の光沢を持つことから、高級な炭として、今や世界でも知られる名称となっている。

しかし、ARAGAWAが使用する備長炭は、その中でも紀州でも最高級を誇るもの。紀州という名は、備長炭を少しでも知る人なら、すぐに思い起こされるだろう。グレードは、炭を扱う職人ならば、誰もが求める、「上小丸」という大きさのものだ。

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「いい炭は、はじけないし、熱の持ちもいいです。悪いものだと肉の脂が落ちると消えてしまうものもあります」

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大きさや硬さを見て、品を判断するが、今吉氏は、「必ず同じ炭職人を指定して、購入している」という。

炭をつくるのは、まるで陶芸家のようだと、私は思う。

木を見極め、火と温度を扱う術を心得た、職人だ。

私もこれまで、“日本でも最高級”と称する備長炭をいくつか見てきたが、ARAGAWAで目にしたものは、私がこれまで出会ったものとは、全く違っていた。細く硬く引き締まったフォルム。見た目にも、密度が強烈に高いことがすぐに分かる。互いを拍子木のように打ちつけると、それはまるで、クリスタルのグラスを合わせた時のような、透き通った高音の、波長の長い、ベルカント（bel canto）の響きが伸び上がるようにエコーする。

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「強度は金属と同じくらいですよ」

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と、マネジャーのスティーブンが説明してくれた。

表面と切り口も、銀色かかった艶のある見事な光沢が照り輝いていて、これが炭なのかと、目を疑ってしまう。

煙がほとんど出ず、パチパチと弾けることもないので、飛び散る炎で肉の表面を痛めてしまうことがない、と今吉氏は言う。

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音で焼く

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もう一つの理由は、当然のことながら、焼きの技術、つまり、職人としての腕だ。

今吉さんは、焼きの途中を、あえて見せてくださった。

表面は、思いの外、メイラード反応がしっかりなされていて、小さくぐつぐつとたぎるような印象もある。しかし、その反応そのものは非常に細やかで繊細で、そんな風に肉が焼ける状態を目にすることは、これまでなかった。

当然、大きさや肉の状態によって変化するが、時間にして、炉窯で焼き上げる所用時間は、約20分程度だという。

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一度、扉を閉めてしまうと、中は全く見えない。

そして、今吉氏は、できれば、一度か二度だけ扉を開けることが理想的だという。

となれば、中に置かれた肉の様子を知るには、音で判断するしかない、ということだ。

耳で、ほんの僅かな、肉の表面が熱で反応しているを、その違いを聞き分けて、焼け具合を判断していると言う。

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「焼いている時は、できれば誰とも話はしたくないですね」

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そんな時に、私が横から色々な質問をしてしまっていたのは、まさに、愚の骨頂であったと、後から気づくのだ。

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味付けは、塩と胡椒のみ、だという。

塩は、日本で使っている焼き塩と同じものを、イギリスでも用いる。塩は、店で非常に細かな粒にまでミルで挽いて、表面に非常に均一になるよう、高い位置から散らしかける。湿気は使用する塩にとっても大敵と、話す。

ちなみに、ソースはないか、と聞かれるお客様も多いそうだが、ARAGAWAでは、味付けは塩と胡椒のみとなっている。

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「肉の芳香、噛んだときの繊細な風味、クリーミーな食感を感じてほしいから」

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と、オーナー小川氏は言う。

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炉窯は東京と同じように作り上げただろうが、イギリスだと、やはり、何かが違うのだろうか。。。・

「英国の環境は全く違っています」そして、「何もかもが難しい」と、今吉さんは言う。

オーナーの小川光太郎氏は、窯の難しさは全て、“空気の流れ”、だと、加えて説明してくださった。

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「炉窯は、電気やガスは一切使わないのですよ。炭の熱だけで稼働しています。だから、気圧と、あとは　“空気がどう流れるか”　だけで調整しています。温度も、それこそ、焼け具合も、すべて、空気の流れを操って調理するのです」

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麤皮へ

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九州出身の今吉さんは、小学生の頃から料理をするのは好きだったという。工業高校へ進学したが、技能系の仕事には就かず、憧れもあった東京の、町場の洋食屋で仕事を始めた。5年ほどこの店で働いたが、その間、本格的な料理をするのではなく、ずっと、サラダ担当をしていたという。そして、そのことを彼は不満に思うこともなかった。

そんな時、店のフロアマネージャーが彼にこう言った。

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「もし、料理の道をこれからも進みたいのなら、ここにいてはダメだ。もっと名の通った、名店へ行くべきだよ」

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そこで、名前だけは知っていた麤皮のカジュアル店でもあった、「バルザック」へ連れて行ってくれた。

初めて食べる本格的な料理に、今吉さんは心底驚いたという。

そして、運命が引き寄せるかのように、麤皮の創設者である先代オーナーシェフと巡り合い、麤皮本店で働くことになった。今吉さんが２３歳の時のことだ。

２年間、彼は先代のアシスタントとして働いた。3年目に、「そろそろ焼いてみるのはどうだ」と、言われたが、今吉さんは、自分にはまだまだ早い。焼くのだなんて、滅相もない、と断ったそうだ。

それでも、先代は強く勧めてきたが、半年間、カジュアル店で修業をさせてもらってからにしたい、と伝えたという。

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「自分から焼きたくない、と言うだなんて、変なやつだな」

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と、先代には言われたという。

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いつも初心あれ

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「塩はこう振る。炭はこう並べる」

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先代の、焼き方を教えるにあたっての教えは、そんなシンプルなものだった。

しかし、その通りにやってみても、オーナーが焼いた肉は、ふっくらとボリュームがあって、見た目からしてとても美味しそうに見えたが、同じ肉を、同じ通りに焼いているつもりなのに、今吉さんは自分が焼いた肉は、「貧相に見えた」と言う。

味も、当然違っていた。

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「何を、どうやれば、彼のように仕上がるのか、自分には全く分かりませんでした」

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麤皮は、当時から、特別な顧客が通うエクスクルーシブな店として存在していた。

それはつまり、食べる側も、美食の数々を経験した、並々ならぬ舌の持ち主ばかりである。

ロンドン店でもみられるように、オープンキッチンの店は、窯の前に誰が立ち、誰が肉を焼いているかが、一目で分かる。

今吉さんが２５歳で窯の前に立ち始めた時、常連客からの風当たりは非常に厳しかった。

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「君、誰？　変なもの焼いたら、突き返すからね」

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そんな言葉がかかることは常だった。

あるお客は、実際にテーブルに出されたお皿を焼き場にいる彼の所まで持ってきた。無造作に一切れを、今吉さんの目の前で切り取ると、「食べてみろよ」と、言って、突き出した。

今吉さんは、その出された一切れを自分で食べてみて、美味しくない、と、思ったという。

でも、その常連客は、何が違うか、どのように変えればいいのか、その事については教えてはくれなかった。

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「自分で考えなきゃ」

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そう言って、また、席に戻るのだった。

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日本では、割烹や鮨屋のように、カウンターを挟んで料理人と食べ手が対峙する環境が、昔からある。

その中で、よく言われているのは、お客が料理人を育てる、だ。

その店の常連客は、愛情を持ってダメ出しをする。

新しく入った新米の料理人を、お客が皆で育てていく、という風習があった。

その教えは、時に、辛い甘いだけではなく、味わいを超えたところにあるもの、美や哲学的な事にまで至る。

往年の素晴らしい食べ手には、一流の文化人も多く、彼らが贔屓の店へ足繁く通い、我慢強く、味わいのその先にあるものを、料理人へと伝えていた、そんな、時代だ。

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今吉さんが窯の前に立ち始めて、７、8年立った頃、「生意気かもしれないけれど」と、前置きをして、「ようやく少し自信が持てるようになりました」と語る。

そうして、あの時から数えて、今、40年以上の時が流れた。

その間も、さまざまな人々から、違った意見を頂いてきたけれど、今吉さんは、その都度、いつも先代が言っていた「初心」に戻るという。

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「右へ左へ揺れないで、最初に教わった事、塩と胡椒、炭といったこと、そこに戻るだけなんです」

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奉公

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九州を出て、２３歳で麤皮に足を踏み入れた青年は、40年の時を経て、今、英国の地で肉を焼く。

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「この年になって、違った国に移住するのは、とても難しいことです。私は英語も話せませんし」

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そう言う今吉さんだが、表情はいつも、どうしても柔らかいのだ。

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「大変なことも多いのですが、それでも、私は、この今の期間を、“奉公” だと思って、努めています」

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奉公とは、日本の伝統的な精神で、歴史的に主人に忠実に仕えることを意味する。忠誠心や責任感、信頼関係を重視する価値観だ。

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輝きの意味

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もし、あなたが、４０年間、たった一つにことに打ち込んだなら。

そして、遠く故郷を離れた、異国の地で

20代の若き日、心に秘めたる熱い想いを持って踏み出した

輝かんばかりのあの日が、心に蘇ったなら。

人生のいくつもの出来事が

脳裏を、胸を、流れていくなら。

その一瞬に、思わず涙が湧き出てきたら。

その人は、確かに、

かけがえのない人生を歩んできたのだと、私は想像する。

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今、目の前に立つ今吉さんの目元を、

焼き場の煌々と明るい電光が照らしつける。

やわらかく微笑んだ彼の瞳の

下瞼のひと筋を、

なぞる様に、隙間なくかたどりながら、

そこに、キラキラと輝く

彼の人生が

ゆっくりと湧き上がってくるのを、

私は吸い込まれるように見つめている。

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【ARAGAWA】
38 Clarges Street
London W1J 7EN

aragawa-uk.com

instagram.com/aragawa_uk

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May 30, 2024 FOOD & DRINK, RESTAURANTS

ARAGAWA LONDON

Exclusive Insights into Pinnacle Wagyu Steakhouse: The Best of Tajima Beef Experience

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If you’ve ever heard whispers about ARAGAWA nestled in the heart of London, you are likely a connoisseur of Japanese beef. This enigmatic steakhouse might conjure one of two images in your mind: a venue synonymous with steaks that price overwhelms you, or a sanctuary where the zenith of wagyu beef can be savoured.

Originating in Tokyo in 1967 and named after the novel “Le Peau de chagrin” by the famed French gourmet and literary giant Honoré de Balzac, Aragawa has ascended to become a legendary name among Japanese steakhouses, celebrated for its supreme quality. In a quiet alley in Mayfair, London, this venerable institution laid its roots last year, creating a refined echo of its Tokyo predecessor. The owner, whom I have known for some years now, shared with me their unwavering commitment to offering only the finest, a true testament to authenticity, eschewing the trappings of overt commercialisation.

This sanctuary of Wagyu, veiled in an aura of exclusivity, remains a secret savoured by only a select circle of gourmets. As I unfold the layers of this culinary gem, let us delve into the sublime world of Japanese Wagyu beef, exploring the craftsmanship and dedication that define Aragawa’s legacy.

There are a few key terms to understand this establishment and the pinnacle of Japanese Wagyu. I will now explore these in depth.

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Chapter 1: 　The Pinnacle of Wagyu, The TAJIMA

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First, let’s begin with what matters most: meat.

Wagyu, popular globally nowadays, is immediately recognised as a special kind of beef on menus, and its price reflects that, a fact well known to many. However, “Wagyu” translates to “Japanese cattle”, originating from native Japanese breeds through crossbreeding. To be recognised as Wagyu, it must be one of four breeds: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn and Japanese Polled, and hybrids between them. Japanese Black makes up over 90% of all.

From the 1970s to the 1990s, Wagyu genetic resources were brought to countries like Australia and the USA, leading to “Wagyu” labelled meat from outside Japan. Yet, this beef differs in rearing environment and quality from Wagyu raised in Japan.

The word “Wagyu” on a menu outside of Japan does not distinguish whether it was raised in Japan or not. If you are specifically seeking out Japanese Wagyu, you need to search for beef that includes the name of a Japanese region in its labelling. This designation signifies that the beef adheres to the rigorous local standards and practices unique to that region, ensuring its authenticity and quality. In Japan, selling beef as “Wagyu” requires domestic rearing and breed standards fulfilment, plus a 10-digit individual identification number for traceability.

However, the lineage of the highest quality Japanese Black Wagyu can be traced to a single breed of cattle of Hyogo Prefecture: the Tajima.

Since the 16th century, the superb meat quality of Tajima cattle has been recognised, and considerable efforts have been made to enhance its flavour. However, in the late Meiji era (1868-1912), excessive crossbreeding with foreign breeds was conducted to increase meat yield, significantly altering the quality. By the time this fact was realised, the situation was on the brink of extinction. Miraculously, only four cattle, having escaped crossbreeding and thus remaining purebred, were found in a small village in Hyogo Prefecture. These were the Tajima cattle, heralded for centuries as the pinnacle of Japanese beef.

By carefully protecting and faithfully continuing the lineage of these four cattle, the Tajima breed was revived. Today, most of the high-quality Kuroge Wagyu (Japanese Black) beef is said to originate from this Tajima strain. Thanks to years of accumulated knowledge, special environmental and breeding methods, and the rare characteristics of this breed, Tajima cattle possess a profound flavour and high meat aroma, and most notably, the melting point of their marbling is about 10°C lower than that of other breeds. This results in an exceptionally clean melt in the mouth when eaten.

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If one seeks the best of Japanese beef, it becomes crucial to start with cattle possessing the Tajima descent. Among these, those maintaining a direct line of pure blood are exceedingly rare. If one desires the highest quality Wagyu, the importance of starting with pedigree Tajima cattle cannot be overstated. Furthermore, if one aims to explore the even more ultimate in taste and reach the summit of flavour, the most important factor becomes who the producer is. Just as with natural fishing or hunting, who captures the creature significantly affects its quality. Which season, which location, how the prey is found and dispatched, and the care and sentiment behind the processing—all these are entrusted to human hands.

Especially in farms or ranches, where human involvement is even greater, the individual’s role becomes profoundly influential. Within such a context, the level of trust a buyer has in the breeder takes on even greater significance. How much special care they provide, whether the cattle are female or castrated, whether they are experienced mothers or not, the months of breeding, the feed itself and the breeding environment—these crucial factors are carefully considered, and it is an adherence that goes beyond these that ultimately results in the birth of cattle with exceptionally rare and superior meat quality. Here, the connections between people play a significant role.

Within this sphere, the concept that one can instantly acquire cattle simply because they wish to is nonexistent.

Aragawa possesses the pinnacle of Wagyu beef, a grade so rare even in Japan that it is so-called “mythical”

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One such farmer is the Okazaki Bokujo, exclusively producing pureblood Tajima female cattle. Located in Shiga’s Omi region, Okazaki Bokujo is the farm sought after by every high-end meat purveyor in Japan. Kotaro Ogawa san, the owner of Aragawa, has built over a decade of partnership with the current sixth-generation owner of the ranch, Okazaki san himself, experimenting and co-developing raising strategies with foresight into flavour creation. Thus, they produce a uniquely exquisite taste of beef exclusively for Aragawa.

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“Particularly, what I’ve dedicated my heart to is the length of naturing”

・says the owner Ogawa san.

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“At Aragawa, we use beef that has been raised for from 38 months and sometimes up to 60 months. We began to seriously attempt long-term raising with Okazaki san about 7 or 8 years ago. Naturally, it’s costly, and even with such long-term rearing, it’s not guaranteed to always result in superior cattle. Yet, we continue to commit ourselves to long-term naturing because the flavour it yields is something short-term raising can never achieve”

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In recent years, the world of Japanese beef has seen a growing emphasis on long-term farming, a trend that Aragawa has pioneered.

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“The meat quality of cattle raised for a long period has an even lower melting point of fat. It significantly improves the mouthfeel texture, and the sensation of the fat melting is entirely different when eaten. Beyond just the marbling, it’s the texture—a marging of fat and lean meat. There’s a deeply profound umami that spreads across both marbling and lean meat”

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True to his words, the beef at Aragawa is distinct from the typically “impactful” fatty Wagyu, offering an unprecedented new frontier even for those accustomed to high-quality Japanese meat. Aragawa’s beef possesses an especially fragrant aroma unique to Wagyu, a fine and elegant texture, soft velvet-like and creamy that melts in your mouth so smoothly, delicate fat that nothing greasy but exquisitely clean, a depth and lingering aftertaste of umami and a complexly layered flavour.

When experiencing the finest Japanese food for the first time, people would quietly marvel at the supremely refined and elegant flavours, yet are struck by the deep, lasting aftertaste that has considerable depth. Alternatively, one might be taken aback by their delicacy and lightness.

If one has become accustomed to more assertive flavours, that is, tastes that emphasise impact above all else, the contrast will be stark.

If you are trying to picture this, I’d like you to take the example of wine for a moment.

Please imagine a glass of the finest Burgundy—subtle, refined and aged to perfection by a venerated producer. This wine does not shout but whispers its complexities. In the same vein, approach the exquisite Tajima; savour its quiet elegance as you would the most sublime of wines.

It will reveal new aspects of the Wagyu beef experience.

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In addition to Okazaki Bokujo, at Aragawa, the owner sources exclusively from the finest of farmers with whom he has built relationships over many years. The selection includes purebred Tajima cattle that have never calved, meat from long-term raising, and cuts such as premium sirloin, fillet, rump, rump heart and top round.

Steaks, normally prepared in 400g block for two people, are served at the table beautifully plated with an imposing height, each portion weighing 200g and offering an amount of satisfying portion.

Naturally, cooking such exquisite meat requires one of Japan’s finest grill masters, a true artisan, Shokunin.

The reason I now wish to dine at Aragawa London is that here in London, there is Steak Master Kazuo Imayoshi san, the Shokunin who has handled and cooked meat at Aragawa Tokyo for over 40 years. He moved to the UK specifically for this London venue.

Shokunin signifies a person who has attained the zenith of skill in their specialized domain.

I will tell you about Shokunin Imayoshi san and his exceptional grilling mastery in the next chapter.

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【ARAGAWA】
38 Clarges Street
London W1J 7EN

https://aragawa-uk.com

https://www.instagram.com/aragawa_uk/

May 30, 2024 FOOD & DRINK, RESTAURANTS, 日本語記事

麤皮 ARAGAWA ロンドン

昨年ロンドンのメイフェアにオープンした「ARAGAWA LONDON」。未だ、ベールに包まれている、和牛の至高「麤皮 ロンドン」の全貌に迫ります。

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密やかに一部の食通の間で囁かれている「ARAGAWA」という名を、もしすでに聞いているなら、あなたはきっと、日本の和牛に精通している方に違いない。ロンドンの洗練されたメイフェアに佇むこのステーキハウスは、昨年10月、東京店と同じスタイルでオープンした。しかし未だ、このロンドン店はベールに包まれていると言えよう。

ARAGAWAロンドン店を噂で知る人にとっては、店のイメージは二つに分かれることだろう。

驚くほどの価格で提供されるステーキの店。あるいは、日本の和牛の頂点を味わえる聖域。

1967年に東京で創業し、フランスの美食家で文学の巨匠であるオノレ・ド・バルザックの同名小説にちなんで名付けられた「麤皮（あらがわ）」は、最高の質を誇る日本のステーキ店の中でも、伝説的な存在として知られる。昨年、この店が、ロンドンの静かな通りに、東京本店と呼応する形で根を下ろした。オーナーの小川光太郎氏は、国外であっても、最高のものだけを提供するという揺るぎない信念を、この数年の間、私に語ってくださった。コマーシャル化され過ぎた今の風潮を避け、開店後も、本物への真摯な姿勢を示し続けている。

この、稀有なステーキ店は、一種の排他的なオーラに包まれつつ、この数ヶ月間は限られた美食家たちだけが味わう場所として在り続けてきた。この記事では、その肉の、料理の、和牛が誇る至宝の如き層を一つずつ解き明かしながら、その類まれな和牛の世界を巡っていく。麤皮を麤皮たらしめるレガシー、それを生み出す職人技、そこにかける真摯な取り組みを探求していきたい。

このステーキの名店と日本の和牛の頂点を理解するために、知っておくべき重要なキーワードがいくつかある。それらを一つずつ、詳しく掘り下げていこう。

第一章：　

和牛の最高峰、純血統但馬種

まずは、なによりも肝心な事から話さなければならない。

肉、について。

海外でも人気の高いWagyu。メニューでもその名を見かけると、特別な牛肉の扱いであることが即座にわかる。そして、価格もそれ相応に反応していることは、皆さんも周知の事だろう。しかし、Wagyuとは、訳せばJapanese cattleであり、日本在来種の牛をベースに交配を繰り返してつくられた牛のことを指す。和牛として認められるのは、「黒毛和種」「褐毛（あかげ）和種」「日本短角種」「無角和種」の4品種と、それらの品種間のハイブリッド。「黒毛和牛」は、そのうち90％以上を占めている。

1970年代から90年代にかけて、和牛の遺伝資源がオーストラリアやアメリカなどに持ち込まれ育てられたことにより、外国産の ”Wagyu” と記された肉も海外に出回るようになった。しかし、これらの牛肉は、日本で生まれ育った和牛とは、飼育環境や品質などが異なったWagyuであることは知っておきたい。

メニューに書かれている ”Wagyu” の文字だけでは、果たして、それが、日本で飼育されたものか、そうでないか、の区別はつかない。より厳密に日本産 Wagyu を求めるならば、日本の産地名をそこに探す必要がある。日本の地名が示すのは、それはその地方の基準に則って飼育された和牛である証だ。日本では、和牛肉を「和牛」として販売するためには、国内での飼育と品種の基準を満たすこと、そして追跡可能な10桁の個体識別番号の提示が必須とされている。

しかし、日本の中で最良質とされる黒毛和牛は、その元を辿れば、兵庫県の但馬牛、という種に行き着く。

但馬牛は、１６世紀ごろより、その素晴らしい肉質を人々が認識し始め、その味わいを高めるための多大な努力がなされてきた。しかし、明治後半、より多くの肉身を得る目的で外国種との交配が過剰に行われ、品質が大きく変化してしまった。その事実に気づいた時には、事態は絶滅の危機に瀕していた。しかし、奇跡的に、たった四頭のみ、交配を免れて純血牛として存在していた牛が、兵庫県の小さな村で見つかった。これが、何百年にも渡り、日本で最高峰と言われていた但馬牛だ。

その四頭を大切に保護し、丁寧に継承をした結果、但馬牛は復活を遂げた。今、日本で上質の肉とされている黒毛和牛のほとんどは、この但馬種を源流にもつと言われている。但馬牛は、長年かけて得られた知見に基づく、特別な環境と飼育方法、その稀なる品種の特性から、深みある旨みを持ち、肉の芳香も高く、そして、何よりもサシの融点が他種の牛と比べて10℃程度低い。それだけに、食べた時の脂の口溶けがすこぶる綺麗なのだ。

もし、日本の牛肉の頂点を求めるなら、まずは但馬種の血統をもつ牛であることが非常に大切だ。その中でも、直結の純血を保っているものは、すこぶる少ない。美味なる和牛を求めるなら、まずは、純潔但馬牛であることが必須だ。その上で、究極の美味しさ、最高峰の味わいをとことん突き詰めるならば、最終的には、肥育農家が誰であるか、が、何にも増して、要となる決定的要素だ。

天然の漁や狩猟であっても、誰がその生き物をとるのかは、品質に大いに関わってくる。どの季節に、どの場所へ赴き、どのようにして獲物を見つけ出し、そして、仕留めた後の処理をどのようにして、どのような気持ちで成すか。全ては人の手に委ねられている。ましてや、それが、農場や牧場のように、人の手がさらに大きく関わるとなると、その人物の手に甚大な影響力が生まれる。

そんな、名肥育家が扱う牛の中でも、買い手が肥育家とどれだけの信頼関係を持っているかは、さらに大きな意味を持つ。彼らがどれだけ特別な配慮を施して飼育しているか、雌牛か去勢牛か、経産牛か否か、肥育月数、飼料、肥育環境など、そういった重要なファクターを丁寧に加味し、そして、それらをも超えたこだわりが、最終的に、極稀で、希少な数のみの最高峰の肉質を持つ牛となって誕生する。そこには、人と人とのつながりが大きく関わっている。

そのような世界では、今日明日で仕入れが可能になるような牛は、どこにもない。

麤皮には、日本に数多とある但馬牛の中でも、国内であっても幻と呼ばれるランクの、最高峰の和牛がある。

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その一つが岡崎牧場。但馬純血種、雌牛のみ。滋賀県近江にある岡崎牧場は、日本全国の肉を扱う高級店の誰もが、この農家の肉を手に入れたいと願う農家だ。そして、麤皮オーナーの小川光太郎氏は、岡崎牧場と10年以上の付き合いを重ね、現在の牧場オーナーである6代目岡崎氏へ、味わいを見越したリクエストを重ね、共に試行錯誤して肥育を行なっている。そうしてようやく生み出される、稀なる味わいの、麤皮のためだけの肉が創り上げられる。

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「特に、私が心を割いているのが、肥育月数です」

と小川氏は言う。

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「麤皮では38ヶ月から、長いものだと、60ヶ月肥育された肉を使います。長期肥育を岡崎さんと本格的に試み始めたのは、７、8年前ぐらいからです。当然、コストもかかるし、それだけ長く育てても、必ずしもいい牛になるとは限らないのです。それでも、長期肥育に心を割いて挑戦し続けるのは、その味わいが短期肥育では決して得られないものだからです」

ここ数年、日本の牛肉の世界では長期肥育が盛んに謳われるようになってきたが、このトレンドは、麤皮が作り出したものである。

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「長期肥育された牛の肉質は、脂の融点がさらにグッと下がります。口溶けが非常によくなり、食べた時の脂の溶ける滑らかなセンセーションが全く変わってきます。そして、そのサシだけでなく、脂と赤身が融合しあったような、食感。サシと赤身に広がる、非常に奥行き深い旨みがのってきます」

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その言葉通り、麤皮の肉は、分かりやすい突出した脂だけがインパクトを持つ和牛とは一線を画す。日本の上質の肉をそれなりに食べてきた人であっても、それまでにない新しい境地を、そこに見ることができる。麤皮の肉には、和牛の中でも特に芳醇な香り、キメの細やかで品のある柔和で滑らかな肉質、繊細な脂、深みと余韻の長い旨み、複雑に層を重ね持つ味わい、がある。

もし、あらゆる食において、特に、日本の素材の最高のものを初めてを口にするとき、人は、そのあまりにも上品で、エレガントな風味、しかし、奥行きのある余韻の長い深い味わいに、静かに驚く。あるいは、もしかすると、その清涼で繊細な軽やかさに拍子抜けするかもしれない。

もし、これまで特に、勢いのある押し出しの強い味わい、言い換えれば、インパクトだけを強調した風味に慣れてしまっていたなら、そのギャップは顕著だろう。

しかしどうか、ワインで考えて欲しい。あなたがもしワイン通なら、極め付けのブルゴーニュは、果たしてそういった大太刀まわりの派手な味わいだろうか…。

年月を重ねた素晴らしいヴィンテージの、希少価値の高い作り手による、小規模な畑から生まれたその珠玉の一杯。そこには、深淵に潜むあまりにも美しい余韻と繊細な風味があるはずで、もし、あなたがそれを認め、好むのであれば、麤皮の肉へも、同じアプローチで接してほしい。

すると、和牛という世界の、新しい扉が開くはずだ。

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ARAGAWA ロンドン では、岡崎牧場の他、小川氏が長年付き合いを重ねる、同じく極上の肥育農家から仕入れる肉だけが揃う。但馬純血統の未経産雌牛、長期肥育の肉、そして部位は、極上のサーロイン、フィレ、ランプ、ラム芯、イチボなどが用意されている。

400gの塊で焼き上げられたステーキは、一人分200gの、堂々とした高さのある姿で美しく盛りつけられてテーブルに運ばれる。この分量は非常に食べ応えがある。

これだけの肉を焼くには、当然のことながら、日本有数の焼き手、職人が求められる。

私が、なぜ今、ARAGAWAロンドンで肉を食べたいか、と聞かれると、現在、このロンドン店に、麤皮東京店で40年以上に渡り、肉を扱い、焼きを担ってきた職人・今吉和雄氏が、いるからだ。

職人、とは、その道を極めた人物を指す。

今吉氏については、次章で語る。

【ARAGAWA】
38 Clarges Street
London W1J 7EN

https://aragawa-uk.com

https://www.instagram.com/aragawa_uk/

January 20, 2021 CHEFS, FOOD & DRINK, RESTAURANTS

Prestigious A5 Wagyu Sando by Chef Taiji Maruyama, TAKA Marylebone

KAGOSHIMA A5 WAGYU STEAK SANDO

There is a Sando (Sandwiches for Japanese) that is currently much talked about and simply the best in London. It’s WAGYU STEAK SANDO created by a team of exciting modern Japanese restaurant TAKA Marylebone London, lead by the executive chef TAIJI MARUYAMA.

No one argue that A5 (the highest grade) is the most sought after Japanese Wagyu beef, and at TAKA, they use only this top player.

Chef MARUYAMA san has a long experience at Nobu Restaurant and Mr Nobu Matsuhisa himself cared for and looked after the chef, and he also has worked at the famous Japanese restaurant in UK, Beaverbrook Hotel.
Over a long period of time, Maruyama san has built up a strong relationship of trust and great passion with a meat wholesaler who specialises in only the finest authentic Japanese Wagyu beef.

Executive chef TAIJI MARUYAMA

“We use A5 grade, which our customers love and today’s Wagyu is from Kagoshima in Kyushu; A5 is so precious that I don’t want anything to go to waste at all, including the fat “

says the chef.

To create Wagyu sando, the chef chose to use Japanese loaf bread Shokupan from Happy Sky Bakery which has soft and bouncy texture with a subtle sweetness as like the one in Japan.

The sirloin steak 80g is cooked heavenly perfect to medium rare, the heat gently gone through, with no rare part or no tough part, a refine finish.
The Wagyu is first Sous Vide at 55°C for 15 minutes and then cooked in a veg oil bath for only 30 seconds, in a piping hot pan.

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The sauce is the chef’s version of “Worcestershire sauce” made from Haccho miso.
It has a taste reminiscent of Katsu sauce and makes the beef feel like it. Very clever.

Other ingredients include English mustard and butter. Chef Maruyama wanted to create a dish that blended Japan and England together.

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（Have a look the cooking process on my Insta Reels Posting）

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THE TASTE ….

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Despite the image of its big meaty alpha appearance, the actual taste is really light.
The fat of the finest Wagyu melts at a low temperature, making it light on the tongue and not rich or heavy when tasted.
Only the gorgeous sweetness of the beautiful Wagyu fat remains, lingering on the palate.
The flavour also merges with the Shokupan’s sweetness along side with the mustard and the spicy sauce which giving a good kick.
It’s just a delight sando that will fulfil your body and mind

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Chef TAIJI MARUYAMA’s great creativity and philosophy go beyond the super popular sando.


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When I met the chef, the first word Maruyama san told me was,

“I don’t want to waste any tiny parts of the Wagyu. Use up every part of the beef, even the fat and drippings”

The chef’s “Head to Tail Eating” philosophy is reflected in every dish on the menu here.
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KAGOSHIMA WAGYU STEAK HACHE is another highly recommended dish, which is actually a not mince pate, but SIRLOIN steak strips formed into a hache. This allows the flavour and good biting texture of Wagyu greatly alive… Really really juicy with excellent meat flavours, so satisfying at ever bite. Absolutely gem dish 🚀 A good competitor to the Wagyu Sando 💪🏻

WAGYU DRIPPING RICE BOWL is the one where you find the chef’s thought from… as he wanted to use up even all the drippings. So he created fantastic Sukiyaki flavour bowl of rice, which you eat with Nori seaweed. This is another amazing dish ⭐️ made by a brilliant talent.

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Chef’s love for the ingredients goes deep in vegetables, distinguished with @namayasai farm in Sussex.

TSUKEMONO (pickled vegetables) SALAD or SUSSEX PUMPKIN WITH TRUFFLE MISO showing how much vegetables can express…

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MOCHI FLATBREAD really surprised me, with its real Mochi-like texture, nice plump and the wonderful “chewinesss”.

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TAKA Marylebone

www.takalondon.com

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